Polpette di baccalà

Zubereitung

1. 1

   Baccalà wässern

   Den gesalzenen Baccalà 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Anschließend Haut und Gräten entfernen, das Filet abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Bereits gewässerter Baccalà kann direkt verwendet werden.

   • Den Fisch vollständig mit Wasser bedecken.
   • Die lange Wässerungszeit ist bei gesalzenem Baccalà zwingend einzuplanen.

   Wichtig: Den Fisch während des Wässerns kühl lagern.

2. 2

   Zutaten vorbereiten

   Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Baccalà in etwa 3 cm große Stücke teilen.

   10 Minuten
3. 3

   Baccalà und Aromaten anbraten

   15 ml Olivenöl in der breiten Pfanne erhitzen. Die Baccalà-Stücke darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze rund 3 Minuten anbraten, bis sie an den Kanten leicht Farbe annehmen, und herausnehmen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und Zwiebel und Knoblauch darin 4 bis 5 Minuten weich dünsten.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne stark gebräunt zu sein.

   • Das Öl in zwei Portionen verwenden: 15 ml für den Fisch, den Rest für Zwiebel und Knoblauch.
4. 4

   Baccalà garen

   Den Baccalà zurück in die Pfanne geben, mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten offen einkochen lassen. Das Wasser angießen, die Pfanne abdecken und den Fisch bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Den Baccalà herausnehmen, 80 ml Kochsud abmessen und den Fisch 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Fisch lässt sich leicht zerpflücken und ist vollständig gegart.

   • Den Kochsud für das Einweichen des Brotes aufbewahren.
   • Die Abkühlzeit nicht überspringen, damit die Masse später gut formbar bleibt.
5. 5

   Brot einweichen

   Das Brot in kleine Stücke zupfen. 80 ml des Kochsuds mit der Milch mischen, über das Brot gießen und 5 Minuten einweichen lassen. Das Brot anschließend gründlich ausdrücken.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Brot ist weich, aber nicht mehr von Flüssigkeit durchtränkt.

   • Nur 80 ml Kochsud verwenden; den restlichen Sud nicht zusätzlich in die Masse geben.
   • Das Brot kräftig ausdrücken, damit die Polpette nicht zu weich werden.
6. 6

   Masse mischen und formen

   Den abgekühlten Baccalà mit den Fingern oder einer Gabel fein zerpflücken. Mit dem ausgedrückten Brot, der Petersilie und etwas schwarzem Pfeffer vermengen. Salz erst nach dem Abschmecken ergänzen, da der Fisch trotz des Wässerns salzig sein kann. Aus der Masse etwa 20 Kugeln von jeweils 25 bis 30 g formen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse hält zusammen und lässt sich zu gleichmäßigen Kugeln formen.

   • Die Kugeln möglichst gleich groß formen, damit sie gleichzeitig gar werden.
   • Salz nur bei Bedarf verwenden.
7. 7

   Panieren

   Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Jede Kugel zuerst durch das Ei ziehen und anschließend rundum in den Semmelbröseln wenden. Die Panade leicht andrücken.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Jede Kugel ist vollständig und gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt.

   • Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen, bevor die Kugel in die Brösel kommt.
   • Die Panade nicht zu fest zusammendrücken.
8. 8

   Frittieren und servieren

   Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Polpette portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

   4 Minuten 172.5 °C

   Daran erkennst du es: Die Polpette sind rundum goldbraun und die Panade ist knusprig.

   • Nicht zu viele Polpette gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
   • Die Temperatur zwischen den Durchgängen wieder auf 170 bis 175 °C bringen.

   Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und Wasser vom Topf fernhalten.