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Backen Fermentieren Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Moddizzosu – weiches Brot aus Sardinien

Sardinien · Sauerteigbrot

Weiches, rundes sardisches Sauerteigbrot aus fein gemahlenem Hartweizengrieß, Weizenmehl, aktivem Weizensauerteig, Wasser und Salz. Der Teig wird lange geführt, rund geformt und heiß mit Dampf gebacken.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 23. September 2026
Zum Rezept
Moddizzosu – weiches Brot aus Sardinien
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 11 Stunden
Gesamtzeit ca. 12 Std. 35 Min.
Menge runde Laibe
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Autolyse hydratisiert Semola und Weizenmehl vor dem Kneten und unterstützt eine elastische Teigstruktur.
  • Aktiver Weizensauerteig sorgt für Triebkraft und eine mild säuerliche Aromatik.
  • Die lange erste und zweite Gehzeit geben dem Teig Zeit, Volumen und Geschmack zu entwickeln.
  • Dampf in der ersten Backphase verzögert die Krustenbildung und unterstützt den Ofentrieb.
  • Die abschließende Abkühlzeit stabilisiert die Krume vor dem Anschneiden.

Moddizzosu verbindet fein gemahlenen Hartweizengrieß mit Weizenmehl und einer langen Sauerteigführung. Nach Autolyse, Falten und zwei Gehzeiten entstehen zwei runde Laibe mit goldener, kräftiger Kruste und lockerer Krume.

Die Laibe haben eine kräftig gebräunte, aromatische Kruste und eine weiche, lockere Krume. Der Hartweizengrieß bringt eine goldene Farbe und einen leicht kräftigen Biss, während der Sauerteig eine milde Säurenote ergänzt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen und erste Gare

  1. Autolyse ansetzen

    Semola rimacinata und Weizenmehl in der großen Schüssel vermischen. 600 ml des Wassers dazugießen und alles verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mehlmischung ist vollständig befeuchtet und enthält keine trockenen Stellen.

  2. Sauerteig, Salz und restliches Wasser einarbeiten

    Den aktiven Sauerteig zum Teig geben und 8–10 Minuten langsam kneten. Das Salz in den restlichen 50 ml Wasser auflösen und nach und nach einarbeiten. Weitere 8–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und noch leicht klebrig ist.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch, bleibt aber leicht klebrig.

    • Das Salzwasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig seine Struktur behält.

  3. Erste Gehzeit

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei etwa 24–26 °C insgesamt 4–6 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten den Teig jeweils einmal von allen Seiten zur Mitte falten.

    25 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und hat durch die Faltungen Spannung aufgebaut.

    • Die Gehzeit an der sichtbaren Teigentwicklung ausrichten, nicht ausschließlich an der Uhr.

Formen und zweite Gare

  1. Teig teilen und entspannen lassen

    Den aufgegangenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken und 20 Minuten entspannen lassen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Teigstücke lassen sich nach der Ruhephase ohne starkes Zurückziehen weiterformen.

    • Beim Teilen möglichst wenig Gas aus dem Teig drücken.

  2. Laibe formen und zweite Gare

    Jedes Teigstück mit Spannung zu einem runden Laib formen. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe oder mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüsseln legen. Abdecken und weitere 2–3 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert.

    Daran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen und federn auf leichten Fingerdruck langsam zurück.

    • Die Gärkörbe oder Schüsseln gut bemehlen, damit sich die Laibe später lösen.

  3. Ofen vorheizen und einschneiden

    Während der letzten Gehzeit den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Laibe vorsichtig auf die heiße Backfläche setzen und je einmal längs oder kreuzweise einschneiden.

    250 °C

    Daran erkennst du es: Die Laibe liegen stabil auf der heißen Backfläche und haben einen klaren Einschnitt.

    • Das Vorheizen während der letzten Gehzeit erledigen, damit die Laibe direkt gebacken werden können.

    Wichtig: Beim Umsetzen auf die heiße Backfläche vorsichtig arbeiten, um Verbrennungen zu vermeiden.

Backen und Auskühlen

  1. Mit Dampf backen

    Die Laibe mit Dampf 15 Minuten bei 250 °C backen. Dafür eine kleine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen. Danach die Schale vorsichtig entfernen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

    45 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und die Laibe sind vollständig durchgebacken.

    • Die Schale erst nach den ersten 15 Minuten entfernen und dabei auf heißen Dampf achten.

