Lardo gezielt auswählen
Lardo ist luftgereifter italienischer Rückenspeck. Beim Auslassen schmilzt er aromatisch und macht die Kartoffelfüllung saftig.
Tortello alla lastra mit Kartoffelfüllung
Gefüllter Teigfladen aus der Romagna
Rustikale romagnolische Teigtaschen mit dünner Hülle und herzhafter Kartoffel-Lardo-Füllung, die ohne Fett auf einer heißen Platte gebacken werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
etwa 8 große Tortelli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln verbinden sich mit dem ausgelassenen Lardo zu einer saftigen, formbaren Füllung.
- Das Auslassen des Lardo und das kurze Mitziehen des Knoblauchs geben der Kartoffel ein kräftiges, herzhaftes Aroma.
- Die dünne Teighülle bekommt auf der heißen Platte trockene goldbraune Flecken, während die Füllung vollständig heiß wird.
Tortello alla lastra con patate ist eine Spezialität aus der Romagna, besonders aus dem Apennin rund um das obere Savio-Tal. Ein dünner Teig umschließt eine weiche Kartoffelfüllung mit ausgelassenem Lardo, Knoblauch, Ei und Pfeffer. Die gefalteten Teigfladen werden auf einer heißen Platte goldbraun gebacken und warm direkt von der Platte serviert.
Außen sind die Tortelli trocken, zart-knusprig und von goldbraunen Flecken geprägt. Die Füllung bleibt weich und cremig, mit herzhaftem Lardoaroma, milder Kartoffelsüße, Knoblauchduft und einer feinen Pfefferschärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Kartoffelfüllung vorbereiten
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Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und das dafür vorgesehene Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser nach und nach hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten weiterkneten, zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in einem großen Topf mit Wasser 25 bis 30 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen.
- Die Kartoffeln erst nach dem kurzen Ausdampfen pellen, damit sie sich gut verarbeiten lassen.
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Lardo auslassen und aromatisieren
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein zerstampfen. Die Lardo-Würfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Die geschälten Knoblauchzehen hinzufügen und kurz mitziehen lassen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Den Knoblauch entfernen und den warmen Lardo mit seinem ausgelassenen Fett unter die Kartoffeln mischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Lardo ist ausgelassen und der Knoblauch bleibt hell.
- Den Knoblauch rechtzeitig entfernen, damit er nicht bitter wird.
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Füllung fertigstellen
Die Kartoffelmasse 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Eier, das dafür vorgesehene Salz und den Pfeffer gründlich einarbeiten. Die Füllung soll weich, aber formbar sein. Falls sie noch sehr heiß ist, vor dem Weiterarbeiten etwas länger abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist weich, aber formbar und nicht mehr sehr heiß.
- Die Eier erst einarbeiten, wenn die Kartoffelmasse nicht mehr sehr heiß ist.
Tortelli formen und auf der Platte backen
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Teig ausrollen und füllen
Den Teig halbieren und jede Hälfte auf wenig Mehl zu einem dünnen Rechteck von etwa 35 x 50 cm ausrollen. Eine Teighälfte mit der Kartoffelfüllung bestreichen, dabei rundherum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen. Die zweite Teighälfte darüberklappen und die Ränder mit den Fingern fest andrücken. Anschließend mit einem Teigrad oder Messer etwa 10 bis 12 cm große Rechtecke abteilen und vollständig durchschneiden.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind fest verschlossen und die Rechtecke vollständig getrennt.
- Den Rand rundum frei lassen, damit die Teighälften zuverlässig schließen.
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Tortelli auf der heißen Platte backen
Eine gusseiserne Platte, eine schwere Grillpfanne oder eine große beschichtete Pfanne ohne Fett gut vorheizen. Die Tortelli portionsweise auflegen und etwa 3 bis 4 Minuten garen, dabei mehrmals wenden. Die Teigoberfläche soll trockene goldbraune Flecken bekommen und die Füllung vollständig heiß sein.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt trockene goldbraune Flecken und die Füllung ist vollständig heiß.
- Die Tortelli mehrmals wenden, damit die dünne Teighülle gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Die heiße Platte und die Tortelli vorsichtig wenden, um Verbrennungen zu vermeiden.
