Wildfenchel einkaufen
Wildfenchel findest du am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, bei Kräuterhändlern oder in italienischen Feinkostläden. Sein Aroma ist intensiver und kräuteriger als das von Knollenfenchel.
Weitere Merkmale
Wildfenchel-Risotto mit Mandelbutter
Cremiges Risotto · Sizilien
Cremiges sizilianisches Risotto mit anisfrischem Wildfenchel und samtiger Mandelbutter. Der Vialone-Nano-Reis wird nach und nach mit heißem Fenchelsud gegart und all’onda serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der heiße Fenchelsud gibt dem Reis von Anfang an eine klare, kräuterige Aromatik.
- Wildfenchel bringt eine intensive Anisnote und wird sowohl fein geschnitten als auch als Fenchelcreme eingesetzt.
- Mandelbutter, Hefeflocken und ein wenig Zitronensaft verbinden das Risotto zu einer runden, samtigen All’onda-Konsistenz.
Dieses cremige Risotto verbindet den anisfrischen Duft von Wildfenchel mit der milden, samtigen Tiefe einer Mandelbutter. Der Reis wird nach und nach mit heißem Fenchelsud gegart und bleibt dabei weich, cremig und leicht fließend. Eine eigenständige sizilianische Variante für alle, die Kräuteraromen und nussige Würze lieben.
Weich und cremig, aber nicht breiig: Das Risotto bewegt sich all’onda auf dem Teller. Dazu kommen anisfrische, kräuterige Fenchelaromen, eine milde Nussigkeit und eine dezente Zitronensäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Wildfenchel blanchieren
Das Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den geputzten Wildfenchel hineingeben und 5 Minuten blanchieren. Den Fenchel abgießen und 800 ml Kochwasser auffangen. Zwei Drittel des Fenchels fein schneiden, den Rest grob zerkleinern.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wildfenchel ist blanchiert und lässt sich schneiden, bleibt aber aromatisch und strukturiert.
- Das Kochwasser vollständig auffangen; es bildet später die aromatische Flüssigkeitsbasis für das Risotto.
-
Mandelbutter mixen
Mandeln, Sonnenblumenöl, Sojadrink, Zitronensaft und 1 g Salz im Mixer zu einer möglichst glatten, cremigen Masse pürieren. Falls nötig, den Mixer zwischendurch stoppen und die Masse mit einem Spatel lösen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist möglichst glatt und cremig.
- Bei einem Standmixer die Masse zwischendurch von den Seiten lösen, damit sie gleichmäßig cremig wird.
-
Fenchelsud erhitzen
Das aufgefangene Fenchelwasser mit der Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Während des Garens sollte der Sud heiß bleiben, damit der Reis nicht abkühlt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist heiß, ohne stark zu kochen.
- Diesen Topf während der gesamten Risotto-Zubereitung auf kleiner Hitze stehen lassen.
Risotto kochen und vollenden
-
Zwiebeln und Fenchel dünsten
30 ml Olivenöl in einer breiten Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 6 bis 7 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Den fein geschnittenen Wildfenchel hinzufügen und 2 Minuten mitgaren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und nur leicht gefärbt.
- Die Zwiebeln sollen weich werden, nicht kräftig karamellisieren; so bleibt das Fenchelaroma klar.
-
Reis nach und nach garen
Den Reis einrühren und 2 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Eine Kelle heißen Fenchelsud angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. So den Reis insgesamt etwa 10 Minuten garen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig, während der Sud nach und nach aufgenommen wird.
- Den Sud portionsweise nachgießen und erst dann nachlegen, wenn die vorherige Kelle fast aufgenommen wurde.
-
Fenchelcreme einarbeiten
Den grob zerkleinerten Fenchel mit 100 ml heißem Sud und 10 ml Olivenöl fein pürieren. Die Fenchelcreme zum Risotto geben und weiter portionsweise Sud angießen. Nach insgesamt etwa 18 bis 22 Minuten soll der Reis weich, aber im Kern noch leicht bissfest sein und sich cremig-fließend bewegen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, im Kern noch leicht bissfest und bewegt sich cremig-fließend.
- Die gleichzeitige Zubereitung der Fenchelcreme nutzt die Garzeit effizient; der Sud bleibt dabei im zweiten Topf heiß.
