Tintilia del Molise finden
Tintilia del Molise findest du am ehesten in italienischen Weinhandlungen, gut sortierten Weinfachgeschäften oder bei spezialisierten Online-Fachhändlern.
Weitere Merkmale
Molisisches Risotto mit Caciocavallo, Tintilia-Reduktion und schwarzem Trüffel
Molisisches Risotto
Cremiges Carnaroli-Risotto mit würzigem Caciocavallo, einer konzentrierten Tintilia-Reduktion und schwarzem Trüffel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli gibt beim langsamen Garen Stärke ab und bildet die cremige Grundlage des Risottos.
- Caciocavallo bringt Würze und Schmelz in das Risotto und die Fonduta.
- Die Tintilia-Reduktion setzt einen konzentrierten, fruchtigen Kontrast zur cremigen Käsebasis.
- Schwarzer Trüffel ergänzt das Gericht mit erdigen, intensiven Aromen.
Dieses Risotto verbindet typische Produkte aus Molise zu einem aromatisch vielschichtigen Reisgericht. Carnaroli wird langsam in heißer Gemüsebrühe gegart und anschließend mit Caciocavallo, Tintilia-Reduktion und schwarzem Trüffel cremig vollendet. Eine separate Caciocavallo-Fonduta sorgt zusätzlich für eine besonders seidige Textur.
Cremig und weich, mit leicht bissigem Reiskern, würzigem Käse, dunklen Fruchtnoten aus der Tintilia-Reduktion und einem erdigen, aromatischen Trüffelabschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe warm halten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie soll dampfen, aber nicht stark kochen. Während die Brühe warm bleibt, werden Reduktion, Fonduta und Risotto nacheinander vorbereitet.
Daran erkennst du es: Die Brühe dampft, ohne stark zu kochen.
- Eine konstant heiße Brühe verhindert, dass der Garprozess des Reises bei jeder Zugabe unterbrochen wird.
-
Tintilia einkochen
Den Tintilia del Molise in den kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze offen auf etwa 150 ml einkochen lassen. Das dauert ungefähr 20 bis 25 Minuten. Die Reduktion anschließend vom Herd nehmen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Weinmenge ist auf etwa 150 ml reduziert und die Flüssigkeit wirkt konzentriert.
- Den Topf offen lassen, damit die Flüssigkeit konzentriert wird.
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Caciocavallo-Fonduta zubereiten
Die Milch in einem kleinen Topf auf etwa 70 bis 80 °C erwärmen. Den geriebenen Caciocavallo portionsweise einrühren, bis eine glatte, dickflüssige Sauce entsteht. Die Fonduta nicht aufkochen und bei sehr niedriger Hitze warm halten.
Daran erkennst du es: Die Fonduta ist glatt und dickflüssig, ohne sichtbare Käseklumpen.
- Den Käse portionsweise einarbeiten, damit die Sauce gleichmäßig emulgiert.
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Zwiebel glasig dünsten
Die Butter im breiten, schweren Topf zerlassen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Niedrige bis mittlere Hitze bewahrt die feine Zwiebelaromatik und verhindert Bitterstoffe durch Bräunung.
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Reis rösten und ablöschen
Den Carnaroli-Reis einstreuen und 2 bis 3 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchscheinend sind. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 2 Minuten einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind an den Rändern leicht durchscheinend und der Weißwein ist weitgehend eingekocht.
- Den Reis während des Röstens kontinuierlich bewegen, damit er gleichmäßig erhitzt wird.
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Risotto garen
Nach und nach jeweils eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben. Erst neue Brühe hinzufügen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Den Reis regelmäßig umrühren und auf diese Weise etwa 17 bis 19 Minuten garen. Er soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Falls nötig, die letzte Kelle Brühe etwas sparsamer dosieren.
19 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Die Brühe portionsweise zugeben und erst nachgießen, wenn die vorige Menge fast aufgenommen ist.
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Mantecatura und Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. 80 ml der Tintilia-Reduktion, den geriebenen Caciocavallo und etwa die Hälfte des schwarzen Trüffels unterheben. Mit dem abgemessenen Salz und bei Bedarf mit weiterem Salz abschmecken, den Topf abdecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig gebunden und die Zutaten sind gleichmäßig verteilt.
