Branzi finden
Branzi ist ein traditioneller Käse aus dem Bergamasker Raum. Du findest ihn am ehesten an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Onlinehändlern.
Weitere Merkmale
Margottini alla bergamasca
Bergamaskische Timbale
Herzhafte, einzeln gestürzte Timbalen aus gebundenem gelbem Maisgrieß mit schmelzendem Branzi, weichem Eigelb und Grana Padano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
7 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Margottini
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Mais, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dick gekochte Maisgrießmasse lässt sich stabil in den kleinen Formen auskleiden und verschließt die Füllung zuverlässig.
- Branzi schmilzt beim Backen zu einer würzigen, cremigen Schicht rund um das Eigelb.
- Grana Padano und Butter vertiefen den herzhaften Geschmack und sorgen für eine goldbraune Oberfläche.
Margottini alla bergamasca sind kleine, kräftig-würzige Timbalen aus der Küche Bergamos. Eine mit Rinderbrühe gekochte Maisgrießmasse bildet die schnittfeste Hülle, in deren Mitte Branzi und Eigelb verborgen werden. Beim Backen bindet die Außenschicht, während der Kern weich und cremig bleibt. Die Margottini werden einzeln gestürzt und direkt warm serviert.
Außen goldbraun und schnittfest, innen cremig mit geschmolzenem Branzi und weich fließendem Eigelb. Die Timbale schmeckt würzig, buttrig und leicht nussig nach Maisgrieß und gereiftem Käse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Formen vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier kleine ofenfeste Formen gründlich mit der Butter zum Ausstreichen der Formen bepinseln und mit den Semmelbröseln auskleiden.
220 °C- Die Brösel sollen Boden und Seiten gleichmäßig bedecken, damit sich die Timbalen später leichter lösen.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Herausnehmen die heißen Formen vorsichtig handhaben.
-
Maisgrießmasse kochen
Die Rinderbrühe in einem Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Hitze reduzieren. Die Masse 8 bis 10 Minuten rühren, bis sie dick gebunden ist und sich vom Topfboden löst.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist dick gebunden und löst sich vom Topfboden.
- Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Wichtig: Die heiße Maisgrießmasse kann spritzen; beim Einrühren vorsichtig arbeiten.
-
Masse verfeinern und abkühlen lassen
Die restliche Butter, die Muskatnuss und 25 g Grana Padano unter die heiße Maisgrießmasse rühren. Falls nötig, sparsam salzen. Die Masse 5 Minuten abkühlen lassen, damit sie formbar bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist noch warm, aber nicht mehr zu heiß zum Formen.
- Die Masse nicht vollständig auskühlen lassen, sonst lässt sie sich schwer gleichmäßig in die Formen drücken.
-
Formen auskleiden
Etwa zwei Drittel der Maisgrießmasse auf die vier Formen verteilen. Mit einem angefeuchteten Löffel jeweils Boden und Rand gleichmäßig auskleiden. Die Schicht sollte ungefähr 1 cm dick sein.
Daran erkennst du es: Boden und Rand sind gleichmäßig bedeckt, ohne größere Lücken.
- Den Löffel zwischendurch anfeuchten, damit die warme Masse nicht daran klebt.
-
Füllen und verschließen
Den Branzi auf die Formen verteilen und in die Mitte jeweils ein Eigelb setzen. Die Füllung mit der restlichen Maisgrießmasse vollständig verschließen. Die Oberfläche mit den übrigen 15 g Grana Padano bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Eigelbe liegen mittig und sind vollständig von Maisgrießmasse bedeckt.
- Die Verschlussschicht vorsichtig verteilen, damit das Eigelb in der Mitte bleibt und nicht beschädigt wird.
-
Backen
Die Formen auf die mittlere Schiene stellen und 10 bis 12 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Die Maisgrießhülle wird dabei schnittfest und hält die Füllung zusammen; das Eigelb bleibt im Inneren weich und cremig.
12 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Hülle gesetzt und das Eigelb im Inneren noch weich.
- Bei der ersten Zubereitung nach 10 Minuten prüfen, damit das Eigelb weich bleibt.