    Wichtig: Beim Einsetzen und Entfernen der Schale besteht Verbrennungsgefahr durch heißes Wasser, Dampf und Ofenwände.

  2. Vollständig auskühlen lassen

    Die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst nach mindestens 2 Stunden anschneiden, damit sich die Krume stabilisiert.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und die Krume ist beim Anschneiden stabil.

    • Das Brot nicht warm anschneiden, da die Krume sonst noch feucht und instabil wirken kann.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Sauerteig richtig einsetzen: Der Weizensauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und mild säuerlich riechen, bevor er in den Teig kommt.
  • Gare beobachten: Die angegebenen Gehzeiten sind Richtwerte. Entscheidend sind sichtbarer Volumenzuwachs und die Reaktion des Teigs auf leichten Fingerdruck.
  • Dampf vorsichtig handhaben: Die Schale mit heißem Wasser unterstützt die erste Backphase, wird aber nach 15 Minuten vorsichtig entfernt.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die mindestens zweistündige Abkühlzeit ist Teil des Rezepts, weil sich die Krume erst danach ausreichend stabilisiert.

Zutatenwissen

Semola rimacinata

Fein gemahlener Hartweizengrieß verleiht dem Brot eine goldene Farbe und einen aromatisch kräftigen Biss. Er ist in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Supermärkten und Onlineshops erhältlich.

Aktiver Weizensauerteig

Verwende einen backfähigen Weizensauerteig, der sichtbar aufgegangen ist und mild säuerlich riecht. Er kann in manchen Bäckereien erhältlich sein oder aus Weizenmehl und Wasser selbst geführt werden.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 550

Das Brot bleibt grundsätzlich backbar, kann aber etwas anders aromatisch und in der Teigkonsistenz leicht abweichend ausfallen.

Das Weizenmehl Type 0 durch die gleiche Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen. Die Teigentwicklung während des Knetens und der Gehzeiten beobachten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig geht kaum auf.

Nur sichtbar aufgegangenen, mild säuerlich riechenden Sauerteig verwenden.

Die erste Gehzeit verlängern und die Teigentwicklung anhand des Volumens beurteilen, statt ausschließlich nach der angegebenen Zeit zu gehen.

Die Laibe fallen beim Einschneiden oder Backen zusammen.

Den Fingerdrucktest verwenden und die Laibe backen, sobald sie langsam zurückfedern.

Die Laibe vorsichtig neu formen, erneut kurz entspannen lassen und anschließend backen; die Krume kann dennoch dichter ausfallen.

Die Kruste bildet sich zu früh und der Ofentrieb bleibt gering.

In der ersten Backphase eine kleine hitzefeste Schale mit heißem Wasser einsetzen und 15 Minuten im Ofen lassen.

Nachträglicher Dampf kann den fehlenden Ofentrieb nicht vollständig ausgleichen; das Brot vollständig ausbacken.

Die Krume wirkt feucht oder instabil.

Die Brote vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.

Die angeschnittenen Stücke weiter auskühlen lassen; die bereits veränderte Krume wird dadurch nicht vollständig rückgängig gemacht.

Servieren und kombinieren

  • Frisch ausgekühlt anschneiden: Das Brot nach der vollständigen Abkühlzeit in Scheiben schneiden und als eigenständiges Tafelbrot servieren.

Allergene und Nährwerte

  • glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Semola rimacinata, Weizenmehl und Weizensauerteig sind Weizenbestandteile.

Lebensmittelsicherheit

  • Heißer Dampf und Wasser: Beim Einsetzen und Entfernen der hitzefesten Schale vorsichtig arbeiten, da heißes Wasser, Dampf und die Ofeninnenflächen Verbrennungen verursachen können.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Moddizzosu?

Moddizzosu ist in diesem Hausrezept ein weiches, rundes sardisches Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, Weizenmehl, Weizensauerteig, Wasser und Salz.

Was ist Semola rimacinata di grano duro?

Dabei handelt es sich um fein gemahlenen Hartweizengrieß. Er verleiht dem Brot eine goldene Farbe und einen aromatisch kräftigen Biss.

Woran erkenne ich aktiven Weizensauerteig?

Der Sauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und mild säuerlich riechen, bevor er in den Teig eingearbeitet wird.

Warum muss das Brot mindestens zwei Stunden auskühlen?

Die Abkühlzeit gibt der Krume Gelegenheit, sich zu stabilisieren. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume noch feucht und instabil wirken.

Aus unserer Küche

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