Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Kalte Teigführung

Kalte Teigführung ist die kontrollierte Führung eines Teigs bei niedriger Temperatur. Die kühlere Umgebung verlangsamt die Aktivität der Hefe und verlängert die Reifezeit, wodurch sich Arbeitsabläufe, Teigstruktur und Aroma beeinflussen lassen.

Bedeutung und Verwendung

Bei der kalten Teigführung wird ein Hefeteig ganz oder teilweise gekühlt geführt. Das kann während der Stockgare, der Stückgare oder in einer dazwischenliegenden Reifephase geschehen. Die niedrige Temperatur bremst die Hefegärung, beendet sie aber nicht vollständig. Dadurch lässt sich die Herstellung zeitlich entzerren. In der Praxis werden häufig lange, oft über Nacht dauernde Kühlphasen eingesetzt. Die genaue Dauer hängt von Teigtemperatur, Hefemenge, Rezeptur, Teiggröße und gewünschtem Reifegrad ab. Vor dem Backen kann eine Anpassung an die Verarbeitungstemperatur erforderlich sein.

Varianten und Abgrenzung

Kalte Teigführung ist ein Oberbegriff für verschiedene gekühlte Gär- und Reifephasen.
Die Kühlung kann während der ersten oder der zweiten Gärphase eingesetzt werden.
Kälte verlangsamt die Gärung; sie ersetzt nicht automatisch jede notwendige Teigruhe bei Raumtemperatur.