-
Vollenden und ruhen lassen
Die Kasserolle vom Herd nehmen. Mandelbutter, Hefeflocken, Apfelessig, die übrigen 5 ml Olivenöl und den schwarzen Pfeffer gründlich unterrühren. Mit dem restlichen Salz abschmecken. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig gebunden und fließt langsam zurück, wenn die Kasserolle leicht bewegt wird.
- Die Mandelbutter erst nach dem Garen unterrühren, damit ihre samtige Textur erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- All’onda richtig erkennen: Das fertige Risotto soll weich und cremig-fließend sein. Es darf sich auf dem Teller langsam bewegen, ohne wässrig zu wirken, während die Reiskörner im Kern noch leichten Biss behalten.
- Sud heiß halten: Der Fenchelsud bleibt während des gesamten Garens knapp unter dem Siedepunkt warm. So wird der Reis gleichmäßig gegart und die cremige Konsistenz lässt sich besser steuern.
- Arbeitsschritte verbinden: Während der Reis mit Sud gart, kann die Fenchelcreme vorbereitet und püriert werden. Der Sud sollte dabei weiter heiß bleiben.
Zutatenwissen
Hefeflocken verwenden
Hefeflocken gibt es meist im Bioladen, Reformhaus oder in größeren Supermärkten. Sie geben der Mandelbutter eine würzige, runde Note.
Sinnvolle Alternativen
Fenchelgrün und Fenchelsaat
Das Risotto schmeckt milder und etwas weniger wild, behält aber eine erkennbare Fenchelnote.
Den Wildfenchel durch Fenchelgrün ersetzen und zusätzlich eine kleine Prise Fenchelsaat verwenden. Das Fenchelgrün wie im Rezept blanchieren, aufteilen und pürieren.
fein gemahlene geröstete Mandeln
Das Risotto wird nussiger und weniger herzhaft.
Die Hefeflocken durch 15 g fein gemahlene geröstete Mandeln ersetzen und beim Vollenden unter das Risotto rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln werden dunkel und überdecken das feine Fenchelaroma.
Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich dünsten und nur leicht färben lassen.
Mit dem Reis und dem Fenchel fortfahren; die stärkere Röstnote bleibt erhalten, kann aber durch die Mandelbutter etwas abgerundet werden.
Der Reis gart ungleichmäßig und das Risotto verliert an Cremigkeit.
Den Fenchelsud in einem zweiten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Den Sud wieder erhitzen und mit kleinen heißen Mengen weiterarbeiten.
Der Reis bleibt trocken und bewegt sich nicht cremig auf dem Teller.
Sud portionsweise nachgießen und die Garprobe nach 18 bis 22 Minuten durchführen.
Noch etwas heißen Fenchelsud unterrühren und kurz weitergaren.
Die Mandelbutter bleibt körnig oder haftet an den Mixerwänden.
Den Mixer bei Bedarf stoppen und die Masse mit einem Spatel von den Seiten lösen.
Die Masse erneut kurz mixen und bei Bedarf mit einem kleinen Teil des Sojadrinks geschmeidiger machen.
Varianten
Milderes Fenchelrisotto
Fenchelgrün und eine kleine Prise Fenchelsaat ersetzen den Wildfenchel. Die Kräuternote bleibt erhalten, fällt aber milder und weniger intensiv aus.
Nussigere Würze
Die Hefeflocken werden durch fein gemahlene geröstete Mandeln ersetzt. Dadurch erhält das Risotto eine deutlich nussigere und weniger herzhafte Note.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Kasserolle servieren: Das Risotto nach der zweiminütigen Ruhezeit sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. So bleibt die cremig-fließende All’onda-Konsistenz am besten erhalten.
Allergene und Nährwerte
- Mandeln: enthält · Das Rezept enthält blanchierte Mandeln und Mandelbutter.
- Soja: enthält · Die Mandelbutter enthält ungesüßten Sojadrink.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Wildfenchel ersetzen?
Ja. Verwende Fenchelgrün und eine kleine Prise Fenchelsaat. Das Ergebnis schmeckt milder und etwas weniger intensiv kräuterig.
Was bedeutet all’onda?
All’onda beschreibt ein Risotto, das weich, cremig und leicht fließend ist. Es bleibt nicht fest auf dem Teller stehen, soll aber auch nicht suppig wirken.
Kann ich statt eines Standmixers einen Stabmixer verwenden?
Ja. Die Mandelbutter und die Fenchelcreme lassen sich mit einem Stabmixer oder einem Standmixer zubereiten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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