Marsala
Marsala ist ein sizilianischer Likörwein und bringt eine fruchtig-würzige Note in die Nussfüllung. Er ist in gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften und Weinhandlungen erhältlich.
Anello di Monaco aus Mantua: Hefekranz mit Nussfüllung
Mantuanischer Festtags-Hefekranz
Ein hoher, weicher Hefekranz mit gerösteter Haselnuss-Mandel-Füllung, Marsala und heller Zuckerglasur. Die vereinfachte Hausversion wird in dicken Scheiben serviert und ergibt einen festlichen Kranz für 10 bis 12 Stücke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
1 Hefekranz für 10 bis 12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Nüsse und Samen, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig und die langen Gehzeiten geben dem Hefeteig eine lockere, elastische Krume.
- Geröstete Haselnüsse und Mandeln sorgen für ein intensives Nussaroma und eine leicht körnige Füllung.
- Marsala bringt würzige, fruchtige Tiefe in die Nussmasse.
- Die Glasur ergänzt den Kranz mit Süße, feinem Biss und einer glänzenden Oberfläche.
Anello di Monaco ist ein gefüllter Hefekranz aus Mantua in der Lombardei. Der gereifte Teig wird ausgerollt, mit einer leicht feuchten Nussmasse bestrichen, aufgerollt und als Ring gebacken. Nach dem Auskühlen erhält das Gebäck eine dicke weiße Glasur und Mandelblättchen.
Der Kranz ist außen goldbraun und von einer weißen Glasur überzogen. Im Inneren liegen weiche, faserige Teigschichten mit einer aromatischen, leicht feuchten Nussfüllung; geröstete Nüsse, Marsala und Zitrone bestimmen das Duftbild.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorteig ansetzen
Milch, Hefe, Zucker und 100 g Mehl in einer Schüssel glatt verrühren. Abdecken und bei etwa 26 bis 28 °C 45 bis 60 Minuten stehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
60 Minuten 27 °CDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe aktiv bleibt.
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Teig mischen
Den Vorteig mit den restlichen 400 g Mehl, Zucker, Eiern, Eigelb, Milch und Zitronenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken etwa 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Das Salz zufügen und weitere 2 Minuten kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einem gleichmäßigen Teig verbunden.
- Das Salz erst nach der ersten Knetphase zugeben.
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Butter einarbeiten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Den Teig insgesamt weitere 10 bis 15 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und dehnbar ist. Er darf leicht klebrig bleiben; nicht mit zusätzlichem Mehl beschweren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und dehnbar.
- Die Butter erst nach und nach zugeben, damit der Teig die Flüssigkeit aufnehmen kann.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gebutterte Schüssel legen und abgedeckt bei 26 bis 28 °C etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
2 Stunden 27 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen ungefähr verdoppelt.
- Die Schüssel gut abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
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Nussfüllung zubereiten
Haselnüsse und Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen, grob mahlen und mit Zucker, Eiweiß und Marsala zu einer streichfähigen, leicht feuchten Masse verrühren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Nüsse duften geröstet, ohne dunkel zu werden; die fertige Masse ist streichfähig und leicht feucht.
- Die Nüsse vor dem Mahlen vollständig abkühlen lassen, damit die Füllung nicht weich und ölig wird.
Wichtig: Die gerösteten Nüsse vor dem Weiterverarbeiten vollständig abkühlen lassen.
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Teig ausrollen und füllen
Die Kranzform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Den gegangenen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 50 x 30 cm ausrollen. Die Nussfüllung gleichmäßig darauf verstreichen, dabei an den Längsrändern etwa 2 cm frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und an den Längsrändern bleibt ein schmaler Rand frei.
- Die Füllung nicht bis an die Längsränder streichen, damit sie beim Aufrollen weniger herausgedrückt wird.
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Kranz formen
Den Teig von der langen Seite her fest aufrollen. Die Teigrolle zu einem Ring legen, die Enden gut zusammendrücken und den Ring mit der Naht nach unten in die Form setzen.
Daran erkennst du es: Die Enden sind geschlossen und die Naht liegt unten in der Form.
- Die Verbindung der beiden Rollenenden sorgfältig verschließen, damit der Kranz beim Aufgehen nicht auseinandergeht.
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Zweite Gehzeit
Den Kranz abdecken und bei 26 bis 28 °C weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und sich dem oberen Rand der Form nähert. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
90 Minuten 27 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen und nähert sich dem oberen Rand der Form.
- Den Kranz während der zweiten Gehzeit vor Zugluft schützen.
