Der richtige Pecorino
Verwende einen jungen, schnittfesten Pecorino, der beim Erhitzen weich wird, aber nicht sofort zerfällt. Gut sortierte Käsetheken, italienische Feinkostläden und Wochenmärkte sind gute Anlaufstellen.
Formaggio fritto abruzzese
Herzhafter Käse-Fritto aus den Abruzzen
Frischer Pecorino wird in eine leichte, eifreie Pastella aus Weizenmehl und kaltem Mineralwasser getaucht und goldbraun frittiert. Außen knusprig, innen weich schmelzend – ein schneller herzhafter Imbiss aus den Abruzzen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
12 Stück für 4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der junge Pecorino bleibt beim Frittieren weich und schmelzend, ohne sofort auseinanderzufallen.
- Kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure macht die eifreie Pastella leicht und locker.
- Das vollständige Umhüllen des Käses schützt den weichen Kern und sorgt für eine knusprige, goldbraune Hülle.
Formaggio fritto abruzzese ist ein schlichtes, herzhaftes Fritto mit klarer Käseprägung. Junger, schnittfester Pecorino wird in eine luftige, eifreie Pastella getaucht und kurz im heißen Öl ausgebacken. Serviert wird der goldbraune Käse heiß und pur mit einer Prise Salz – als Antipasto oder kleiner Imbiss.
Die Hülle ist goldbraun, knusprig und leicht, während der Pecorino im Inneren weich, cremig und herzhaft schmilzt. Das feine Salz betont den kräftigen Schafskäsegeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und frittieren
-
Pecorino vorbereiten
Den Pecorino in 12 gleich große Stücke von etwa 1,5 cm Dicke schneiden und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Bis zum Frittieren kühl stellen.
8 Minuten- Trockene Käsestücke lassen sich gleichmäßiger mit Mehl und Pastella umhüllen.
-
Pastella anrühren
Für die Pastella Weizenmehl und Salz in einer Rührschüssel mischen. Das kalte Mineralwasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis ein glatter, leicht fließender Teig entsteht. Die Pastella 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastella ist glatt und leicht fließfähig.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Öl erhitzen
Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Es sollte etwa 4 cm hoch stehen. Die Temperatur während des Frittierens mit dem Küchenthermometer kontrollieren.
10 Minuten 170 °C- Das Öl erst verwenden, wenn die Zieltemperatur erreicht ist.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig erhitzen und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Käse panieren
Die Pecorino-Stücke leicht mit dem zusätzlichen Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Jedes Stück vollständig durch die Pastella ziehen und kurz abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Jedes Käsestück ist rundum von einer dünnen Pastellaschicht bedeckt.
- Eine vollständige, aber nicht zu dicke Hülle hilft, den schmelzenden Käse im Inneren zu halten.
-
Goldbraun frittieren
Jeweils höchstens 3 bis 4 Stücke vorsichtig ins heiße Öl geben. Den Käse 2–3 Minuten frittieren und einmal wenden, bis die Hülle goldbraun und knusprig ist. Nicht zu viele Stücke auf einmal in den Topf geben, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
3 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist goldbraun und knusprig, der Käsekern weich.
- Zwischen den Chargen kurz warten, bis das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Wichtig: Die panierten Stücke vorsichtig ins Öl geben, um Spritzer zu vermeiden.
-
Abtropfen und servieren
Das Formaggio fritto mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit dem feinen Salz bestreuen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das überschüssige Öl ist abgetropft und die Oberfläche bleibt knusprig.
- Direkt nach dem Abtropfen servieren, solange die Hülle knusprig und der Käsekern weich ist.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz abtropfen lassen, da Käse und Öl sehr heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- In kleinen Chargen frittieren: Höchstens 3 bis 4 Pecorino-Stücke gleichzeitig ins Öl geben. So bleibt die Öltemperatur stabil und die Pastella wird gleichmäßig knusprig.
- Sofort servieren: Formaggio fritto schmeckt direkt nach dem Abtropfen am besten: Die Hülle bleibt knusprig und der Pecorino im Inneren weich.
Zutatenwissen
Mineralwasser mit Kohlensäure
Das Wasser kalt und mit Kohlensäure verwenden. Es trägt zu einer leichten, fließfähigen Pastella bei.
Neutrales Öl
Das Öl sollte geschmacksneutral und zum Frittieren geeignet sein, damit der Pecorino geschmacklich im Mittelpunkt bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Junger, schnittfester Schafskäse
Der Käse schmeckt meist etwas milder, bleibt bei passender Reife aber ebenfalls weich und schnittfest.
Den Pecorino im gleichen Gewicht durch jungen, schnittfesten Schafskäse ersetzen. Die Stücke ebenso dick schneiden und vollständig mit Pastella umhüllen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hülle wird schwer und sehr dick.
Das kalte Mineralwasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig glatt und leicht fließfähig ist.
Mit wenig zusätzlichem kaltem Mineralwasser vorsichtig verdünnen, bis die Pastella wieder leicht vom Schneebesen läuft.
Die Pastella wird blass und fettig.
Höchstens 3 bis 4 Stücke pro Charge frittieren und die Temperatur mit dem Küchenthermometer kontrollieren.
Die laufende Charge fertig garen, das Öl vor der nächsten Charge wieder auf 170–175 °C bringen.
Käse tritt aus der Hülle aus.
Jedes Stück vollständig durch die Pastella ziehen und nur 2–3 Minuten goldbraun frittieren.
Ausgetretenen Käse vorsichtig aus dem Öl nehmen und die übrigen Stücke kürzer sowie in kleineren Chargen frittieren.
Varianten
Mildere Variante mit jungem Schafskäse
Für einen etwas milderen Geschmack den Pecorino durch jungen, schnittfesten Schafskäse ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Heiß und pur: Das Formaggio fritto direkt nach dem Abtropfen noch heiß mit dem feinen Salz bestreuen und ohne weitere Beilage servieren.
- Als schneller Imbiss: Drei Stück pro Person als kleinen herzhaften Imbiss reichen. Wichtig ist, den Käse sofort zu servieren, solange die Hülle knusprig bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Schafsmilchkäse.
- Gluten: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen, den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen und die panierten Käsestücke behutsam ins Öl geben, um Spritzer zu vermeiden.
- Sehr heißer Käse: Das frittierte Formaggio fritto vor dem Servieren kurz abtropfen lassen und vorsichtig essen, da Käse und Öl im Inneren sehr heiß sein können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Käse eignet sich für Formaggio fritto?
Am besten eignet sich junger, schnittfester Pecorino, der beim Erhitzen weich wird, aber nicht sofort zerfällt. Alternativ funktioniert junger, schnittfester Schafskäse.
Kann ich eine Fritteuse statt eines hohen Topfes verwenden?
Ja. Eine Fritteuse kann den hohen Topf ersetzen. Entscheidend ist, dass das Öl während des Frittierens bei 170–175 °C bleibt.
Warum soll ich nur 3 bis 4 Stücke pro Charge frittieren?
Zu viele Stücke kühlen das Öl stark ab. Kleine Chargen helfen, die Temperatur stabil zu halten und eine goldbraune, knusprige Pastella zu erreichen.
Warum wird Mineralwasser mit Kohlensäure verwendet?
Kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure unterstützt eine leichte, fließfähige eifreie Pastella.
Aus unserer Küche
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