Broccoletti finden
Broccoletti sind zarte, leicht bittere Stängelgemüse. Sie sind besonders auf italienischen Märkten, in gut sortierten Gemüseläden sowie saisonal in türkischen und mediterranen Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Falia di Priverno
Herzhafter Fladen aus dem Latium
Eine längliche, flache Backware aus Priverno im Latium: lang geführt, kräftig mit Olivenöl bestrichen, mit zwei Rillen gebacken und warm mit herzhaften Broccoletti gefüllt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
36 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
ca. 17 Std. 30 Min.
Menge
4 Falia
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Teigführung entwickelt ein aromatisches, elastisches Teiggerüst und macht die Falia innen weich.
- Die geölte Oberfläche und die zwei eingedrückten Rillen fördern eine goldbraune Kruste mit charakteristischer Form.
- Broccoletti bringen eine leicht bittere, herzhafte Note ein, die durch Olivenöl und Knoblauch abgerundet wird.
- Das Backen auf zwei Blechen bewahrt die längliche, flache Form und ermöglicht eine frisch gebackene, warme Füllung.
Falia di Priverno liegt kulinarisch zwischen Brot und Focaccia. Der weich geführte Teig bekommt durch die lange Kühlschrankruhe Aroma und Struktur, während Olivenöl und grobes Meersalz für eine kräftige Oberfläche sorgen. Warm aufgeschnitten und mit in Öl geschwenkten Broccoletti gefüllt, wird daraus eine herzhafte Spezialität mit klarer regionaler Prägung.
Außen ist die Falia goldbraun, kräftig mit Olivenöl aromatisiert und an den Rillen leicht knusprig. Innen bleibt sie weich und elastisch. Die warmen Broccoletti schmecken herzhaft, grün und leicht bitter, mit einer deutlichen Knoblauchnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Broccoletti vorbereiten
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Broccoletti garen
Broccoletti putzen, dicke Stiele entfernen und Blätter sowie zarte Stiele grob schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin erwärmen und die Broccoletti hinzufügen. Wasser und Salz einrühren, zugedeckt 5–7 Minuten garen und anschließend offen weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Knoblauch entfernen und die Broccoletti vollständig abkühlen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Broccoletti sind weich, und die Flüssigkeit ist vollständig verdampft.
- Die Broccoletti vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich oder schmierig wird.
Teig ansetzen und führen
-
Teig kneten
Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe zerbröseln und mit etwa 600 ml Wasser einarbeiten. Sobald ein grober Teig entstanden ist, das Salz mit dem restlichen Wasser hinzufügen und 5 Minuten kneten. Das Olivenöl zugießen und weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und noch weich ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und bleibt weich.
- Das restliche Wasser erst nach dem Entstehen eines groben Teigs einarbeiten.
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Teig im Kühlschrank ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach 4 Stunden einmal dehnen und falten: Dazu jeweils eine Teigseite zur Mitte ziehen, die Schüssel weiterdrehen und den Vorgang rundherum wiederholen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat während der Ruhezeit Struktur entwickelt und lässt sich dehnen und falten.
- Das Dehnen und Falten erfolgt nach 4 Stunden der Kühlschrankruhe.
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Teig portionieren
Den Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und in 4 gleich große Stücke von jeweils etwa 440 g teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einer Kugel formen, abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln lassen sich anschließend leichter länglich ziehen.
- Die Teigkugeln nur vorsichtig formen, damit möglichst viel Gas im Teig bleibt.
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Teig auf den Blechen gehen lassen
Zwei Backbleche mit etwas Olivenöl bestreichen. Je zwei Teigkugeln daraufsetzen, mit Öl bepinseln, abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind sichtbar aufgegangen und weich genug zum Ausziehen.
- Die Teigkugeln während der Gare abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
Falia formen, backen und füllen
-
Falia formen
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jede Teigkugel mit geölten Händen vorsichtig zu einem länglichen Oval von etwa 28 x 12 cm ziehen. Mit den Fingerspitzen zwei lange Rillen in die Oberfläche drücken, ohne den Teig vollständig zu entgasen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen.