Wichtig: Die Formen sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Ruhen lassen und stürzen
Die Margottini 2 Minuten ruhen lassen. Den Rand vorsichtig mit einem kleinen Messer lösen und die Timbalen einzeln auf vorgewärmte Teller stürzen. Sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Timbalen lassen sich lösen und behalten beim Stürzen ihre Form.
- Das vorsichtige Lösen des Randes verhindert, dass die Maisgrießhülle beim Stürzen einreißt.
Wichtig: Die Formen können auch nach kurzer Ruhezeit noch heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Abkühlzeit einhalten: Die Maisgrießmasse sollte vor dem Auskleiden etwa 5 Minuten abkühlen. Sie muss formbar bleiben, darf aber nicht mehr so heiß sein, dass die Füllung beim Einsetzen beeinträchtigt wird.
- Backzeit beobachten: Das Eigelb bleibt im Inneren weich und cremig, wenn die Margottini nicht länger als nötig gebacken werden. Nach 10 Minuten die Oberfläche prüfen.
- Rand lösen: Vor dem Stürzen den Rand vollständig mit einem kleinen Messer lösen. So bleibt die schnittfeste Maisgrießhülle möglichst unbeschädigt.
Zutatenwissen
Geeigneter Maisgrieß
Falls gelber Maisgrieß nicht erhältlich ist, eignet sich feiner Polentagrieß. Die Kochzeit richtet sich dann nach der Packungsangabe.
Sinnvolle Alternativen
Fontina
Der Geschmack wird milder, und der Kern wird etwas weicher.
Den Branzi vollständig durch 160 g Fontina in dünnen Scheiben oder kleinen Würfeln ersetzen und wie beschrieben in die Formen verteilen.
Feiner Polentagrieß
Die Konsistenz bleibt ähnlich, die erforderliche Kochzeit kann abweichen.
100 g feinen Polentagrieß verwenden und die Maisgrießmasse nach der Kochzeit auf der Packung zubereiten, bis sie dick gebunden ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maisgrießhülle reißt beim Stürzen oder die Füllung tritt aus.
Die Formen mit etwa 1 cm Maisgrießmasse auskleiden und die Füllung vollständig mit der restlichen Masse verschließen.
Die Oberfläche vor dem Backen mit zusätzlicher Maisgrießmasse sorgfältig abdichten.
Die Maisgrießmasse wird klumpig oder bindet nicht gleichmäßig.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und während des gesamten Einrührens kräftig rühren.
Die Masse bei niedriger Hitze weiter rühren, bis sich die Klümpchen weitgehend auflösen.
Das Eigelb ist nach dem Backen fest statt weich und cremig.
Nach 10 Minuten prüfen und die Formen herausnehmen, sobald die Oberfläche goldbraun und die Hülle gesetzt ist.
Die Timbale lässt sich nicht sauber aus der Form lösen.
Boden und Seiten vollständig fetten und mit Bröseln bedecken; vor dem Stürzen den Rand vorsichtig lösen.
Servieren und kombinieren
- Direkt warm servieren: Die Margottini nach der zweiminütigen Ruhezeit einzeln auf vorgewärmte Teller stürzen und sofort servieren, solange Branzi und Eigelb im Inneren cremig sind.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Branzi und Grana Padano sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eigelb.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Semmelbrösel können aus Weizen oder anderem glutenhaltigem Getreide hergestellt sein; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Branzi ersetzen?
Ja. Ersetze ihn durch 160 g Fontina. Der Geschmack wird milder und der Kern etwas weicher.
Wie bleibt das Eigelb weich und cremig?
Die Margottini bei 220 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen und nach 10 Minuten erstmals prüfen. Sobald die Oberfläche goldbraun und die Hülle gesetzt ist, die Formen herausnehmen.
Kann ich feinen Polentagrieß verwenden?
Ja. Verwende 100 g feinen Polentagrieß und richte dich bei der Kochzeit nach der Packungsangabe. Die Masse muss dick gebunden sein und sich vom Topfboden lösen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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