Schweinefüße vorbestellen
Schweinefüße sind nicht überall vorrätig. Beim Metzger am besten vorbestellen und bereits gründlich reinigen lassen; bei Bedarf können sie geteilt werden.
Weitere Merkmale
Batsoà
Herzhaftes Fritti aus dem Piemont
Batsoà ist eine piemontesische Spezialität aus weich gekochten, entbeinten Schweinefüßen. Die Fleischstücke werden mit Ei und Petersilie gewürzt, paniert und frittiert, bis sie außen kräftig goldbraun und knusprig sind.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
ca. 6 Portionen, etwa 24 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange sanfte Garen macht das Fleisch und die Haut weich und löst sie leicht von den Knochen.
- Das Kühlen festigt die Stücke, sodass sie sich leichter durch die Eimischung und das Paniermehl ziehen lassen.
- Das portionsweise Frittieren erzeugt eine gleichmäßig goldbraune, knusprige Hülle, während das Innere saftig und weich bleibt.
Batsoà verbindet zart gegarte Schweinefüße mit einer knusprigen Panade. Nach dem langen Garen wird das weiche Fleisch mit der Haut in Stücke geteilt, gekühlt, paniert und portionsweise frittiert. Serviert wird die rustikale piemontesische Spezialität heiß mit Zitronenspalten.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen weich, saftig und gelatineartig zart. Petersilie und Muskat geben der Panade Würze, während Zitronensaft einen frischen Kontrast zur herzhaften, reichhaltigen Textur setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweinefüße aufsetzen
Die gereinigten Schweinefüße in den großen Topf geben. Wasser, Weißweinessig, Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Rosmarin, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit langsam zum Sieden bringen.
- Die Schweinefüße sollten während der gesamten Garzeit möglichst mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Wichtig: Beim Erhitzen und späteren Umgang mit dem heißen Topf vorsichtig arbeiten.
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Sanft garen
Die Schweinefüße bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden sanft garen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel lösen lässt. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit die Füße möglichst bedeckt bleiben.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel lösen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
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Abkühlen und entbeinen
Die Schweinefüße herausheben und 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich gut anfassen lassen. Knochen und harte Knorpelteile sorgfältig entfernen. Das weiche Fleisch mit der Haut in etwa 3 bis 4 cm große Stücke teilen.
Daran erkennst du es: Die Stücke lassen sich anfassen, ohne dass die Hände durch die Hitze belastet werden.
- Beim Entbeinen gründlich arbeiten, damit keine harten Knochen- oder Knorpelstücke in der Masse bleiben.
Wichtig: Die Stücke vor dem Entbeinen ausreichend abkühlen lassen, um Verbrennungen zu vermeiden.
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Stücke festigen
Die Stücke auf dem Teller verteilen und etwa 30 Minuten kalt stellen. Dadurch werden sie fester und lassen sich leichter panieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind fest genug, um beim Wenden nicht auseinanderzufallen.
- Die Stücke möglichst in einer Lage verteilen, damit sie gleichmäßig abkühlen.
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Panieren
Eier, Petersilie und Muskatnuss in einer flachen Schale verquirlen. Das Paniermehl in die zweite Schale geben. Die abgekühlten Stücke zuerst durch die Eimischung ziehen und anschließend rundum im Paniermehl wenden.
Daran erkennst du es: Jedes Stück ist rundum gleichmäßig mit Paniermehl bedeckt.
- Die Panade leicht andrücken, damit sie beim Frittieren besser haftet.
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Frittieren
Das Öl im hohen, schweren Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die panierten Stücke portionsweise hineingeben und jeweils etwa 5 bis 7 Minuten frittieren, bis sie rundum kräftig goldbraun sind. Die Temperatur zwischen den Portionen wieder auf 170 bis 175 °C steigen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum kräftig goldbraun und knusprig.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur nicht zu stark abfällt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und die Stücke vorsichtig einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
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Abtropfen und servieren
Die Batsoà mit der Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist knusprig und überschüssiges Öl ist abgetropft.
- Die Stücke nicht lange stapeln, damit die knusprige Panade erhalten bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren auf heiße Ölreste achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garflüssigkeit bedeckt halten: Die Schweinefüße sollten während des langen Garens möglichst mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
- Kühlen erleichtert das Panieren: Das Abkühlen im Kühlschrank festigt die weichen Stücke. So bleiben sie beim Wenden in Ei und Paniermehl besser zusammen.
- In Portionen frittieren: Kleine Frittierportionen helfen, die angegebene Öltemperatur zu halten und eine gleichmäßig knusprige Panade zu erhalten.
Zutatenwissen
Paniermehl auswählen
Das Paniermehl bildet die knusprige Außenhülle. Seine genaue Getreidebasis ist im Rezept nicht festgelegt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bleibt zäh oder die Haut zerfällt ungleichmäßig.
Die Flüssigkeit nur sanft köcheln lassen und die Füße möglichst bedeckt halten.
Weiter bei kleiner Hitze garen, bis sich das Fleisch leicht lösen lässt.
Die Stücke brechen beim Panieren auseinander.
Die Stücke nach dem Entbeinen vollständig abkühlen und etwa 30 Minuten kalt stellen.
Die Stücke nochmals kühlen, bevor sie erneut in Ei und Paniermehl gewendet werden.
Die Panade wird blass und nicht knusprig.
Portionsweise frittieren und die Temperatur zwischen den Portionen wieder auf 170 bis 175 °C steigen lassen.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Zitrone: Batsoà direkt nach dem Abtropfen heiß mit Zitronenspalten servieren. Die Säure bildet einen frischen Kontrast zur knusprigen, reichhaltigen Panade.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweinefüße können gekocht, entbeint, portioniert und gekühlt bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Erst kurz vor dem Servieren panieren und frittieren.
Einfrieren
Die weiche, gelatineartige Struktur und die Panade können durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind ausdrücklich als Zutat in der Eimischung enthalten.
- Gluten oder Weizen: uncertain · Paniermehl ist enthalten; die genaue Getreidebasis ist nicht festgelegt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweinefüße für Batsoà?
Am zuverlässigsten beim Metzger auf Vorbestellung. Auch manche italienischen, türkischen oder osteuropäischen Fleischereien führen sie.
Warum werden die Stücke vor dem Panieren gekühlt?
Durch das Kühlen wird das weich gekochte Fleisch mit der Haut fester und lässt sich leichter durch Ei und Paniermehl wenden.
Woran erkenne ich, dass Batsoà fertig frittiert ist?
Die Stücke sind fertig, wenn die Panade rundum kräftig goldbraun und knusprig ist. Die angegebene Öltemperatur liegt bei 170 bis 175 °C.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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