Herzhafte Torte aus Ligurien
Herzhafte ligurische Torte aus acht dünnen Ölteiglagen mit Mangold, Prescinsêua, Parmesan, Majoran und vier ganzen Eiern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Torta pasqualina di bietole e prescinsêua ist eine ligurische Ofentorte mit knusprigen, dünn ausgerollten Teiglagen. Eine würzige Mangoldfüllung und eine cremige Käsemasse umschließen vier ganze Eier, die beim Backen in Mulden stocken. Nach dem Abkühlen wird die Torte in acht Stücke geschnitten und lauwarm serviert.
Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während die Teigschichten zart splittern. Darunter liegen saftiger, würziger Mangold und eine cremige, leicht säuerliche Käsefüllung mit fest gegarten Eiern und duftendem Majoran.
Schritt für Schritt
Mehl, Wasser, 45 ml Olivenöl und 8 g Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis er elastisch ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Die Mangoldblätter gründlich waschen, sehr gut trocknen und in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel im Olivenöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig dünsten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, aber noch nicht gebräunt.
Den Mangold zur Zwiebel geben und 5 bis 7 Minuten dünsten, bis er zusammenfällt und möglichst viel Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung in eine Schüssel geben und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Mangold ist zusammengefallen und die Pfanne enthält möglichst wenig freie Flüssigkeit.
Den abgekühlten Mangold mit einem Ei, 50 g Parmigiano, Majoran, 4 g Salz und etwas Pfeffer vermengen. Die Prescinsêua mit den übrigen 30 g Parmigiano glatt rühren.
Daran erkennst du es: Die Mangoldfüllung ist gleichmäßig vermengt und die Prescinsêua glatt gerührt.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit etwas vom abgemessenen Öl ausstreichen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen.
Daran erkennst du es: Der Ofen ist vollständig vorgeheizt und der Teig in acht Kugeln geteilt.
Wichtig: Beim Öffnen des vorgeheizten Backofens und beim Umgang mit der Form vorsichtig arbeiten.
Vier Teigkugeln nacheinander auf wenig Mehl zu dünnen, etwa 30 cm großen Teigblättern ausrollen. Das erste Blatt in die Form legen und mit Öl bestreichen. Die drei weiteren Blätter darauflegen und jeweils dünn mit Öl bestreichen. Der überstehende Rand darf zunächst über die Form hängen.
Daran erkennst du es: Die vier unteren Teigblätter liegen übereinander und der Rand hängt über die Form.
Die Mangoldfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Darauf die Prescinsêua streichen. Mit einem Löffel vier Mulden in die Käsemasse drücken und jeweils ein Ei hineinschlagen. Die Eier vorsichtig mit dem restlichen Salz würzen.
Daran erkennst du es: Die vier Eier liegen getrennt in Mulden und sind von der Käsemasse umgeben.
Wichtig: Eierschalen sorgfältig vermeiden und rohe Eimasse nicht mit verzehrfertigen Zutaten in Kontakt bringen.
Die übrigen vier Teigkugeln ebenfalls dünn ausrollen. Jedes Teigblatt auflegen und mit Öl bestreichen. Den überstehenden Teig rundum nach innen schlagen und den Rand gut andrücken. In die oberste Teigschicht an zwei oder drei Stellen kleine Einschnitte machen.
Daran erkennst du es: Die Torte ist rundum verschlossen und die oberste Teigschicht hat kleine Einschnitte.
Wichtig: Beim Einschneiden nur die oberste Teigschicht öffnen.
Die Torta pasqualina auf der unteren Schiene 50 bis 55 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Wird sie zu dunkel, die Mitte locker mit Backpapier abdecken.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Teiglagen sind durchgebacken.
Wichtig: Heiße Form und heißes Backpapier nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
Die Torte aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig lösen, in acht Stücke schneiden und lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Torte ist stabil genug zum Lösen und Schneiden und wird lauwarm serviert.
Wichtig: Die Form vor dem Lösen ausreichend abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Prescinsêua ist eine säuerliche ligurische Frischkäsezubereitung mit einer Konsistenz zwischen Joghurt und Ricotta. Sie ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder über italienische Lebensmittelhändler erhältlich.
Die groben Stiele werden entfernt und nicht mitgewogen. Die Blätter gründlich waschen, sehr gut trocknen und in schmale Streifen schneiden.
Die drei Olivenölmengen haben unterschiedliche Aufgaben: 45 ml kommen in den Teig, 50 ml dienen zum Ausstreichen und Bestreichen, 30 ml werden zum Dünsten des Mangolds verwendet.
Die Füllung wird milder und etwas weniger säuerlich.
Prescinsêua durch gut abgetropfte Ricotta in gleicher Menge ersetzen und wie im Rezept mit 30 g Parmesan glatt rühren.
Mangold gründlich trocknen und so lange dünsten, bis möglichst viel Flüssigkeit verdampft ist. Vor dem Vermengen etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
Die Torte vollständig ausbacken und vor dem Anschneiden länger abkühlen lassen.
Die Teigkugel abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig erneut abdecken und vor dem weiteren Ausrollen noch etwas ruhen lassen.
Die Torte auf der unteren Schiene backen und die Oberfläche beobachten.
Die Mitte der Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken.
Vier ausreichend tiefe Mulden formen und die Eier vorsichtig einzeln hineinschlagen.
Häufig gefragt
Ja. Gut abgetropfte Ricotta kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Füllung wird dadurch milder und etwas weniger säuerlich.
Die 30-minütige Abkühlzeit lässt die Käsefüllung stabiler werden und erleichtert das saubere Schneiden.
Von den insgesamt fünf Eiern kommt eines in die Mangoldfüllung. Die übrigen vier Eier werden in Mulden auf der Käsemasse aufgeschlagen.
Die Mitte der Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und die Torte weiterbacken, bis die Teiglagen durchgebacken sind.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …