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Brote Weizen
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Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Ciabatta aus Venetien

Flaches Hefebrot aus Venetien

Flaches, längliches Brot aus Venetien mit dünner, knuspriger Kruste und luftig-elastischer, großporiger Krume. Der sehr weiche Teig wird gefaltet, lange kalt geführt und schonend geformt.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Ciabatta aus Venetien
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 16 Std. 5 Min.
Gesamtzeit ca. 17 Stunden
Menge Stück
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die hohe Teighydration unterstützt eine elastische, großporige Krume.
  • Falten stärkt den sehr weichen Teig, ohne zusätzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten.
  • Die lange kalte Gare entwickelt Aroma und verbessert die Teigstruktur.
  • Schonendes Formen bewahrt die eingeschlossene Luft vor dem Backen.

Ciabatta ist ein charakteristisches Brot aus Venetien. Der weiche, hoch hydratisierte Teig benötigt Geduld, wird mehrfach gefaltet und über Nacht kalt geführt. Nach dem vorsichtigen Formen entstehen sechs längliche Teiglinge, die im heißen Ofen eine knusprige Kruste und eine luftige Krume entwickeln.

Dünne, goldbraune und knusprige Kruste; innen luftig-elastisch, weich und großporig mit mildem Weizenaroma.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen und stärken

  1. Hefe und Teig mischen

    Verrühre die frische Hefe mit dem Wasser. Gib das Weizenmehl für den Teig dazu und vermische alles, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 20 Minuten ruhen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.

    • Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht elastisch und darf sehr weich wirken.

  2. Salz einkneten

    Gib das Salz hinzu und knete den Teig langsam, bis er elastischer wird. Das dauert je nach Handarbeit oder Küchenmaschine etwa 8–10 Minuten. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig; zusätzliches Mehl gehört nicht in den Teig.

    Daran erkennst du es: Der Teig ist elastischer, bleibt aber weich und klebrig.

    • Beim Kneten mit den Händen helfen nasse Hände, ohne zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

  3. Teig falten

    Decke den Teig ab und lasse ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Ziehe ihn anschließend mit nassen Händen von einer Seite hoch und lege ihn zur Mitte. Wiederhole das Falten von allen vier Seiten. Führe denselben Vorgang nach weiteren 15 Minuten noch einmal durch.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach dem Falten gespannter und hält besser zusammen.

    • Arbeite mit nassen Händen, damit der weiche Teig weniger an den Fingern haftet.

  4. Teig kalt führen

    Öle eine ausreichend große Schüssel mit dem Olivenöl ein, lege den Teig hinein und verschließe die Schüssel. Lasse den Teig 12 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4–6 °C ruhen.

    12 Stunden 5 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der kalten Gare sichtbar aufgegangen und wirkt luftig.

    • Die Schüssel muss ausreichend groß sein, damit der Teig aufgehen kann.

Teiglinge formen und backen

  1. Teig temperieren

    Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren. Bestäube die Arbeitsfläche großzügig mit dem dafür vorgesehenen Weizenmehl und stürze den Teig vorsichtig darauf, ohne die eingeschlossene Luft herauszudrücken.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist nicht mehr vollständig durchgekühlt und lässt sich vorsichtig bewegen.

    • Nicht kneten und nicht kräftig drücken, damit die Gärgase erhalten bleiben.

  2. Teiglinge abstechen und formen

    Teile den Teig mit einer Teigkarte in sechs annähernd gleich große Stücke. Ziehe jedes Stück behutsam zu einem flachen, länglichen Rechteck von etwa 12–14 cm Länge. Lege die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech.

    Daran erkennst du es: Sechs längliche Teiglinge liegen mit Abstand auf dem Blech.

    • Die Teiglinge nur so weit ziehen, dass die eingeschlossene Luft möglichst erhalten bleibt.

  3. Teiglinge gehen lassen

    Decke die Teiglinge mit einem Tuch ab und lasse sie 90 Minuten ruhen, bis sie sichtbar aufgegangen und luftig sind.

    90 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und fühlen sich luftig an.

    • Das Tuch darf die Oberfläche nicht beschweren oder an den Teiglingen kleben.

  4. Mit Dampf anbacken

    Heize den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 250 °C vor. Stelle dabei die leere Metallschale auf den Ofenboden oder auf die unterste Schiene. Schiebe das Blech ein und gieße vorsichtig etwa 100 ml heißes Wasser in die Schale. Backe die Ciabatte 10 Minuten bei 250 °C.

