Semola rimacinata
Semola rimacinata di grano duro ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Sie macht den Teig elastisch und verleiht ihm eine leicht kernige Struktur.
Weitere Merkmale
Panzerotti mit Tomate und Mozzarella
Herzhafte Fritti aus Apulien
Goldbraun frittierte apulische Teigtaschen aus luftigem Hefeteig mit dick eingekochter Tomatensauce, Mozzarella und Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
Panzerotti
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dick eingekochte Tomatensauce enthält weniger Flüssigkeit und verhindert, dass die Füllung die Teigränder aufweicht.
- Die Kombination aus Weizenmehl und Semola rimacinata ergibt einen elastischen, zugleich leicht kernigen Hefeteig.
- Das sorgfältige Verschließen mit Wasser, Fingern und Gabel hält die Füllung während des Frittierens im Teig.
- Das Frittieren bei 170 bis 175 °C sorgt für eine knusprige, goldbraune Hülle bei kurzer Garzeit.
Panzerotti pugliesi al pomodoro e mozzarella gehören zur herzhaften Streetfood-Küche Apuliens. Der luftige Hefeteig umschließt eine würzige, bewusst dick eingekochte Tomatenfüllung, Mozzarella und etwas Pecorino. So bleiben die Halbmonde außen knusprig und innen saftig, ohne dass die Füllung beim Frittieren ausläuft.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und luftig mit saftiger, würziger Tomatenfüllung. Die Mozzarella schmilzt cremig, während Pecorino und Oregano für eine kräftige, herzhaft-pikante Note sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
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Hefe anrühren
Die Frischhefe oder Trockenhefe mit dem Zucker und etwa 100 ml vom lauwarmen Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Mischung kurz stehen lassen.
5 Minuten- Bei der Verwendung von Trockenhefe genauso vorgehen wie bei Frischhefe.
-
Teig kneten
Weizenmehl und Semola in der großen Schüssel mischen. Hefemischung, das restliche lauwarme Wasser und Olivenöl zugeben, zunächst vermengen und anschließend das Salz einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Das Salz erst nach dem ersten Vermengen einarbeiten.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Die Füllung kann während dieser Gehzeit vorbereitet werden.
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Tomatensauce einkochen
Während der Teig geht, passierte Tomaten mit Oregano und 3 g Salz in einem kleinen Topf ohne Deckel sanft einkochen. Nach 12 bis 15 Minuten soll eine dicke Sauce von etwa 250 g entstanden sein. Die Sauce vollständig abkühlen lassen. Die Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich eingedickt und läuft nicht mehr wässrig vom Löffel.
- Die Sauce ohne Deckel einkochen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
- Die Tomatensauce vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Portionieren, ausrollen und füllen
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Teig portionieren
Den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 10 gleich große Portionen von jeweils etwa 80 bis 85 g teilen und zu glatten Kugeln schleifen. Abdecken und nochmals etwa 45 Minuten ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind entspannt und lassen sich leicht ausrollen.
- Die Kugeln abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
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Teigscheiben ausrollen
Jede Teigkugel auf wenig Mehl zu einer runden, etwa 14 bis 15 cm großen und 3 mm dicken Teigscheibe ausrollen. Die Scheiben nicht zu dünn ausrollen, damit sie beim Frittieren stabil bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigscheiben sind gleichmäßig dick und haben keine dünnen Stellen.
- Nur wenig Mehl verwenden, damit die Ränder später gut haften.
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Füllen und verschließen
Auf eine Hälfte jeder Teigscheibe etwa 25 g Tomatensauce, 40 g Mozzarella und einen Teil des geriebenen Pecorino geben. Einen kleinen Rand frei lassen. Die freie Teighälfte darüberklappen, die Ränder mit etwas Wasser befeuchten und zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel sorgfältig verschließen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verschlossen und weisen keine offenen Stellen auf.
- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen.
- Vor dem Verschließen möglichst wenig Flüssigkeit an den Rand bringen.
Frittieren und servieren
-
Panzerotti frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Panzerotti portionsweise, höchstens zwei oder drei gleichzeitig, hineingeben und insgesamt etwa 3 bis 4 Minuten frittieren. Dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum aufgegangen und goldbraun sind.
20 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Panzerotti sind rundum aufgegangen und goldbraun.
- Die Temperatur zwischen den Portionen wieder auf 170 bis 175 °C bringen.
- Den Topf nicht zu voll machen, damit die Öltemperatur nicht stark abfällt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Panzerotti langsam hineingeben, um Spritzer zu vermeiden.