- Die Mantecatura erst vom Herd nehmen, damit Käse und Trüffel ihr Aroma behalten.
-
Anrichten
Das Risotto sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Caciocavallo-Fonduta daraufgeben, mit der restlichen Tintilia-Reduktion beträufeln und mit dem übrigen schwarzen Trüffel vollenden.
Daran erkennst du es: Das Risotto wird unmittelbar nach der Ruhezeit serviert und bleibt fließend-cremig.
- Risotto verliert beim Stehen schnell an Cremigkeit und sollte deshalb direkt serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe konstant warm halten: Die Gemüsebrühe soll während der gesamten Risotto-Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt bleiben. So wird der Garprozess des Carnaroli nicht durch kalte Flüssigkeit unterbrochen.
- Fonduta nicht aufkochen: Die Milch-Käse-Sauce bei niedriger Hitze glatt halten und nicht aufkochen, damit sie ihre cremige Konsistenz behält.
- Sofort servieren: Risotto wird beim Stehen fester. Deshalb Fonduta, Tintilia-Reduktion und Trüffel erst kurz vor dem Servieren ergänzen.
Zutatenwissen
Caciocavallo einkaufen
Caciocavallo ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und häufig auch in größeren Supermärkten erhältlich.
Schwarzen Trüffel auswählen
Frischen schwarzen Trüffel erhältst du saisonal bei Trüffelhändlern, in Feinkostgeschäften oder auf gut sortierten Spezialitätenmärkten.
Sinnvolle Alternativen
trockener, fruchtiger Montepulciano
Die Reduktion wird etwas weniger eigenständig und wirkt meist runder und weniger regional geprägt.
Den Tintilia del Molise in der Reduktion durch einen trockenen, fruchtigen Montepulciano ersetzen und auf etwa 150 ml einkochen.
milder Provolone
Provolone schmilzt meist gleichmäßiger, schmeckt jedoch weniger würzig als Caciocavallo.
Caciocavallo in Fonduta und Risotto durch milden Provolone ersetzen und jeweils fein reiben.
eingelegte Trüffelscheiben
Das Aroma bleibt trüffelig, ist aber milder und weniger frisch als bei schwarzem Trüffel.
Frischen schwarzen Trüffel durch eingelegte Trüffelscheiben ersetzen und diese gut abtropfen lassen, bevor sie untergehoben oder zum Servieren verwendet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe von Beginn an erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt halten.
Die Brühe wieder erhitzen und den Garprozess mit kleinen Kellen fortsetzen, bis der Reis cremig und im Kern bissfest ist.
Die Fonduta wird körnig oder trennt sich.
Die Milch nur auf etwa 70 bis 80 °C erwärmen, den Käse portionsweise einrühren und die Sauce nicht aufkochen.
Die Fonduta vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren; bei Bedarf mit einem kleinen Schuss warmer Milch lockern.
Der Reis wird weich und verliert seinen leicht bissfesten Kern.
Brühe portionsweise ergänzen und den Reis nach etwa 17 bis 19 Minuten auf den Biss prüfen.
Das Risotto sofort vom Herd nehmen und mit wenig Fonduta oder warmer Brühe lockern.
Die Weinreduktion schmeckt zu konzentriert oder bitter.
Die Reduktion gegen Ende häufiger kontrollieren und bei ungefähr 150 ml vom Herd nehmen.
Mit etwas Wasser oder Wein vorsichtig verdünnen und erneut kurz erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Das Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und Fonduta, Tintilia-Reduktion sowie den restlichen Trüffel unmittelbar vor dem Servieren daraufgeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch, Butter und Caciocavallo.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig sein und im Kern noch leicht bissfest bleiben. Prüfe ihn gegen Ende der angegebenen Garzeit regelmäßig.
Kann ich Tintilia del Molise ersetzen?
Ja. Ein trockener, fruchtiger Montepulciano eignet sich als Ersatz. Die Reduktion schmeckt dadurch etwas weniger eigenständig.
Welcher Käse eignet sich als Ersatz für Caciocavallo?
Milder Provolone ist eine mögliche Alternative. Er schmilzt meist gleichmäßiger, ist aber weniger würzig.
Kann ich frischen schwarzen Trüffel ersetzen?
Eingelegte Trüffelscheiben liefern ein ähnliches Aroma. Ihre Note ist milder und weniger frisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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