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Kurz ruhen lassen und servieren
Die fertigen Tortelli kurz auf einem Brett ruhen lassen und anschließend warm servieren. Die übrigen Teigfladen während des Backens mit einem sauberen Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Daran erkennst du es: Die Tortelli sind warm und die übrigen Teigfladen bleiben vor dem Austrocknen geschützt.
- Die Tortelli direkt warm von der Platte servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lardo als Aromaträger: Lardo wird nicht nur als Einlage verwendet: Sein ausgelassenes Fett macht die Kartoffelfüllung saftig und trägt das Knoblaucharoma.
- Ränder sorgfältig andrücken: Ein rundum frei gelassener Rand und fest angedrückte Teigränder verhindern, dass die Füllung beim Wenden austritt.
- Ohne zusätzliches Fett backen: Die Platte oder Pfanne wird ohne Fett vorgeheizt. So entstehen die charakteristischen trockenen goldbraunen Flecken auf der Teigoberfläche.
Zutatenwissen
Geeignetes Mehl
Für den Teig ist Weizenmehl Type tipo 0 oder 00 vorgesehen. Entscheidend ist ein glatter, elastischer Teig, der sich dünn ausrollen lässt.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln ergeben nach dem Pressen oder feinen Zerdrücken eine weiche, formbare Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Füllung wird etwas salziger und weniger cremig.
Pancetta in der gleichen Menge fein würfeln, bei mittlerer Hitze auslassen und wie den Lardo mit dem ausgelassenen Fett unter die Kartoffeln mischen. Das Salz der Füllung sorgfältig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird beim Einarbeiten der Eier sehr weich oder gerinnt stellenweise.
Die Kartoffelmasse 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen und bei Bedarf länger warten, bevor die Eier hinzukommen.
Die Masse vor dem Formen weiter abkühlen lassen; falls sie zu weich bleibt, vorsichtig mit der Verarbeitung fortfahren und die Füllung nicht zu dick auftragen.
Die Teighülle reißt beim Füllen oder Wenden.
Den Teig 8 bis 10 Minuten elastisch kneten, gleichmäßig dünn ausrollen und rundum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen.
Risse vor dem Backen mit den Fingern sorgfältig zusammendrücken und die Füllung an dieser Stelle gegebenenfalls etwas dünner verteilen.
Die Füllung schmeckt bitter oder der Knoblauch dominiert unangenehm.
Den Knoblauch nur kurz mitziehen lassen und entfernen, bevor er Farbe annimmt.
Stark dunkel gewordenen Knoblauch nicht weiterverwenden.
Die Tortelli kleben an der Platte oder reißen beim Wenden.
Die Platte ohne Fett gut vorheizen und die Tortelli erst wenden, wenn die Teigoberfläche trockene goldbraune Flecken zeigt.
Mit einem flachen Wender vorsichtig lösen und die beschädigte Stelle bei Bedarf kurz weiter anbacken.
Servieren und kombinieren
- Warm direkt von der Platte: Die Tortelli kurz auf einem Brett ruhen lassen und warm servieren. So bleibt die Füllung weich und die Teighülle angenehm trocken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse: enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse: enthält · Die Kartoffelfüllung enthält Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Heiße Kartoffelfüllung: Die Tortelli so lange auf der heißen Platte garen und wenden, bis die Füllung vollständig heiß ist; anschließend warm servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Lardo ersetzen?
Ja. Pancetta kann in derselben Menge verwendet werden. Die Füllung wird dann etwas salziger und weniger cremig.
Werden die Tortelli mit Fett gebacken?
Nein. Eine gusseiserne Platte, eine schwere Grillpfanne oder eine große beschichtete Pfanne wird ohne Fett gut vorgeheizt.
Wann sind die Kartoffeln gar?
Sie sind bereit, wenn sie sich nach 25 bis 30 Minuten Garzeit leicht einstechen lassen. Danach werden sie kurz ausgedampft und noch warm gepellt.
Wie werden Tortello alla lastra serviert?
Die fertigen Tortelli ruhen kurz auf einem Brett und werden warm direkt von der Platte serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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