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Abtropfen lassen und servieren
Die Panzerotti mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das überschüssige Öl ist abgetropft und die Panzerotti werden noch heiß serviert.
- Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Wichtig: Die heiße Füllung vor dem ersten Bissen vorsichtig prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung trocken genug halten: Die Tomatensauce muss deutlich eingekocht und vollständig abgekühlt sein. Eine zu flüssige oder noch heiße Füllung erschwert das Verschließen und kann die Teigränder aufweichen.
- Ränder sorgfältig verschließen: Vor dem Verschließen einen kleinen Rand frei lassen und die Teigränder erst mit den Fingern, dann mit einer Gabel fest zusammendrücken.
- Öltemperatur halten: Nur wenige Panzerotti gleichzeitig frittieren und die Öltemperatur zwischen den Portionen wieder in den Bereich von 170 bis 175 °C bringen.
Zutatenwissen
Mozzarella gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Mozzarella bringt weniger zusätzliche Flüssigkeit in die Füllung und erleichtert dadurch das Verschließen der Panzerotti.
Pecorino Romano
Fein geriebener Pecorino Romano ergänzt die milde Mozzarella mit einer kräftigen, würzigen Käsenote.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Der Teig wird etwas weicher und verliert die leicht kernige Struktur der Semola.
Die Semola rimacinata durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen und den Teig wie beschrieben kneten.
Trockenhefe
Das Ergebnis bleibt ein luftiger Hefeteig.
Die Frischhefe durch 6 g Trockenhefe ersetzen und die Trockenhefe wie im Rezept beschrieben mit Zucker und lauwarmem Wasser verrühren.
Frischhefe
Das Ergebnis bleibt ein luftiger Hefeteig.
Die Trockenhefe durch 12 g Frischhefe ersetzen und die Frischhefe wie im Rezept beschrieben mit Zucker und lauwarmem Wasser verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Verschließen oder Frittieren aus.
Die Sauce ohne Deckel bis zu einer dicken Konsistenz einkochen, vollständig abkühlen lassen und die Mozzarella gut abtropfen lassen.
Offene oder weiche Ränder vor dem Frittieren nochmals mit den Fingern und einer Gabel fest verschließen.
Der Teig reißt beim Füllen oder Frittieren.
Die Scheiben etwa 3 mm dick ausrollen und die Füllung nicht bis an den Rand geben.
Die betroffene Teigscheibe vorsichtig mit einem kleinen Stück Teig verstärken und erneut verschließen.
Die Panzerotti werden fettig und bräunen nur langsam.
Höchstens zwei oder drei Panzerotti gleichzeitig frittieren und die Temperatur bei 170 bis 175 °C halten.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder die richtige Temperatur erreicht hat.
Die Oberfläche bräunt zu schnell, während der Teig noch nicht vollständig gegart ist.
Die Öltemperatur mit einem Thermometer kontrollieren und die Panzerotti vorsichtig wenden.
Die Hitze reduzieren und die folgenden Stücke bei 170 bis 175 °C frittieren.
Varianten
Panzerotti mit Weizenmehl Type 550
Für eine weichere Teigstruktur die Semola rimacinata durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Die Panzerotti unmittelbar nach dem Abtropfen heiß servieren, damit die Hülle knusprig bleibt und die Mozzarella noch weich ist.
- Kurz abkühlen lassen: Vor dem ersten Bissen kurz abkühlen lassen, da die Tomaten-Käse-Füllung im Inneren sehr heiß sein kann.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl und Hartweizengrieß.
- Milch: enthält · Enthalten durch Mozzarella und Pecorino Romano.
- Erdnüsse: enthält · Erdnussöl wird zum Frittieren verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Öl: Heißes Öl vorsichtig handhaben, den Topf nicht überfüllen und die Panzerotti langsam hineingeben, um Spritzer zu vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Du kannst dieselbe Menge durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Der Teig wird dann etwas weicher und weniger kernig.
Warum muss die Tomatensauce dick eingekocht werden?
Eine dicke Sauce enthält weniger Flüssigkeit und verhindert, dass die Füllung die Teigränder aufweicht oder beim Frittieren ausläuft.
Wie viele Panzerotti kann ich gleichzeitig frittieren?
Frittiere höchstens zwei oder drei gleichzeitig, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wie verschließe ich die Panzerotti zuverlässig?
Lass einen kleinen Rand frei, befeuchte ihn mit etwas Wasser und drücke ihn zuerst mit den Fingern und anschließend mit einer Gabel sorgfältig zusammen.
Aus unserer Küche
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