Vin Santo
Vin Santo ist ein toskanischer Süßwein und prägt das Aroma des Gelatos. Falls er nicht erhältlich ist, kann Marsala dolce verwendet werden; das Ergebnis schmeckt dann kräftiger und weniger typisch toskanisch.
Gelato al Vin Santo
Gelato aus der Toskana
Cremiges Gelato aus Vollmilch, Sahne, Eigelb, Zucker und Vin Santo, serviert mit grob zerbrochenen Cantucci di Prato.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Milchprodukte, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Eigelb-Milch-Sahne-Basis sorgt für eine dichte, cremige Textur.
- Vin Santo bringt eine süße, weinige Aromatik in die gekühlte Creme.
- Das rasche Abkühlen vor dem Durchkühlen schützt die feine Konsistenz der Gelatomasse.
- Cantucci di Prato ergänzen das weiche Gelato mit knusprigem Biss und Mandelaroma.
Gelato al Vin Santo verbindet eine cremige Gelatobasis mit dem warmen, weinigen Duft der Toskana. Die Eier-Milch-Basis wird sanft erhitzt, mit Vin Santo aromatisiert und anschließend in der Eismaschine cremig gefroren. Zerbrochene Cantucci di Prato sorgen für einen knusprigen Kontrast; ohne Eismaschine gelingt das Gelato ebenfalls im Gefrierfach.
Cremig und dicht, mit kühler, glatter Textur, süßer Milch-Sahne-Note und einem warmen, weinigen Vin-Santo-Aroma. Die grob zerbrochenen Cantucci bringen knusprigen Biss und ein deutliches Mandelaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gelato zubereiten
-
Behälter vorkühlen
Einen flachen, gefriergeeigneten Behälter mindestens 30 Minuten im Gefrierfach vorkühlen. Die Eismaschine nach Herstellerangabe vorbereiten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Behälter ist vollständig durchgekühlt.
-
Milch und Sahne erhitzen
Milch, Sahne und Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung heiß ist und leicht dampft, aber nicht kocht. Das dauert etwa 5 Minuten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist heiß und dampft leicht, ohne zu kochen.
- Die Mischung nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Eigelb und Zucker verrühren
Eigelb und Zucker in einer Schüssel etwa 2 Minuten kräftig verrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verrührt.
- Kräftiges Verrühren verteilt den Zucker gleichmäßig im Eigelb.
-
Creme binden
Die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze mit einem Kochlöffel oder Teigschaber rühren, bis die Creme etwa 82–84 °C erreicht und leicht andickt. Nicht kochen lassen.
5 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme hat leicht angedickt und erreicht etwa 82–84 °C, ohne zu kochen.
- Ständig rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
- Die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren, falls vorhanden.
Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen.
-
Abkühlen und aromatisieren
Die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und in einem kalten Wasserbad rasch abkühlen. Sobald sie nur noch handwarm, höchstens etwa 30 °C, ist, den Vin Santo einrühren. Die Schüssel abdecken und die Mischung 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
4 Stunden 30 °CDaran erkennst du es: Die Mischung ist höchstens handwarm und anschließend vollständig durchgekühlt.
- Den Vin Santo erst nach dem Abkühlen einrühren.
- Das Sieben entfernt mögliche geronnene Eiweißteilchen.
-
In der Eismaschine gefrieren
Die kalte Mischung in der Eismaschine etwa 20–30 Minuten gefrieren lassen, bis ein cremiges, festes Gelato entstanden ist. In den vorgekühlten Behälter umfüllen und weitere 2 Stunden im Gefrierfach festigen.
2 Std. 25 Min.Daran erkennst du es: Das Gelato ist cremig, fest und lässt sich in den Behälter umfüllen.
- Den Behälter möglichst zügig befüllen, damit die Masse nicht unnötig warm wird.
-
Alternative ohne Eismaschine
Ohne Eismaschine die kalte Mischung in eine flache Metallschale gießen und 5–6 Stunden einfrieren. In den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten mit einem Handmixer oder kräftigen Schneebesen gründlich durchrühren. Danach noch einmal fest durchfrieren lassen. Diese Methode ergibt ein etwas weniger glattes, aber funktionierendes Gelato.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig gefroren und nach dem Durchrühren möglichst gleichmäßig.
- Das regelmäßige Durchrühren verhindert größere Eiskristalle.
