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Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Fermentieren Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pane di Altamura

Apulisches Hartweizenbrot

Kräftiger apulischer Brotlaib aus reiner Semola rimacinata, aktivem Weizensauerteig, Wasser und Meersalz. Die lange Führung, das manuelle Formen und das Backen mit Dampf ergeben eine dunkelgoldene, krosse Kruste und eine elastische, goldgelbe Krume.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Pane di Altamura aus Apulien: goldgelbes Hartweizenbrot
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 4 Std. 10 Min.
Gesamtzeit ca. 5 Std. 50 Min.
Menge 1 großer Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Semola rimacinata prägt Farbe, Aroma und Biss des Brotes.
  • Der aktive Weizensauerteig entwickelt während der Führung ein kräftiges Aroma und eine elastische Krume.
  • Das Backen auf einer gut aufgeheizten Backfläche mit Dampf unterstützt eine voluminöse, krosse Kruste.
  • Das vorsichtige Formen erhält die entstandenen Gärgase und sorgt für einen kompakten, hohen Laib.

Pane di Altamura ist ein charaktervoller Brotlaib aus Apulien. Fein gemahlene Hartweizengrießmehl verleiht ihm seine goldgelbe Krume und den typischen Biss, während der aktive Weizensauerteig für Aroma und eine elastische Struktur sorgt. Dieses Hausrezept orientiert sich an der Brotkultur rund um Altamura, ist aber kein zertifiziertes DOP-Produkt.

Die Kruste wird dunkelgoldbraun, fest und deutlich kross. Im Inneren erwartet dich eine goldgelbe, elastische Krume mit kräftigem Hartweizenaroma und leicht zähem Biss.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Teig mischen und ruhen lassen

    Gib 320 ml Wasser und den aktiven Weizensauerteig in die große Schüssel und rühre ihn kurz glatt. Füge die Semola hinzu und verknete alles von Hand oder mit dem Knethaken etwa 8 Minuten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig anschließend 10 Minuten ruhen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt und enthält keine trockenen Stellen mehr.

    • Bei Handarbeit zunächst langsam vermengen und den Teig dann kräftig zusammenführen.

  2. Salzlösung einkneten

    Löse das Meersalz in den restlichen 40 ml Wasser auf. Arbeite die Salzlösung nach und nach in den Teig ein und knete ihn weitere 10 bis 12 Minuten, bis er glatt, elastisch und zusammenhängend ist. Der Teig bleibt etwas fester als ein Weizenbrotteig.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und hält zusammen.

    • Die Salzlösung portionsweise einarbeiten, damit der Teig seine Struktur behält.

  3. Teig ruhen lassen

    Decke die Schüssel mit einem Tuch oder Deckel ab und lasse den Teig bei etwa 24–26 °C rund 90 Minuten ruhen. Er soll sichtbar aufgehen und sich luftiger anfühlen.

    90 Minuten 25 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und fühlt sich luftiger an.

    • Die Teigruhe nicht nur nach der Uhr beurteilen, sondern auch Volumen und Gefühl des Teigs prüfen.

  4. Erstmalig formen und ruhen lassen

    Stürze den Teig auf eine leicht mit Semola bestreute Arbeitsfläche. Forme ihn vorsichtig zu einer runden Pagnotta, ohne die entstandenen Gärgase vollständig herauszudrücken. Decke den Laib ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Laib bleibt rund und entspannt sich sichtbar.

    • Nur so viel Semola verwenden, dass der Teig nicht klebt; zu viel Mehl kann die Oberfläche austrocknen.

  5. Endgültig formen und einschneiden

    Forme den Laib erneut. Drücke die Ränder leicht nach innen und flache die Oberfläche nur wenig ab, sodass ein kompakter, hoher Brotlaib entsteht. Setze ihn mit dem Schluss nach unten auf Backpapier und schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer viermal kreuzweise ein.

    Daran erkennst du es: Der Laib ist kompakt und hoch geformt; die vier Einschnitte sind klar sichtbar.

    • Nicht zu tief einschneiden, damit der Laib seine Spannung behält.

    Wichtig: Beim Einschneiden das Messer vom Körper wegführen.

  6. Ofen und Backfläche vorheizen

    Heize während der letzten Ruhephase den Backofen mit Backstein, Backstahl oder einem schweren umgedrehten Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle ein leeres, hitzefestes Blech auf die unterste Schiene und heize den Ofen mindestens 30 Minuten vollständig durch.

    30 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Backfläche und Ofen sind vollständig aufgeheizt.

    • Die Backfläche während der letzten Ruhephase vorheizen, damit sie beim Einschießen wirklich heiß ist.

    Wichtig: Backfläche und Blech werden sehr heiß; beim Öffnen des Ofens hitzebeständige Handschuhe verwenden.

  7. Mit Dampf anbacken

    Schiebe den Laib samt Backpapier auf die heiße Backfläche. Gieße vorsichtig 100 ml kochendes Wasser in das untere Blech und schließe die Ofentür sofort. Backe das Brot 15 Minuten bei 250 °C.

    15 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib beginnt sichtbar aufzugehen und die Kruste setzt an.

    • Das Wasser erst einfüllen, wenn der Laib bereits im Ofen ist, damit der Dampf gezielt entsteht.

    Wichtig: Vorsicht: Beim Eingießen entsteht sofort sehr heißer Dampf. Gesicht und Hände vom Dampfstoß fernhalten und die Ofentür schnell schließen.