    10 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Teiglinge beginnen fest zu werden und entwickeln eine erste Krustenfarbe.

    • Das Wasser erst nach dem Einschieben des Blechs in die heiße Schale gießen.

    Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers und beim Herausnehmen der Metallschale vor Dampf schützen.

  5. Knusprig fertig backen

    Nimm die Metallschale vorsichtig heraus, reduziere die Temperatur auf 220 °C und backe die Ciabatte weitere 12–15 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

    15 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun und knusprig.

    • Die genaue Backzeit richtet sich nach Größe und tatsächlicher Bräunung der Teiglinge.

    Wichtig: Die Metallschale ist sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.

  6. Ausdampfen lassen

    Lasse die Ciabatte mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen, bevor du sie anschneidest.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brote sind außen abgekühlt und lassen sich schneiden, ohne dass die Krume zerdrückt wird.

    • Durch das Auskühlen kann sich die Krume stabilisieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Sehr weicher Teig: Die hohe Wassermenge macht den Teig klebrig und weich. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl in den Teig geben; nasse Hände und Falten helfen beim Bearbeiten.
  • Schonend formen: Beim Stürzen, Teilen und Formen möglichst wenig Druck ausüben, damit die während der langen Gare entstandene Luft in der Krume erhalten bleibt.
  • Dampf für die Kruste: Die Metallschale erzeugt zu Beginn der Backzeit Dampf. Das unterstützt eine gute Ausdehnung und eine dünne Kruste; die Schale wird anschließend entfernt.
  • Nicht heiß anschneiden: Die Brote mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, damit sich die feuchte Krume setzen kann.

Zutatenwissen

Mehl getrennt verwenden

Das backstarke Weizenmehl für den Teig wird nicht mit dem Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche vermischt. Das zusätzliche Mehl gehört nicht in den Teig.

Kleine Hefemenge

Die geringe Menge frischer Hefe ist auf die lange kalte Gare abgestimmt.

Salz erst nach der ersten Ruhe

Das Salz wird nach der ersten Teigruhe eingearbeitet. Dadurch kann sich der Teig zunächst ohne Salz verbinden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig wird fest und die Krume bleibt dicht.

Nur das separat vorgesehene Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche verwenden und mit nassen Händen arbeiten.

Den Teig nicht weiter bemehlen, sondern mit weiteren Faltungen stabilisieren und besonders schonend formen.

Die Ciabatta hat eine kleine, dichte Porung.

Teig vorsichtig stürzen, mit der Teigkarte teilen und nur behutsam in die längliche Form ziehen.

Die Teiglinge bleiben kompakt und gehen im Ofen wenig auf.

Die 12-stündige Kühlschrankgare und die anschließende 90-minütige Stückgare einhalten.

Die Teiglinge vor dem Backen weiter ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und luftig sind.

Die Krume wirkt feucht, klebrig oder instabil.

Die Ciabatte mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bereits angeschnittene Stücke vollständig auskühlen lassen und erst danach weiterverarbeiten.

Servieren und kombinieren

  • Pur und noch lauwarm: Die Ciabatta nach dem Auskühlen pur oder noch leicht lauwarm servieren, damit Kruste und elastische Krume im Mittelpunkt stehen.
  • Als belegtes Brot: Die länglichen Brote aufschneiden und als Grundlage für ein belegtes Brot verwenden.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Der Teig wird im Rezept bereits bis zu 12 Stunden im Kühlschrank geführt. Für die beste Teigstruktur diese kalte Gare einplanen und die Teiglinge anschließend frisch backen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist sowohl im Teig als auch zum Arbeiten enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum ist der Ciabatta-Teig so weich und klebrig?

Die hohe Teighydration ist charakteristisch für die luftige, großporige Krume. Nicht zusätzliches Mehl in den Teig geben, sondern mit nassen Händen arbeiten und den Teig mehrfach falten.

Kann die kalte Gare verkürzt werden?

Die lange kalte Gare ist ein wesentlicher Teil des Rezepts und unterstützt Aroma und Teigstruktur. Für das vorgesehene Ergebnis die 12 Stunden im Kühlschrank einhalten.

Warum kommt eine Metallschale mit heißem Wasser in den Ofen?

Der Dampf unterstützt das Aufgehen und trägt zu einer dünnen, knusprigen Kruste bei. Die Schale wird nach den ersten 10 Minuten vorsichtig entfernt.

Aus unserer Küche

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