Kaffeeprofil
Das lösliche Espressopulver aromatisiert die Gelato-Basis direkt; der Espresso im Bad ergänzt das Kaffeearoma im Biskuit.
Weitere Merkmale
Gelato al forno
Gefrorenes Dessert aus Bari
Ein apulisches Dessert aus Bari mit Kaffee-Gelato zwischen Pan di Spagna und einer kurz gebräunten italienischen Baiserhaube. Die einzelnen Quadrate werden gefroren und erst unmittelbar vor dem Servieren unter dem Grill überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 9 Stunden
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Gefrieren, Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vollständig durchgefrorene Gelato schützt den kalten Kern während des sehr kurzen Überbackens.
- Pan di Spagna gibt dem Dessert eine leichte, tragende Hülle und nimmt das Espressobad aromatisch auf.
- Die italienische Baiserhaube wird mit heißem Zuckersirup stabilisiert und erhält unter dem Grill schnell goldbraune Spitzen.
- Kaffee, karamellisierter Zucker und die kühle, cremige Gelatostruktur erzeugen einen deutlichen Temperatur- und Texturkontrast.
Gelato al forno verbindet einen heißen, goldbraunen Baiserüberzug mit einem gefrorenen Kern aus kräftigem Kaffee-Gelato. Dünne Schichten Pan di Spagna halten die Portionen zusammen und nehmen das Espressobad auf. Durch das kurze Finish bei hoher Hitze bräunt die Haube, während die Mitte kalt bleibt.
Außen leicht knusprig und goldbraun, darunter weich-glänzendes Baiser, ein zarter, espressoaromatischer Biskuit und sehr kaltes, cremiges Kaffee-Gelato. Der Geschmack reicht von kräftigem Kaffee über milde Milch- und Honignoten bis zu süßem Karamell.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pan di Spagna
-
Backofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen.
180 °CWichtig: Beim Vorheizen und späteren Herausnehmen des Blechs Ofenhandschuhe verwenden.
-
Biskuitteig herstellen und backen
Eier, Zucker und Salz 8–10 Minuten mit dem Handmixer hell und sehr luftig aufschlagen. Das Mehl sieben, in zwei Portionen vorsichtig unterheben und den Teig gleichmäßig auf dem Blech verstreichen. 12–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. Den Pan di Spagna anschließend vollständig auskühlen lassen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb und der Biskuit ist vollständig ausgekühlt, bevor er geschnitten wird.
- Das Mehl nur so lange unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
- Den Biskuit nicht warm schneiden, damit die Quadrate stabil bleiben.
Kaffee-Gelato
-
Milch-Sahne-Mischung erhitzen
400 ml Milch mit Sahne, 150 g Zucker, Honig und Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Die restlichen 100 ml Milch mit Eigelb und Speisestärke glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Milch-Sahne-Mischung dampft deutlich, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die kalte Milch zuerst vollständig mit Eigelb und Stärke verrühren, damit die Stärke klumpenfrei bleibt.
Wichtig: Die heiße Milchmischung vorsichtig handhaben und nicht unbeaufsichtigt erhitzen.
-
Gelato-Basis binden und kühlen
Die heiße Milchmischung langsam unter ständigem Rühren zur Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 82–84 °C erhitzen, bis die Creme leicht bindet. Nicht kochen lassen. Das Espressopulver einrühren, die Basis durch ein feines Sieb gießen und rasch abkühlen lassen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen.
4 Stunden 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme bindet leicht, bleibt glatt und kocht nicht.
- Die heiße Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.
- Die Basis nach dem Sieben möglichst rasch abkühlen und erst danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wichtig: Die Ei-Milch-Mischung nicht kochen lassen; beim Umgießen mit heißer Flüssigkeit besonders vorsichtig arbeiten.
-
Gelato gefrieren
Die kalte Gelato-Basis in der Eismaschine nach Geräteanleitung gefrieren, bis sie fest und cremig ist. Ohne Eismaschine die Basis in eine flache Gefrierdose füllen, 3 Stunden einfrieren und alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Anschließend noch 1 Stunde fest gefrieren.
4 StundenDaran erkennst du es: Das Gelato ist fest, aber noch cremig und formbar.
- Bei der Gefrierdosen-Methode die Eiskristalle durch regelmäßiges kräftiges Durchrühren klein halten.
Espressobad und Gelato-Quadrate
-
Espressobad anrühren
Espresso und Zucker für das Espressobad verrühren, bis sich der Zucker löst, und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und das Espressobad ist kalt.
-
Biskuitquadrate schneiden
Aus dem ausgekühlten Pan di Spagna zwölf Quadrate von etwa 8 × 8 cm schneiden. Sechs Quadrate dünn mit dem Espressobad bestreichen.
Daran erkennst du es: Es liegen zwölf möglichst gleich große Quadrate vor, davon sechs dünn bestrichen.
- Das Espressobad sparsam auftragen, damit der Biskuit nicht durchweicht.
-
Gelato-Sandwiches einfrieren
Auf jedes bestrichene Quadrat etwa 90 g Kaffee-Gelato setzen. Mit den übrigen sechs Biskuitquadraten bedecken und leicht andrücken. Die sechs Portionen auf ein mit Backpapier belegtes, kühles Blech setzen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchfrieren lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Sandwiches sind vollständig fest und lassen sich mit Baiser überziehen, ohne dass das Gelato ausweicht.
- Die Gelato-Quadrate möglichst kalt halten und erst unmittelbar vor dem Baiser-Finish aus dem Gefrierfach nehmen.
Baiserhaube und Finish
-
Italienische Baiserhaube schlagen
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf 118 °C erhitzen. Währenddessen das Eiweiß aufschlagen, bis es schaumig ist. Den heißen Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen und die Masse 6–8 Minuten weiterschlagen, bis sie glänzt und standfest ist.
8 Minuten 118 °CDaran erkennst du es: Die Baiserhaube ist glänzend, standfest und bildet stabile Spitzen.
- Den Sirup langsam und in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, damit keine Klumpen entstehen.
- Die Baiserhaube erst herstellen, wenn die gefrorenen Portionen bereitliegen.
Wichtig: Heißer Zuckersirup kann schwere Verbrennungen verursachen; langsam gießen und Hautkontakt vermeiden.
-
Gelato al forno überbacken und servieren
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit zugeschaltetem Grill vorheizen. Die gefrorenen Gelato-Quadrate rundum vollständig mit Baiserhaube überziehen. Auf der kalten Platte 2–3 Minuten backen, bis die Baiserhaube goldbraune Spitzen bekommt. Sofort servieren.
3 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Baiserhaube zeigt goldbraune Spitzen, während die Portionen noch vollständig gefroren sind.
- Die Portionen während des Finishs nicht aus den Augen lassen, da die Baiserhaube sehr schnell bräunt.
- Das Dessert ohne Wartezeit servieren.
Wichtig: Das Blech und die Baiserhaube sind sehr heiß; Ofenhandschuhe verwenden und sofort servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kern vollständig durchfrieren: Die Gelato-Sandwiches müssen vor dem Baiser-Finish mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchfrieren. Nur so bleibt die Mitte beim kurzen Überbacken kalt.
- Baiser erst kurz vor dem Servieren: Die Baiserhaube unmittelbar vor dem Überziehen herstellen. Die gefrorenen Portionen sollten möglichst wenig Zeit außerhalb des Gefrierfachs verbringen.
- Gefrieren ohne Eismaschine: Ohne Eismaschine die kalte Basis in einer flachen Gefrierdose einfrieren und während der ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren.
- Temperaturen kontrollieren: Ein Küchenthermometer erleichtert das Binden der Gelato-Basis bei 82–84 °C und das Erhitzen des Zuckersirups auf 118 °C.
Zutatenwissen
Eier getrennt verwenden
Die Eier werden für Biskuit, Gelato-Basis und Baiser in unterschiedlichen Zubereitungen eingesetzt. Die angegebenen ungefähren Schalenmengen dienen als Orientierung.
Honig im Gelato
Honig ergänzt die Süße und unterstützt eine geschmeidige, cremige Gelato-Textur.
Speisestärke
Die Speisestärke unterstützt das leichte Binden der Gelato-Basis zusammen mit dem Eigelb.
Sinnvolle Alternativen
Vollmilchfreie, ungesüßte Pflanzenalternative
Das Gelato kann weniger vollmundig und je nach Produkt etwas weicher oder kristalliner werden.
Eine ungesüßte, möglichst fettreiche Pflanzenalternative in gleicher Menge verwenden und die Basis weiterhin auf 82–84 °C binden.
Sehr fein gemahlenes lösliches Kaffeepulver
Das Kaffeearoma kann kräftiger oder bitterer ausfallen.
Nur ein vollständig lösliches Produkt verwenden und gründlich in die heiße, gesiebte Basis einrühren.
Glukosesirup
Die Süße wird etwas neutraler; die cremige Textur bleibt ähnlich.
Glukosesirup in gleicher Menge zusammen mit Milch, Sahne und Zucker erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gelato schmilzt beim Überbacken vollständig.
Die Portionen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, einfrieren und erst unmittelbar vor dem Baiser-Finish herausnehmen.
Die noch nicht überzogenen Portionen erneut vollständig durchfrieren lassen; bereits stark geschmolzene Portionen lassen sich nicht zuverlässig retten.
Die Gelato-Basis ist klumpig oder enthält gestocktes Eigelb.
Die heiße Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Basis nur auf 82–84 °C erhitzen.
Die warme Basis sofort durch ein feines Sieb gießen; grobe Ei-Klümpchen können dadurch entfernt werden.
Der Pan di Spagna ist kompakt und wenig luftig.
Eier, Zucker und Salz 8–10 Minuten luftig schlagen und das gesiebte Mehl vorsichtig in zwei Portionen unterheben.
Die Baiserhaube wird zu dunkel oder verbrennt.
Das Finish auf 2–3 Minuten begrenzen und die Baiserhaube währenddessen aufmerksam beobachten.
Bei nur einzelnen dunklen Spitzen die Portionen sofort herausnehmen; verbrannte Stellen vorsichtig abheben.
Die Baiserhaube ist weich und hält nicht an den Seiten.
Den Sirup auf 118 °C erhitzen und die Baisermasse 6–8 Minuten weiterschlagen, bis sie glänzt und standfest ist.
Varianten
Milderes Kaffee-Gelato
Ein zurückhaltenderes Kaffeeprofil für Gäste, die weniger Bitterkeit wünschen.
Schokoladenakzent
Eine schokoladigere Variante mit Kaffee-Schokoladenkombination.
Nur als gefrorenes Gelato-Sandwich
Die Portionen werden ohne Baiserhaube serviert und bleiben vollständig gefroren.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Jedes Quadrat direkt nach dem kurzen Überbacken einzeln auf einen kalten Teller setzen und ohne Wartezeit servieren.
- Als kleine Dessertportion: Die einzelnen Quadrate eignen sich als klar portionierte Nachspeise. Wegen des Temperaturkontrasts genügt ein Stück pro Person.
- Mit Kaffee kombinieren: Ein kleiner Espresso oder ein milder Kaffee greift das Aroma des Gelatos und des Espressobads auf, ohne zusätzliche Sauce zu benötigen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Pan di Spagna, Gelato-Basis und gefrorene Sandwiches können am Vortag vorbereitet werden. Die Baiserhaube erst kurz vor dem Überbacken herstellen.
Aufbewahren
Die ungebackenen Gelato-Sandwiches bis zum Finish im Gefrierfach aufbewahren. Nach dem Überbacken sofort servieren; längere Lagerung im Kühlschrank verschlechtert die Struktur.
Aufgetaute Portionen nicht wiederholt einfrieren.
Einfrieren
Die zusammengesetzten Gelato-Quadrate auf einem kalten, mit Backpapier belegten Blech vollständig durchfrieren und anschließend luftdicht verpacken.
Nicht auftauen. Die Portionen direkt aus dem Gefrierfach mit Baiser überziehen und kurz überbacken.
Für die beste Baiser- und Gelato-Textur innerhalb kurzer Zeit verwenden.
Aufwärmen
- Backofengrill: Die gefrorenen, vollständig mit Baiser überzogenen Quadrate bei 250 °C Ober-/Unterhitze mit zugeschaltetem Grill 2–3 Minuten überbacken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 405 im Pan di Spagna.
- Eier: enthält · Enthalten durch ganze Eier, Eigelb und Eiweiß.
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und Schlagsahne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Gelato ohne Eismaschine zubereiten?
Ja. Die kalte Gelato-Basis in eine flache Gefrierdose füllen, 3 Stunden einfrieren und währenddessen alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Danach noch 1 Stunde fest gefrieren.
Warum muss die Baiserhaube erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden?
Die gefrorenen Portionen sollen möglichst wenig antauen. Eine frisch geschlagene, standfeste Baiserhaube lässt sich außerdem leichter vollständig auftragen und bräunt unter dem Grill schnell.
Wie bleibt das Gelato beim Überbacken gefroren?
Die Sandwiches müssen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchfrieren. Das Finish dauert nur 2–3 Minuten und dient hauptsächlich dazu, die Baiserhaube zu bräunen.
Kann ich den Pan di Spagna am Vortag backen?
Ja. Vollständig ausgekühlt kann er abgedeckt bis zum Zusammensetzen aufbewahrt werden. Für stabile Quadrate sollte er nicht warm geschnitten werden.
Warum soll Gelato al forno sofort serviert werden?
Die Baiserhaube ist direkt nach dem Grillen am schönsten gebräunt und der Kern bleibt dann am zuverlässigsten gefroren.
Aus unserer Küche
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