Sardisches Honigfruchtdessert
Eine ganze Pompìa wird ausgehöhlt, vorgegart und anschließend mehrere Stunden langsam in Millefiori-Honig kandiert. Serviert in dünnen Scheiben mit dem eigenen Kochhonig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Sa Pompìa intrea ist ein sardisches Fruchtdessert, bei dem die dicke weiße Schicht der Pompìa als charakteristische Hülle erhalten bleibt. Nach dem Vorgaren wird die Frucht bei sehr niedriger Hitze im Honig gegart, bis sie weich, glänzend und angenehm bittersüß ist.
Die Pompìa wird weich, kompakt und leicht gummiartig. Ihr Aroma verbindet eine bittersüße, herb-zitrische Note mit der floralen Süße des Honigs; der Kochhonig umhüllt die Scheiben glänzend und sirupartig.
Schritt für Schritt
Die Pompìa waschen und sorgfältig abtrocknen. Mit einem Sparschäler nur die äußere gelbe Schale dünn abnehmen, ohne die weiße Schicht darunter zu verletzen.
Oben und unten jeweils eine kleine Öffnung schneiden. Die saure Frucht samt Kernen vorsichtig mit einem Löffel herauslösen, sodass die dicke weiße Fruchtschicht als möglichst unbeschädigte Hülle erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Aushöhlen das Messer vom Körper weg führen und die Frucht sicher abstützen.
Das Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die ausgehöhlte Pompìa hineinlegen und 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Herausheben und gründlich abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Fruchthülle ist vorgegart und lässt sich herausheben, ohne ihre Form zu verlieren.
Wichtig: Die heiße Pompìa vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Den Honig in einem hohen, eher schmalen Topf bei sehr niedriger Hitze erwärmen. Er soll flüssig werden, aber nicht stark kochen. Die Pompìa hineinsetzen und vorsichtig wenden, damit sie rundum mit Honig bedeckt ist.
Wichtig: Heißen Honig vorsichtig handhaben; Spritzer können stark haften und Verbrennungen verursachen.
Die Pompìa bei sehr niedriger Hitze 5–6 Stunden sanft im Honig garen. Etwa alle 30–45 Minuten behutsam wenden, damit die Fruchthülle gleichmäßig Honig aufnimmt. Der Honig soll nur leise ziehen, nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Frucht wird zunehmend bernsteinfarben, kompakt und leicht gummiartig; der Honig bleibt dickflüssig und darf nicht sprudelnd kochen.
Wichtig: Den Topf und die Frucht nur mit hitzefesten Küchenutensilien bewegen; heißer Honig bleibt lange sehr heiß.
Sobald die Pompìa eine bernsteinfarbene, kompakte und leicht gummiartige Konsistenz erreicht hat, aus dem Topf nehmen. Mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, anschließend in ein Glas-, Keramik- oder Steingutgefäß legen und mit dem Kochhonig übergießen.
Daran erkennst du es: Die Frucht ist abgekühlt und lässt sich ohne Formverlust in das Gefäß legen.
Wichtig: Vor dem Umfüllen und Servieren ausreichend abkühlen lassen; sowohl Frucht als auch Honig sind unmittelbar nach dem Garen sehr heiß.
Zum Servieren die Pompìa in dünne Scheiben schneiden und mit etwas von ihrem eigenen Honig beträufeln.
Gut zu wissen
Die seltene sardische Zitrusfrucht ist in Deutschland am ehesten bei sardischen Feinkosthändlern, spezialisierten Zitrusgärtnereien oder saisonalen Spezialitätenmärkten erhältlich. Auf Sardinien ist Siniscola besonders mit ihrem Anbau verbunden.
Der Millefiori-Honig trägt die florale Süße des Desserts. Er wird nur erwärmt und soll während des langen Kandierens nicht sprudelnd kochen.
Form und herb-aromatischer Charakter lassen sich nur annähern; das Ergebnis entspricht nicht vollständig der Pompìa intrea.
Die dicke weiße Schicht eines Cedro kann als Annäherung verwendet werden. Sie sollte so vorbereitet werden, dass ein möglichst zusammenhängendes Stück erhalten bleibt, und anschließend wie die Pompìa vorgegart und langsam in Honig kandiert werden.
Nur die äußere gelbe Schale dünn abnehmen und die weiße Schicht sichtbar erhalten.
Ist die Hülle nur leicht beschädigt, kann sie weiterhin vorsichtig gegart werden. Bei größeren Rissen lässt sich die charakteristische ganze Form nicht mehr vollständig bewahren.
Oben und unten nur kleine Öffnungen schneiden und das Innere mit dem Löffel schrittweise lösen.
Kleine Risse können beim vorsichtigen Kandieren erhalten bleiben; eine vollständig zerbrochene Hülle eignet sich nicht mehr für die klassische Form.
Bei sehr niedriger Hitze arbeiten und den Honig nur leise ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Frucht vorsichtig weitergaren, sofern sie ihre Form noch behält.
Häufig gefragt
Die Pompìa ist ein seltener sardischer Agrum mit einer dicken weißen Fruchtschicht. Für Sa Pompìa intrea wird diese Schicht als möglichst unbeschädigte Hülle erhalten und langsam in Honig gegart.
Eine echte Alternative gibt es nicht. Cedro-Albedo kann die Form und den herb-aromatischen Charakter nur annähern.
Die Pompìa kandiert 5–6 Stunden bei sehr niedriger Hitze im Honig. Danach sollte sie mindestens 1 Stunde abkühlen, bevor sie in Scheiben geschnitten wird.
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