Tuma finden
Frische, wenig gereifte Tuma ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder auf Vorbestellung bei einer Käserei erhältlich.
Weitere Merkmale
Vastedda cu sammucu
Gefüllte Focaccia aus Sizilien
Eine rustikale, gefüllte Focaccia aus Troina mit weichem Semolateig, milder Tuma, würziger Salame und getrockneten Holunderblüten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
1 runde Focaccia, 8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Essbare Blüten und Blütenkelche, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweischichtige Teigführung hält Tuma und Salame saftig und sorgt zugleich für eine klar geschnittene Focaccia.
- Milde Tuma bringt cremige Milde, während Salame würzige Tiefe und einen herzhaften Kontrast liefert.
- Getrocknete Holunderblüten verteilen ihr Aroma im Teig, in der Füllung und auf der Oberfläche.
Vastedda cu sammucu verbindet einen weich-elastischen Teig aus Semola rimacinata mit einer saftigen Füllung aus Tuma und milder Salame. Zwei Teigschichten halten die Füllung zusammen, während getrocknete Holunderblüten dem herzhaften Gebäck eine charakteristische, duftende Blütennote verleihen. Im Rundblech gebacken, wird die Oberfläche goldbraun und knusprig.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und reichhaltig mit geschmolzener, milder Tuma, würziger Salame und einer feinen, floralen Holundernote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefemischung ansetzen
Milch und Wasser auf etwa 30 °C erwärmen. Trockenhefe und Zucker darin verrühren und 5 Minuten stehen lassen.
5 Minuten 30 °C -
Teig kneten
Semola und Salz in die große Schüssel geben. Eier und Hefemischung hinzufügen und zunächst 5 Minuten verkneten. Den weichen Schweineschmalz portionsweise einarbeiten und den Teig weitere 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er weich und elastisch ist. Zum Schluss die 6 g Holunderblüten kurz unterkneten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und elastisch.
- Den Schweineschmalz erst nach und nach einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
-
Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
-
Füllung und Form vorbereiten
Während der Teig geht, Tuma abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Salame ebenfalls vorbereiten. Die Form mit dem Olivenöl ausstreichen.
- Die Tuma möglichst gründlich abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
-
Boden formen
Den Teig kurz durchkneten und in zwei Teile teilen, einen etwas größeren für den Boden und einen kleineren für die Abdeckung. Das größere Stück mit leicht geölten Händen in die Form drücken und dabei einen etwa 2 cm hohen Rand bilden.
Daran erkennst du es: Der Boden bedeckt die Form, und ein etwa 2 cm hoher Rand steht hoch.
- Den Teig nicht dünner als nötig drücken, damit die Füllung sicher eingeschlossen bleibt.
-
Füllung einschichten
Die Hälfte der Tuma auf dem Teig verteilen, anschließend die Salame darauflegen und mit der restlichen Tuma bedecken. Die 2 g Holunderblüten gleichmäßig über die Füllung streuen. Einen schmalen Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
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Abdecken und verschließen
Das zweite Teigstück flach drücken, über die Füllung legen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die Oberfläche an mehreren Stellen leicht einstechen und mit den übrigen 2 g Holunderblüten bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Teigränder sind rundum geschlossen.
- Die Ränder sorgfältig verschließen, damit die geschmolzene Füllung beim Backen möglichst im Inneren bleibt.
-
Zweite Ruhezeit und Vorheizen
Die gefüllte Focaccia nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 180 °C -
Focaccia backen
Die Vastedda cu sammucu auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Falls sie zu schnell bräunt, die Form locker mit Backpapier abdecken.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun.
- Bei zu schneller Bräunung die Form locker mit Backpapier abdecken.
-
Abkühlen und schneiden
Die Focaccia 15 bis 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig lösen und in 8 Stücke schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Focaccia lässt sich vorsichtig aus der Form lösen.
- Durch die kurze Abkühlzeit lässt sich die Füllung besser schneiden und bleibt dennoch weich.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Formgröße beachten: Die Teigmenge ist für eine runde Form mit 28 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe ausgelegt.
- Vorbereitung während der Gehzeit: Tuma, Salame und Form können während der ersten Gehzeit vorbereitet werden.
- Rand frei lassen: Ein schmaler freier Rand erleichtert das Verschließen der beiden Teigschichten und hält die Füllung im Inneren.
Zutatenwissen
Holunderblüten auswählen
Lebensmittelgeeignete getrocknete Holunderblüten gibt es in Kräuterfachgeschäften, gut sortierten Teeläden oder im Fachhandel für Back- und Gewürzzutaten.
Sinnvolle Alternativen
Milder, wenig gesalzener Primo Sale
Die Füllung wird etwas fester und weniger cremig.
Tuma im gleichen Gewicht durch milden, wenig gesalzenen Primo Sale ersetzen und ebenfalls gut abtropfen lassen.
Frische, unbehandelte Holunderblüten
Das Aroma ist zarter als bei getrockneten Holunderblüten.
Frische, unbehandelte Blüten saisonal verwenden und vor dem Verteilen von groben Stielen befreien.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt fest oder reißt beim Formen.
Den Schweineschmalz nach und nach einarbeiten und den Teig insgesamt so lange kneten, bis er weich und elastisch ist.
Den Teig einige Minuten weiterkneten und anschließend kurz ruhen lassen, bevor er in die Form gedrückt wird.
Die Focaccia wird in der Mitte sehr weich oder lässt sich schlecht schneiden.
Die Tuma vor dem Schneiden gut abtropfen lassen.
Die Focaccia nach dem Backen länger in der Form abkühlen lassen, bevor sie gelöst und geschnitten wird.
Füllung tritt beim Backen an den Seiten aus.
Einen schmalen Rand frei lassen und die obere und untere Teigschicht rundum fest verbinden.
Ausgetretene Füllung nach dem Backen vorsichtig entfernen und die Focaccia vollständig abkühlen lassen.
Die Oberfläche ist bereits dunkel, während die Backzeit noch nicht beendet ist.
Die Focaccia auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche beobachten.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Semola rimacinata di grano duro ist ein prägendes Weizenprodukt.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Milch ist im Teig enthalten; Tuma ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Tuma ersetzen?
Ja. Als Ersatz eignet sich milder, wenig gesalzener Primo Sale. Die Füllung wird dadurch etwas fester und weniger cremig.
Kann ich frische Holunderblüten verwenden?
Ja. Frische, unbehandelte Blüten können saisonal verwendet werden. Ihr Aroma ist zarter; grobe Stiele sollten vor dem Verteilen entfernt werden.
Welche Form brauche ich?
Geeignet ist eine runde Springform oder Backform mit 28 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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