- Die Schale flach befüllen, damit die Masse gleichmäßiger durchfriert.
-
Temperieren und servieren
Das Gelato vor dem Servieren 10–15 Minuten im Kühlschrank oder kurz bei Raumtemperatur temperieren lassen. Die Cantucci grob zerbrechen und das Gelato damit servieren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Gelato lässt sich cremig portionieren, bleibt aber noch fest.
- Cantucci erst kurz vor dem Servieren zerbrechen, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vin Santo erst nach dem Abkühlen einrühren: Die handwarme, höchstens etwa 30 °C warme Creme nimmt das Wein-Aroma auf, ohne dass der Vin Santo unnötig lange erhitzt wird.
- Eismaschine für die glatteste Textur: Die Eismaschine sorgt für ein besonders cremiges Gelato. Die Gefrierfach-Alternative funktioniert ebenfalls, wird aber etwas weniger glatt.
- Vor dem Portionieren temperieren: Durch 10–15 Minuten Temperieren wird das Gelato wieder cremig portionierbar.
Zutatenwissen
Cantucci di Prato
Die Mandelkekse werden erst beim Servieren grob zerbrochen. Gewöhnliche Cantucci sind ebenfalls geeignet, ihr Mandelaroma und ihre Süße können je nach Marke variieren.
Sinnvolle Alternativen
Marsala dolce
Das Gelato schmeckt kräftiger und weniger typisch toskanisch.
Den Vin Santo durch 50 ml Marsala dolce ersetzen und den Ersatz wie im Rezept nach dem Abkühlen in die Creme einrühren.
Gewöhnliche Cantucci
Mandelaroma und Süße können je nach Marke etwas stärker variieren.
Die Cantucci grob zerbrechen und wie beschrieben zum Servieren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme kocht und gerinnt.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten, kontinuierlich rühren und die Creme bei etwa 82–84 °C vom Herd nehmen.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb gießen und anschließend rasch abkühlen.
Das Vin-Santo-Aroma bleibt flach oder wirkt unnötig stark erhitzt.
Vin Santo erst einrühren, wenn die Creme höchstens etwa 30 °C warm ist.
Das Gelato wird im Gefrierfach grobkristallin.
In den ersten 3 Gefrierstunden alle 30 Minuten gründlich mit Handmixer oder Schneebesen durchrühren.
Das Gelato kurz temperieren und vor dem Servieren nochmals kräftig durchrühren.
Das Gelato lässt sich direkt aus dem Gefrierfach kaum portionieren.
Das Gelato vor dem Servieren 10–15 Minuten temperieren lassen.
Kurz warten, bis es cremig portionierbar ist.
Varianten
Gelato ohne Eismaschine
Die Gelatomasse wird in einer flachen Metallschale eingefroren und während der ersten 3 Stunden regelmäßig durchgerührt.
Servieren und kombinieren
- Mit Cantucci di Prato: Das Gelato mit grob zerbrochenen Cantucci di Prato servieren. Die knusprigen Mandelkekse setzen einen deutlichen Kontrast zur cremigen Gelatobasis.
- Pur servieren: Das Gelato pur servieren, wenn das Aroma von Vin Santo und die cremige Milch-Sahne-Basis im Mittelpunkt stehen sollen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Ei: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Die genaue Zusammensetzung der Cantucci richtet sich nach dem verwendeten Produkt.
- Schalenfrüchte: may_contain · Cantucci di Prato werden als Mandelkekse beschrieben; die konkrete Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Funktioniert das Gelato auch ohne Eismaschine?
Ja. Die kalte Mischung in eine flache Metallschale geben, 5–6 Stunden einfrieren und in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten gründlich durchrühren. Die Textur wird etwas weniger glatt als mit der Eismaschine.
Wodurch lässt sich Vin Santo ersetzen?
Du kannst 50 ml Marsala dolce verwenden. Das Gelato schmeckt damit kräftiger und weniger typisch toskanisch.
Kann ich andere Cantucci verwenden?
Ja. Gewöhnliche Cantucci sind eine passende Alternative. Mandelaroma und Süße können je nach Marke variieren.
Warum sollte das Gelato vor dem Servieren temperieren?
Nach 10–15 Minuten im Kühlschrank oder kurz bei Raumtemperatur wird es cremig portionierbar, ohne seine feste Struktur zu verlieren.
Aus unserer Küche
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