Italien auf dem Teller So schmeckt Italien
Menü
Fladenbrote Eier
Weitere Merkmale
Weizen Backen Garen auf heißer Platte

Crescia sotto la cenere

Herzhafter Fladen aus den Marken

Kompakter, hefefreier Fladen aus den Marken mit Weizenmehl, Ei und Schweineschmalz. Der Teig wird auf der heißen Platte vorgegart und anschließend abgedeckt im Ofen fertig gebacken.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 17. September 2026
Zum Rezept
Ein Fladen aus der Glut
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 35 Minuten
Gesamtzeit ca. 85 Minuten
Menge 1 Fladen für 6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie Eier, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Garen auf heißer Platte

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Vorgaren in der trockenen Pfanne gibt dem dicken Fladen Halt und erste goldene Röststellen.
  • Die abgedeckte Form hält die Hitze eng am Teig und lässt ihn im Ofen gleichmäßig durchbacken.
  • Das Schweineschmalz macht die Krume zart und verleiht dem Fladen seinen herzhaften Charakter.

Crescia sotto la cenere ist ein herzhafter, kompakter Fladen aus den Marken, besonders verbunden mit dem Raum Pesaro und Urbino. Der Teig enthält Ei und Schweineschmalz und wird ohne Hefe zubereitet. Für die heimische Küche wird die zweistufige Garung aus heißer Platte und heißer Abdeckung im Backofen nachvollziehbar umgesetzt.

Außen kräftig goldbraun mit trockenen Röststellen, innen kompakt und zart. Der Fladen schmeckt herzhaft, leicht buttrig-fettig und nach Weizen; warm geschnitten bleibt er angenehm saftig.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und Backen

  1. Teig kneten

    Mehl und Salz in die Schüssel geben. Eier und weiches Schweineschmalz hinzufügen. Das Wasser nach und nach einarbeiten und alles 8–10 Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und lässt sich zu einer Kugel formen.

    • Das Wasser langsam zugeben, damit der Teig nicht unnötig weich wird.

  2. Teig ruhen lassen

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und lässt sich leichter ausrollen.

    • Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.

  3. Form vorheizen

    Die ofenfeste Form mit ihrem Deckel in den Backofen stellen und auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mindestens 15 Minuten vollständig erhitzen. Währenddessen kann der Teig ausgerollt werden.

    15 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Form und Deckel sind vollständig durchgeheizt.

    • Die Form erst unmittelbar vor dem Einschieben vorsichtig öffnen, damit möglichst wenig Hitze entweicht.

    Wichtig: Die Form und der Deckel werden sehr heiß; nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.

  4. Fladen ausrollen

    Den Teig auf der mit Weizenmehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen von etwa 26 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke ausrollen. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fladen ist gleichmäßig dick und rund ausgerollt.

    • Nicht zu dünn ausrollen, damit der Fladen seine kompakte, zarte Krume behält.

  5. Auf der Platte vorgaren

    Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Den Fladen hineinlegen und 4–5 Minuten pro Seite vorgaren, bis beide Seiten trockene, leicht goldene Stellen zeigen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Beide Seiten zeigen trockene, leicht goldene Stellen, der Fladen ist aber noch nicht vollständig durchgebacken.

    • Kein zusätzliches Fett in die Pfanne geben; der Fladen wird anschließend in der heißen Form fertig gebacken.

  6. Abgedeckt fertig backen

    Den heißen Fladen vorsichtig in die vorgeheizte ofenfeste Form legen. Den Deckel aufsetzen und den Fladen 10–12 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen.

    12 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Der Fladen ist durchgebacken und fühlt sich auf Druck fest an.

    • Den Fladen zügig in die Form legen, damit die Form möglichst heiß bleibt.

    Wichtig: Heiße Form, Deckel und Fladen nur mit Hitzeschutz handhaben.

  7. Oberfläche bräunen

    Den Deckel abnehmen und den Fladen weitere 2–3 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist.

    3 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun, ohne zu dunkel zu werden.

    • Die letzten Minuten aufmerksam beobachten, weil die Oberfläche ohne Deckel schnell nachbräunt.

    Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels entweicht heißer Dampf; Gesicht und Hände fernhalten.

  8. Ruhen lassen und schneiden

    Den Fladen aus der Form nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer in 6 Stücke schneiden. Warm servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fladen ist etwas abgekühlt, lässt sich sauber schneiden und bleibt warm.

    • Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und stabilisiert die Krume.

    Wichtig: Beim Herausnehmen und Schneiden auf die noch heiße Form und den heißen Fladen achten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Pfanne trocken lassen: Der Fladen wird ohne zusätzliches Bratfett vorgegart. Das sorgt für trockene, leicht goldene Kontaktstellen und entspricht der beschriebenen Garfolge.
  • Heiße Form vorsichtig handhaben: Die Form wird mindestens 15 Minuten mit Deckel vorgeheizt und bleibt während des Backens sehr heiß. Den Fladen deshalb zügig, aber kontrolliert umsetzen.

Zutatenwissen

Schweineschmalz für Geschmack und Textur

Weiches Schweineschmalz sorgt für den charakteristischen herzhaften Geschmack und eine kompakte, zarte Krume. Es wird direkt in den Teig eingearbeitet.

Separates Mehl zum Ausrollen

Das zusätzliche Mehl ist ausschließlich zum Bestäuben der Arbeitsfläche vorgesehen und gehört nicht in den Teig.

Sinnvolle Alternativen

Weiche Butter

Der Fladen schmeckt milder und kann in der Textur leicht weniger herzhaft und etwas anders mürbe wirken.

Die weiche Butter in gleicher Menge verwenden und wie das Schweineschmalz zusammen mit den Eiern in den Teig einarbeiten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig ist sehr weich und lässt sich schlecht ausrollen.

Das Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig zu einem festen, glatten Teig verkneten.

Den Teig kurz ruhen lassen und die Arbeitsfläche nur sparsam weiter bemehlen, damit der Fladen nicht trocken wird.

Der Fladen backt in der Form ungleichmäßig durch.

Die Form mindestens 15 Minuten bei 220 °C mit Deckel vorheizen.

Den Fladen bei gleicher Temperatur etwas länger abgedeckt backen und die Festigkeit prüfen.

Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Fladen servierfertig ist.

Die letzten 2–3 Minuten ohne Deckel aufmerksam beobachten.

Den Fladen sofort aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.

Servieren und kombinieren

  • Warm in sechs Stücke geschnitten: Den Fladen nach der kurzen Ruhezeit mit einem scharfen Messer in sechs Stücke schneiden und warm servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
  • Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wird Hefe für die Crescia sotto la cenere benötigt?

Nein. Der Teig wird ohne Hefe zubereitet und erhält seine Struktur durch das Kneten, die Ruhezeit sowie die zweistufige Garung.

Kann Schweineschmalz ersetzt werden?

Ja. Weiche Butter kann in gleicher Menge verwendet werden. Der Geschmack wird milder und die Textur verändert sich leicht.

Woran erkenne ich, dass der Fladen fertig ist?

Nach dem abgedeckten Backen soll er fest und durchgebacken sein. Nach dem Abnehmen des Deckels wird die Oberfläche in weiteren 2–3 Minuten kräftig goldbraun.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar