Silene vulgaris finden
Silene vulgaris ist in Deutschland meist nicht im Standardsortiment. Suche bei italienischen Spezialitätenhändlern, gut sortierten Wochenmärkten oder Anbietern für essbare Wildkräuter.
Erbata
Hauchdünne Kräuterrolle
Herzhafte Erbata aus den Marken mit hauchdünnem Olivenölteig, blanchierter Silene vulgaris und einem süß-würzigen Abschluss aus Honig und schwarzem Pfeffer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
6–8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sehr dünne Teigblatt wird beim Backen knusprig, ohne die Kräuterfüllung zu überdecken.
- Das gründliche Ausdrücken der blanchierten Silene verhindert eine wässrige Füllung.
- Honig und schwarzer Pfeffer verbinden den herzhaften Kräutergeschmack mit einem süß-würzigen Abschluss.
- Das Rollen zur Spirale sorgt für viele knusprige Außenflächen und kompakte, gut schneidbare Stücke.
Erbata ist eine regionale Spezialität aus Serravalle di Chienti in den Marken. Ein sehr dünn ausgerollter Teig wird mit gekochter Silene vulgaris, vor Ort auch Sfrizzoli genannt, gefüllt, zu einer Spirale gerollt und goldbraun gebacken. Honig und schwarzer Pfeffer setzen am Ende einen charakteristischen Kontrast.
Außen goldbraun, knusprig und fein blättrig, innen weich und aromatisch kräuterig. Die Silene bringt eine grüne, leicht wilde Würze mit; Honig und schwarzer Pfeffer setzen darüber einen mild süßen, warm-würzigen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Füllung und Backen
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Teig kneten
Mehl und das Teigsalz in der Rührschüssel mischen. Lauwarmes Wasser und 45 ml Olivenöl zugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Von Hand dauert das etwa 8 Minuten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und geschmeidig.
- Nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, solange der Teig nur leicht klebt; ein geschmeidiger Teig lässt sich später dünner ausrollen.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit entspannt ausrollen.
- Die Ruhezeit macht den Teig dehnbarer und erleichtert das sehr dünne Ausrollen.
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Silene blanchieren und hacken
Die Silene vulgaris gründlich verlesen, in reichlich kochendem Wasser 3–4 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Sehr gut ausdrücken und grob hacken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind zusammengefallen, aber noch grün.
- Das gründliche Ausdrücken ist entscheidend, damit die Füllung später nicht zu feucht wird.
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Füllung braten und abkühlen lassen
30 ml Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Die gehackten Kräuter mit dem Füllungssalz und 1 g schwarzem Pfeffer 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung wirkt trocken und es tritt keine sichtbare Flüssigkeit mehr aus.
- Die Füllung vor dem Aufrollen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich oder reißeig wird.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die runde Backform mit Backpapier auslegen und mit etwa 10 ml Olivenöl ausstreichen. Während der Ofen vorheizt, kann die abgekühlte Füllung bereitgestellt werden.
200 °C- Das Backpapier erleichtert das Herausheben der fertigen Erbata.
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Teig dünn ausrollen
Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem sehr dünnen Rechteck von etwa 45 × 35 cm ausrollen. Der Teig sollte fast durchscheinend sein. Das obere Backpapier abziehen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig dünn und nahezu durchscheinend.
- Vom Zentrum nach außen ausrollen und den Teig nur so weit bearbeiten, dass er nicht reißt.
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Füllen und zur Spirale legen
Die abgekühlte Kräuterfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und rundherum etwa 3 cm Rand frei lassen. Den Teig mithilfe des unteren Backpapiers eng aufrollen. Die Rolle vorsichtig zu einer Spirale legen und in die vorbereitete Form setzen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Spirale liegt kompakt in der Form.
- Die Rolle nicht zu fest zusammendrücken, damit die Teigschichten beim Backen knusprig bleiben.
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Erbata backen
Die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und die Erbata 35–40 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig.
- Bei einer sehr dunklen Oberfläche die Erbata gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.
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Honig-Pfeffer-Abschluss
Den Honig dünn über die heiße Erbata träufeln und mit dem restlichen schwarzen Pfeffer bestreuen. 10 Minuten ruhen lassen, dann warm oder zimmerwarm in Stücke schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Honig haftet dünn auf der heißen Oberfläche und die Spirale lässt sich schneiden.
- Den Pfeffer erst nach dem Backen aufstreuen, damit sein Aroma frisch und klar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig sehr dünn ausrollen: Die charakteristische Textur entsteht durch ein fast durchscheinendes Teigblatt. Ein zu dicker Teig macht die Spirale kompakt und weniger knusprig.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Warme Füllung kann den dünnen Teig weich machen und erschwert das Aufrollen.
- Zeit parallel nutzen: Während der Ofen vorheizt, die abgekühlte Füllung und den Teig für das Ausrollen bereitstellen.
- Süß-würziger Abschluss: Honig und schwarzer Pfeffer werden erst nach dem Backen auf die heiße Erbata gegeben, damit der Kontrast deutlich bleibt.
Zutatenwissen
Pfeffer aufteilen
Von den insgesamt 2 g schwarzem Pfeffer kommt 1 g in die Füllung; der restliche Pfeffer wird nach dem Backen über die heiße Erbata gestreut.
Öl für Form und Oberfläche
Von den 15 ml Olivenöl sind etwa 10 ml zum Ausstreichen der Form vorgesehen. Das restliche Öl wird vor dem Backen auf die Oberfläche gestrichen.
Sinnvolle Alternativen
Mangold und junger Spinat
Die Füllung wird milder und weniger kräuterig als mit Silene vulgaris.
Mangold und jungen Spinat anstelle der Silene verwenden, blanchieren, sehr gut ausdrücken und grob hacken. Danach wie im Rezept beschrieben weiterarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Erbata wird innen weich oder der Teig reißt beim Aufrollen.
Die Kräuter kräftig ausdrücken, nach dem Hacken in der Pfanne trocken braten und vollständig abkühlen lassen.
Bei noch nicht geformter Erbata die Füllung zurück in die Pfanne geben und weitere Minuten trocknen lassen.
Die Spirale wird eher kompakt als knusprig.
Zwischen Backpapier auf etwa 45 × 35 cm ausrollen, bis der Teig fast durchscheinend ist.
Eine bereits geformte Spirale lässt sich nicht sinnvoll nachträglich ausdünnen; beim nächsten Mal den Teig dünner ausrollen.
Beim Aufrollen tritt Füllung aus und die Spirale lässt sich schlecht legen.
Rundherum etwa 3 cm Rand frei lassen und die Rolle mithilfe des unteren Backpapiers gleichmäßig aufrollen.
Ausgetretene Füllung abnehmen und die Rolle vorsichtig weiterformen.
Die Unterseite bleibt blass oder weich.
Den Ofen vollständig vorheizen und bis zu 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Die Erbata bei gleicher Temperatur einige Minuten weiterbacken und die Oberfläche bei Bedarf abdecken.
Varianten
Mildere Mangold-Spinat-Erbata
Eine zugänglichere Variante mit Mangold und jungem Spinat statt Silene vulgaris. Sie bleibt herzhaft, schmeckt aber milder und weniger wildkräuterig.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Honig und Pfeffer: Die Erbata warm servieren, damit die knusprige Oberfläche und der flüssige Honig-Pfeffer-Abschluss besonders deutlich wirken.
- Zimmerwarm in Stücke geschnitten: Zimmerwarm lässt sich die Spirale besonders sauber schneiden und als rustikales Gebäck aus der Hand oder auf einer Platte servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Silene vulgaris?
Silene vulgaris ist ein essbares Wildkraut, das in der regionalen Beschreibung auch Sfrizzoli genannt wird. Für dieses Rezept wird es blanchiert, ausgedrückt und als Kräuterfüllung verwendet.
Was kann ich statt Silene vulgaris verwenden?
Als Alternative sind 450 g Mangold und 250 g junger Spinat vorgesehen. Die Füllung wird dadurch milder und weniger kräuterig.
Wie wird Erbata serviert?
Erbata kann warm oder zimmerwarm in Stücke geschnitten serviert werden. Honig und schwarzer Pfeffer kommen direkt nach dem Backen auf die heiße Oberfläche.
Aus unserer Küche
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