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Kranz backen und auskühlen
Den Kranz auf der zweiten Schiene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Den fertigen Kranz 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
45 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Kranz lässt sich nach dem kurzen Abkühlen vorsichtig aus der Form lösen.
- Den Kranz erst 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor er gelöst wird.
Wichtig: Form und Kranz sind heiß; beim Lösen Ofenhandschuhe verwenden.
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Glasieren und dekorieren
Puderzucker mit Wasser zu einer dicken, weißen Glasur verrühren. Auf dem kalten Kranz verteilen und sofort mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Glasur etwa 20 Minuten fest werden lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist fest und bleibt beim Anschneiden weitgehend auf der Oberfläche.
- Der Kranz muss vollständig kalt sein, bevor die Glasur aufgetragen wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nicht übermehlen: Der Teig darf leicht klebrig bleiben. Zusätzliches Mehl macht den Hefekranz schwerer und kann die weiche, elastische Krume beeinträchtigen.
- Nüsse vor dem Mahlen abkühlen: Die gerösteten Haselnüsse und Mandeln vollständig abkühlen lassen, bevor sie gemahlen und mit den übrigen Zutaten vermischt werden.
- Glasur erst auf den kalten Kranz geben: Auf einem warmen Kranz würde die Glasur stärker verlaufen. Für eine helle, dicke Oberfläche den Kranz vollständig auskühlen lassen.
Zutatenwissen
Konsistenz der Füllung
Die Nussmasse soll streichfähig und leicht feucht sein. Ist sie zu fest, lässt sie sich schwer verteilen; ist sie zu flüssig, kann sie beim Aufrollen austreten.
Zitronenschale
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden.
Sinnvolle Alternativen
50 ml naturtrüber Apfelsaft und 10 ml Wasser
Die Füllung schmeckt fruchtiger und weniger würzig als mit Marsala.
Apfelsaft und Wasser gemeinsam anstelle der 60 ml Marsala in die Nussmasse rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und lässt sich nur schwer dehnen.
Den leicht klebrigen Teig nicht mit zusätzlichem Mehl beschweren und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen.
Den Teig vor dem Ausrollen kurz ruhen lassen und beim Formen nur sparsam Mehl verwenden.
Die Füllung wird ölig oder lässt sich schlecht verstreichen.
Haselnüsse und Mandeln vollständig abkühlen lassen, bevor sie gemahlen werden.
Die fertige Füllung kurz stehen lassen, bis sie wieder streichfähig und nicht mehr warm ist.
Die Oberfläche bräunt zu stark, bevor der Kranz fertig gebacken ist.
Die Oberfläche nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken, wenn sie zu dunkel wird.
Den Kranz weiterbacken und die Abdeckung bis zum Ende beibehalten.
Die Glasur bleibt dünn und läuft vom Kranz herunter.
Den Kranz vollständig auskühlen lassen und Puderzucker und Wasser zu einer dicken Glasur verrühren.
Etwas Puderzucker unterrühren und die Glasur erneut auf dem kalten Kranz verteilen.
Varianten
Alkoholfreie Nussfüllung
Die Nussfüllung wird ohne Marsala mit naturtrübem Apfelsaft und Wasser angerührt. Dadurch erhält sie eine fruchtigere und weniger würzige Note.
Servieren und kombinieren
- In dicken Scheiben servieren: Den glasierten Kranz in dicke Scheiben schneiden und als süßes Festtagsgebäck auf der Festtagstafel reichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Haselnüsse und Mandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Marsala ersetzen?
Ja. Für eine alkoholfreie Füllung 50 ml naturtrüben Apfelsaft und 10 ml Wasser verwenden. Die Füllung schmeckt dann fruchtiger und weniger würzig.
Welche Form brauche ich für den Hefekranz?
Vorgesehen ist eine Kranzform mit Mittelsteg, 24 cm Durchmesser und mindestens 2,5 l Fassungsvermögen.
Darf der Teig klebrig bleiben?
Ja. Der Teig darf leicht klebrig bleiben. Nicht mit zusätzlichem Mehl beschweren, sonst wird der Kranz schwerer.
Warum müssen die Nüsse vor dem Mahlen abkühlen?
Durch das vollständige Abkühlen bleiben die Nüsse aromatisch und die Füllung wird nicht unnötig weich oder ölig.
Wann kommt die Glasur auf den Kranz?
Erst wenn der Kranz vollständig ausgekühlt ist. Danach die Glasur auftragen und sofort mit Mandelblättchen bestreuen.
Aus unserer Küche
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