Milde Mortadella verwenden
Eine milde Mortadella ohne kräftige zusätzliche Gewürze passt am besten, weil sie den Kartoffelgeschmack ergänzt, ohne ihn zu überdecken.
Weitere Merkmale
Goldbraune Polpette aus Bologna
Emilia-Romagna · Bologna
Kleine, leicht flach geformte Kartoffel-Mortadella-Bällchen mit Parmigiano Reggiano, knuspriger Panierung und goldbraun frittiertem Äußeren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 12 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln geben der Masse eine weiche, formbare Struktur und eine cremige Mitte.
- Mortadella und Parmigiano Reggiano sorgen gemeinsam für Würze, Umami und eine charakteristische herzhafte Tiefe.
- Die flache Form gart gleichmäßig und bietet viel Oberfläche für eine goldbraune, knusprige Panierung.
Diese Polpette verbinden mehligkochende Kartoffeln mit würziger Mortadella Bologna und fein geriebenem Parmigiano Reggiano. Die formbare Masse wird zu kleinen, flachen Portionen geformt, mit Mehl, Milch und Paniermehl umhüllt und in heißem Strutto goldbraun ausgebacken. Innen bleiben die Polpette weich und cremig, außen entwickeln sie eine herzhafte, knusprige Hülle.
Außen knusprig und gleichmäßig goldbraun, innen weich, warm und cremig. Mortadella bringt eine milde, würzige Fleischnote ein, während Parmigiano Reggiano für salzige Tiefe und ein rundes, herzhaftes Aroma sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in 1,5 l Wasser und 5 g Salz geben. 20 bis 25 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln.
- Die Kartoffeln mit Schale garen, damit sie möglichst wenig Wasser aufnehmen.
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Kartoffeln pressen und Butter einarbeiten
Die Kartoffeln noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter unter die warme Kartoffelmasse rühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt und gleichmäßig vermengt.
- Die Kartoffeln warm verarbeiten, damit sich die Butter gut verteilt.
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Masse mischen und abkühlen
Mortadella, Parmigiano Reggiano, Ei, 3 g Salz und Muskatnuss gründlich unterarbeiten, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht. Die Masse 10 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und lässt sich formen.
- Die Masse vor dem Formen abkühlen lassen, damit sie stabiler wird.
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Polpette formen
Aus der Masse 12 gleich große Kugeln formen und diese leicht flach drücken. Falls die Masse an den Händen klebt, die Hände nur leicht anfeuchten.
Daran erkennst du es: Alle Polpette sind möglichst gleich groß und leicht flach geformt.
- Die flache Form sorgt für eine gleichmäßige Garung und viel knusprige Oberfläche.
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Polpette panieren
Jede Polpetta zuerst im Mehl wenden, anschließend kurz in der Milch benetzen und danach rundum im Paniermehl wälzen. Die Panierung vorsichtig andrücken.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind rundum gleichmäßig mit Paniermehl bedeckt.
- Nur kurz in der Milch benetzen, damit die Panierung haftet, ohne durchzuweichen.
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Strutto erhitzen
Das Strutto in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen und die Polpette portionsweise hineingeben, damit das Fett nicht zu stark abkühlt.
172.5 °CDaran erkennst du es: Das Strutto hat 170 bis 175 °C erreicht.
- Die Polpette nicht zu dicht in das Fett geben.
Wichtig: Heißes Strutto vorsichtig handhaben und Wasser vom Fett fernhalten.
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Polpette goldbraun frittieren
Die Polpette insgesamt etwa 4 bis 5 Minuten frittieren und dabei einmal wenden, bis die Hülle gleichmäßig goldbraun ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Panierung ist gleichmäßig goldbraun.
- Bei mehreren Chargen das Strutto zwischen den Chargen wieder auf Temperatur bringen.
Wichtig: Die Polpette vorsichtig wenden und herausheben, damit kein heißes Fett spritzt.
-
Nachwürzen und servieren
Die Polpette mit den restlichen 2 g Salz sparsam nachwürzen und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind heiß und frisch frittiert.
- Das Salz erst nach dem Frittieren sparsam aufstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Größe: Forme alle 12 Polpette möglichst gleich groß und leicht flach, damit sie in derselben Zeit garen und gleichmäßig bräunen.
- Temperatur des Strutto: Die Temperatur des Strutto mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Zu stark abgekühltes Fett lässt die Panierung schwer und fettig werden; zu heißes Fett bräunt sie zu schnell.
- In Chargen arbeiten: Die Polpette portionsweise frittieren, damit das Fett die Zieltemperatur möglichst gut hält und die Hülle gleichmäßig goldbraun wird.
Zutatenwissen
Strutto finden
Strutto ist häufig in italienischen Feinkostläden, Metzgereien und größeren Supermärkten im Kühlregal erhältlich.
Panierung in drei Schritten
Die Reihenfolge aus Mehl, Milch und Paniermehl sorgt dafür, dass die Hülle an der geformten Kartoffelmasse haftet.
Sinnvolle Alternativen
Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
Die Polpette werden weiterhin knusprig, die Kruste schmeckt jedoch etwas weniger herzhaft.
Das Strutto durch ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt ersetzen und es ebenfalls auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Polpette portionsweise frittieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich schlecht formen oder klebt stark an den Händen.
Die Kartoffeln nach dem Abgießen ausdampfen lassen und die Masse vor dem Formen 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Masse länger abkühlen lassen und die Hände nur leicht anfeuchten, statt zusätzlich Mehl in die Masse zu geben.
Die Panierung löst sich beim Frittieren.
Jede Polpetta vollständig wenden und die Panierung vorsichtig andrücken.
Lose Stellen vor dem Frittieren erneut leicht mit Paniermehl bedecken.
Die Polpette werden außen zu dunkel oder bleiben blass.
Die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen und portionsweise arbeiten.
Die Temperatur zwischen den Chargen korrigieren und die nächste Charge erst einlegen, wenn das Strutto wieder 170 bis 175 °C erreicht hat.
Servieren und kombinieren
- Frisch und heiß servieren: Die Polpette direkt nach dem Abtropfen heiß servieren, wenn die Hülle am knusprigsten und die Mitte besonders weich ist.
- Lauwarm genießen: Die Polpette können auch leicht abgekühlt serviert werden; die Hülle bleibt aromatisch, während die Mitte etwas fester wird.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Paniermehl werden für die Panierung verwendet.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano, Butter und Milch sind Bestandteile des Rezepts.
- Ei: enthält · Das Ei wird in die Kartoffelmasse eingearbeitet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Fett: Heißes Strutto vorsichtig erhitzen und Wasser vom Fett fernhalten. Die Polpette langsam einlegen und mit einem geeigneten Schaumlöffel herausheben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Strutto ersetzen?
Ja. Ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt eignet sich als Ersatz. Die Kruste wird dadurch etwas weniger herzhaft.
Wo finde ich Mortadella Bologna?
Mortadella Bologna ist meist an der Frischetheke gut sortierter Supermärkte, in italienischen Feinkostläden oder beim Metzger erhältlich.
Wie viele Polpette ergibt das Rezept?
Aus der Masse werden etwa 12 gleich große, leicht flach geformte Polpette zubereitet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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