250 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind länglich geformt, die zwei Rillen sind sichtbar und die Oberfläche ist geölt und gesalzen.
- Die Rillen nur eindrücken und den Teig nicht vollständig entgasen.
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Falia backen
Die Falia nacheinander auf der unteren mittleren Schiene 15–18 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Die Bleche werden nacheinander gebacken.
18 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun.
- Während das erste Blech backt, kann das zweite Blech bereitstehen.
-
Falia füllen und servieren
Die gebackene Falia vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Die Broccoletti bei Bedarf kurz erwärmen. Jede Falia längs aufschneiden, mit den Broccoletti füllen und warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Falia lässt sich nach der kurzen Ruhezeit sauber längs aufschneiden.
- Die Falia warm aufschneiden und die Broccoletti erst unmittelbar vor dem Servieren einfüllen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Teigführung: Die 12-stündige Kühlschrankruhe und die anschließende Gare bei Raumtemperatur geben dem weichen Teig Zeit, Aroma und Struktur zu entwickeln.
- Teig schonend behandeln: Beim Formen die Teigkugeln vorsichtig zu länglichen Ovalen ziehen und nicht vollständig entgasen.
- Nacheinander backen: Die Falia werden auf zwei 30 x 40 cm großen Blechen nacheinander gebacken. Die Gesamtzeit berücksichtigt beide Backdurchgänge.
- Warm füllen: Die Broccoletti erst kurz vor dem Servieren einfüllen, damit die Falia warm bleibt und die Füllung ihre herzhafte, saftige Textur behält.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Cime di rapa
Die Füllung schmeckt etwas kräftiger und bitterer.
Cime di rapa wie die Broccoletti putzen, grob schneiden und nach demselben Verfahren mit Olivenöl, Wasser, Knoblauch und Salz garen.
Junger Stängelkohl
Die Füllung bleibt herzhaft und grün, kann aber milder als Broccoletti ausfallen.
Jungen Stängelkohl putzen, grob schneiden und wie die Broccoletti garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Falia wird flach und wenig luftig.
Die Teigkugeln vorsichtig zu länglichen Ovalen ziehen und die Rillen nur mit den Fingerspitzen eindrücken.
Wenn der Teig stark zurückspringt, ihn kurz entspannen lassen und anschließend erneut vorsichtig ausziehen.
Die Füllung macht das Innere der Falia weich und durchweicht es.
Die Broccoletti offen weitergaren, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht, und vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung abtropfen lassen und erst nach dem kurzen Erwärmen in die Falia geben.
Die Oberfläche bleibt blass und die Kruste entwickelt wenig Aroma.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen und die Falia 15–18 Minuten auf der unteren mittleren Schiene backen.
Die Falia einige Minuten länger backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Broccoletti gefüllt: Die Falia längs aufschneiden, mit den warmen Broccoletti füllen und sofort servieren. So treffen die weiche, goldbraune Backware und die herzhafte, leicht bittere Gemüsefüllung direkt aufeinander.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig ansetzen, abdecken und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach 4 Stunden einmal dehnen und falten; anschließend wie im Rezept beschrieben portionieren, gehen lassen und backen.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 2 und Type 0.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Broccoletti ersetzen?
Als Ersatz eignen sich Cime di rapa oder junger Stängelkohl. Cime di rapa schmeckt etwas kräftiger und bitterer.
Warum bekommt die Falia zwei lange Rillen?
Die zwei langen Rillen gehören zur typischen Form der Falia di Priverno und prägen ihr charakteristisches Aussehen.
Warum werden die Bleche nacheinander gebacken?
Die Falia werden auf zwei 30 x 40 cm großen Blechen nacheinander gebacken. Dadurch braucht der Backvorgang insgesamt etwa 15–18 Minuten pro Blech.
Wann wird die Falia gefüllt?
Nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen, längs aufschneiden und mit den warmen Broccoletti füllen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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