  8. Brot fertig backen

    Entferne das Dampfblech vorsichtig, senke die Temperatur auf 230 °C und backe den Laib weitere 35 Minuten. Öffne für die letzten 10 Minuten die Ofentür einen Spalt und backe bei 210 °C weiter. Die Kruste soll dunkel goldbraun und fest sein.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel goldbraun und fest.

    • Das Dampfblech vorsichtig entnehmen, bevor die Temperatur gesenkt wird.

    Wichtig: Das Dampfblech kann noch heißes Wasser enthalten; beim Herausnehmen besonders vorsichtig arbeiten.

  9. Vollständig auskühlen lassen

    Nimm das Brot aus dem Ofen und lasse es auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. So kann sich die feuchte, elastische Krume stabilisieren.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und die Krume hat sich stabilisiert.

    • Auch wenn die Kruste bereits fest wirkt, das Brot nicht zu früh anschneiden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Sauerteig aktivieren: Verwende einen aktiven Weizensauerteig. Idealerweise wurde er zuvor mindestens dreimal aufgefrischt und mit Hartweizengrieß geführt.
  • Semola bestimmt die Textur: Semola rimacinata sorgt für die goldgelbe Krume und den charakteristischen Biss. Sehr fein gemahlener Hartweizengrieß funktioniert als Ersatz, kann die Krume aber etwas gröber machen.
  • Dampf für die Kruste: Das kochende Wasser wird erst nach dem Einschießen in das heiße Dampfblech gegossen. So bleibt die Ofenhitze erhalten und die Kruste kann kräftig ausbacken.
  • Vor dem Anschneiden warten: Die mindestens zweistündige Abkühlzeit ist wichtig, damit sich die feuchte, elastische Krume stabilisiert und nicht klebrig wirkt.

Zutatenwissen

Semola rimacinata

Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizen. Sie prägt die goldgelbe Krume, den festen Biss und das charakteristische Aroma des Laibs.

Aktiver Weizensauerteig

Der Sauerteig sollte aktiv und backbereit sein. Ein träge aufgefrischter Starter kann zu einem dichter gebliebenen Laib führen.

Wasser für den Ofendampf

Dieses Wasser gehört nicht in den Teig, sondern wird beim Einschießen in das vorgeheizte untere Blech gegossen.

Sinnvolle Alternativen

Sehr fein gemahlener Hartweizengrieß

Die Krume kann etwas gröber und der Teig geringfügig weniger elastisch werden.

Ersetze die Semola rimacinata im gleichen Gewicht durch sehr fein gemahlenen Hartweizengrieß und verfahre ansonsten wie im Rezept beschrieben.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Laib bleibt dicht und geht kaum auf.

Aktiven Sauerteig verwenden, die 90-minütige Teigruhe bei 24–26 °C einhalten und beim Formen vorsichtig arbeiten.

Wenn der Teig noch nicht im Ofen ist, gib ihm mehr Zeit, bis er sichtbar aufgegangen und luftiger ist.

Die Kruste bleibt blass und wenig fest.

Den Ofen mit Backfläche mindestens 30 Minuten vorheizen und die angegebenen Temperaturwechsel einhalten.

Backe den Laib bei 210 °C noch einige Minuten weiter, bis die Kruste dunkel goldbraun und fest ist.

Die Krume wirkt beim Anschneiden feucht oder klebrig.

Den Laib mindestens 2 Stunden auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Schneide den restlichen Laib erst nach vollständiger Abkühlung weiter auf.

Der Laib läuft breit auseinander oder verliert deutlich an Höhe.

Die Oberfläche nur wenig abflachen und die Ränder vorsichtig nach innen drücken.

Vor dem Einschneiden den Laib nochmals sanft nachformen, ohne die Gärgase vollständig herauszudrücken.

Servieren und kombinieren

  • In kräftigen Scheiben servieren: Das vollständig ausgekühlte Brot in kräftige Scheiben schneiden und als aromatisches Tafelbrot reichen. Die krosse Kruste und der feste Hartweizenbiss kommen besonders pur zur Geltung.
  • Kruste betonen: Den Laib in dickere Stücke schneiden, sodass jede Portion reichlich krosse Kruste und elastische Krume enthält.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata besteht aus Hartweizen; der Sauerteig ist als Weizensauerteig angegeben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich den Teig vollständig von Hand kneten?

Ja. Das Rezept sieht ausdrücklich Handarbeit oder eine Küchenmaschine mit Knethaken vor. Knete den Teig zunächst etwa 8 Minuten mit Semola, Wasser und Sauerteig und arbeite anschließend die Salzlösung nach und nach ein.

Warum wird das Salz in 40 ml Wasser aufgelöst?

Die Salzlösung lässt sich gleichmäßig in den bereits entwickelten Teig einarbeiten. So verteilt sich das Meersalz besser, ohne dass trockene Salzkörner im Teig bleiben.

Warum muss das Brot mindestens 2 Stunden auskühlen?

Die feuchte, elastische Krume stabilisiert sich erst beim Auskühlen. Wird der Laib zu früh angeschnitten, kann das Innere klebrig oder noch instabil wirken.

Was kann ich verwenden, wenn ich keine Semola rimacinata finde?

Sehr fein gemahlener Hartweizengrieß eignet sich als Ersatz. Die Krume kann dann etwas gröber und der Teig geringfügig weniger elastisch werden.

Aus unserer Küche

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