Vollmilch sanft erhitzen
Die Milch soll deutlich dampfen, aber nicht kochen. Das erleichtert das langsame Verbinden mit dem Eigelb.
Fiandolein
Valle d’Aosta · kalte Creme
Fiandolein ist eine süße, alkoholfreie Milch-Ei-Zubereitung aus dem Aostatal. Die Creme wird sanft gebunden, gut gekühlt und vor dem Servieren leicht aufgeschäumt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
4 kleine Gläser
Gerichtsform und Gerichtsart
Getränke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Binden, Gelieren und Stocken, Wasserbadgaren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Binden bei niedriger Temperatur verdickt die Milch-Ei-Mischung, ohne sie zum Stocken oder Kochen zu bringen.
- Die kalte Milch nach dem Binden und das anschließende Kühlen ergeben eine besonders erfrischende Konsistenz.
- Kurzes kräftiges Aufschäumen lockert die Creme unmittelbar vor dem Servieren.
- Zitronenschale balanciert die Süße mit einem feinen, frischen Aroma.
Diese kalte Rezeptfassung verbindet Vollmilch, Eigelb, Zucker und fein abgeriebene Zitronenschale zu einer milden, cremigen Trinkportion. Durch das vorsichtige Binden im Wasserbad bleibt die Masse glatt, während die Zitronenschale für frische Akzente sorgt.
Gut gekühlt ist Fiandolein glatt, cremig und leicht schaumig. Es schmeckt mild milchig und süß, mit einer zarten Eigelbfülle und einem klaren, frischen Zitronenton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Milch erhitzen
500 ml der Vollmilch in den Topf geben und erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber nicht kocht. Die übrigen 100 ml Milch kalt beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Milch dampft deutlich, ohne zu sprudeln.
- Die Milch regelmäßig kontrollieren, damit sie nicht über den Siedepunkt hinaus erhitzt wird.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig handhaben.
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Eiermischung anrühren
Eigelb, Zucker, fein abgeriebene Zitronenschale und Salz in der Rührschüssel glatt verrühren. Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren dazugießen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und gleichmäßig verbunden.
- Die heiße Milch in einem dünnen Strahl einarbeiten, damit das Eigelb nicht abrupt erhitzt wird.
-
Creme binden
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei sehr niedriger Hitze oder über einem heißen Wasserbad 6 bis 8 Minuten rühren. Sie soll leicht andicken und etwa 72 bis 75 °C erreichen, aber keinesfalls kochen.
8 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist leicht angedickt und bleibt glatt, ohne zu kochen.
- Ständig rühren und besonders am Topfboden entlangarbeiten.
- Bei Verwendung des Wasserbads darf das Wasser heiß sein, aber nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Die Ei-Milch-Mischung nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
-
Creme passieren
Den Topf vom Herd nehmen und die beiseitegestellte kalte Milch einrühren. Die Creme durch das feine Sieb in die Rührschüssel gießen, damit sie besonders glatt wird.
Daran erkennst du es: Die Creme läuft glatt durch das Sieb und enthält keine sichtbaren Klümpchen.
- Die Creme bei Bedarf mit dem Schneebesen vorsichtig durch das Sieb bewegen, nicht kräftig pressen.
Wichtig: Beim Umfüllen vorsichtig mit der noch heißen Creme umgehen.
-
Abkühlen und kühlen
Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und die Mischung vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Mischung ist vollständig durchgekühlt.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
Wichtig: Die Mischung nach dem Abkühlen durchgehend gekühlt halten.
-
Aufschäumen und servieren
Das gut gekühlte Fiandolein kräftig mit dem Schneebesen verrühren oder kurz aufschäumen. Auf 4 kleine Gläser verteilen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gelockert und fein schaumig.
- Erst unmittelbar vor dem Servieren aufschäumen, damit die lockere Struktur erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanfte Hitze ist entscheidend: Das Wasserbad oder die sehr niedrige Herdhitze verhindert, dass das Eigelb zu schnell stockt. Die Creme soll nur leicht andicken und glatt bleiben.
- Oberfläche abdecken: Die Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, bevor sie in den Kühlschrank kommt. So bildet sich an der Oberfläche möglichst keine feste Haut.
- Frisch aufgeschäumt servieren: Das Aufschäumen erst unmittelbar vor dem Servieren erledigen. Dadurch wirkt die gekühlte Creme lockerer und leichter.
Zutatenwissen
Nur die äußere Schale verwenden
Die Zitronenschale fein abreiben und möglichst wenig von der weißen Schicht darunter mitnehmen, damit der Geschmack frisch und nicht bitter bleibt.
Eigelb vorsichtig binden
Eigelb sorgt zusammen mit der sanften Erwärmung für die cremige Bindung. Zu starke Hitze lässt die Mischung ausflocken.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Geschmack und Konsistenz bleiben bei einer laktosefreien Vollmilchvariante weitgehend ähnlich.
Die Vollmilch im gleichen Volumen durch laktosefreie Vollmilch ersetzen und wie beschrieben erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milch kocht beim Erhitzen über.
Die Milch nur bis zum deutlichen Dampf erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Wenn die Milch nur kurz zu heiß wurde, einige Augenblicke abseits der Hitze abkühlen lassen und anschließend langsam weiterarbeiten.
Die Creme wird körnig oder enthält kleine geronnene Eigelbflocken.
Bei sehr niedriger Hitze oder im Wasserbad ständig rühren und den Bereich von 72 bis 75 °C einhalten.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb passieren; vollständig glatte Konsistenz lässt sich bei starkem Gerinnen jedoch nicht immer wiederherstellen.
Das Fiandolein wirkt lauwarm und nicht erfrischend.
Die Mischung vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Noch einmal gründlich kühlen und erst danach aufschäumen.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt in kleinen Gläsern: Fiandolein unmittelbar nach dem Aufschäumen in kleinen Gläsern servieren. So kommt die lockere, cremige Trinkkonsistenz am besten zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eigelb.
Lebensmittelsicherheit
- Ei-Milch-Mischung erhitzen: Die Ei-Milch-Mischung bei sehr niedriger Hitze oder im Wasserbad binden und nicht kochen lassen.
- Gekühlte Zubereitung: Die gebundene Mischung vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Fiandolein auch ohne Wasserbad zubereitet werden?
Ja. Die Creme kann alternativ bei sehr niedriger Hitze direkt im Topf gebunden werden. Dabei ständig rühren und darauf achten, dass sie nicht kocht.
Wie lange muss Fiandolein kühlen?
Nach dem vollständigen Abkühlen sollte die Mischung mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Wann wird Fiandolein aufgeschäumt?
Erst unmittelbar vor dem Servieren wird das gut gekühlte Fiandolein kräftig verrührt oder kurz aufgeschäumt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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