Toma Piemontese
Toma Piemontese DOP wird hier sowohl in dünnen Streifen zum Schmelzen als auch in separaten Portionen für knusprige Käsechips verwendet. Als Ersatz sind milder Fontina oder junger Bergkäse genannt.
Fladenbrote
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Grillen
Rösten und Ofenbraten
Pizza in pala mit Toma Piemontese und Peperoni di Carmagnola
Pizza in pala aus dem Piemont
Längliche Pizza in pala mit lockerem, 72 Stunden kalt geführtem Teig, geschmolzener Toma Piemontese, gerösteten Peperoni di Carmagnola, Basilikum und knusprigen Toma-Chips.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
91 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 76 Std. 20 Min.
Menge
3 Pizzen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigführung entwickelt Aroma und sorgt für eine lockere, elastische Krume.
- Toma Piemontese schmilzt auf der Pizza cremig und liefert zugleich die Grundlage für knusprige Käsechips.
- Geröstete Peperoni bringen Süße, leichte Rauchnoten und einen saftigen Kontrast zum gebackenen Teig.
- Basilikum und das abschließende Olivenöl setzen frische, aromatische Akzente.
Diese Pizza-in-pala-Variante verbindet einen luftigen, lang geführten Teig mit zwei charakteristischen Zutaten aus dem Piemont: schmelzender Toma Piemontese und süßen Peperoni di Carmagnola. Der Teig wird auf Stein oder Stahl gebacken und anschließend mit gerösteten Paprikastreifen, Basilikum und knusprigen Käsechips vollendet.
Außen gebräunter, knuspriger Rand mit luftiger Krume; dazu cremig geschmolzener, buttriger Käse, süßlich geröstete Peperonistreifen, frisches Basilikum und splittrig-knusprige Toma-Chips.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten und führen
-
Teig mischen
100 ml vom kalten Wasser in eine große Schüssel geben, die frische Hefe darin auflösen und das Mehl einrühren. Nach und nach das restliche Wasser zugießen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Kein trockenes Mehl mehr sichtbar.
- Das Wasser schrittweise einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig hydratisiert.
-
Salz und Öl einarbeiten
Salz und Olivenöl einarbeiten und den Teig 5–7 Minuten von Hand kneten, bis er glatt und elastisch ist. Er darf noch leicht kleben.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch, bleibt aber leicht klebrig.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; die leichte Klebrigkeit ist beabsichtigt.
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Teig ruhen lassen und falten
Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten dehnen und falten: Eine Teigseite hochziehen und zur Mitte legen, die Schüssel drehen und wiederholen.
110 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig gewinnt nach jedem Falten an Spannung.
- Die Faltbewegungen sanft ausführen, damit die Teigstruktur erhalten bleibt.
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Teig kalt führen
Die Schüssel abgedeckt 48 Stunden bei etwa 4 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teig in drei Portionen von jeweils etwa 290 g teilen, zu straffen Kugeln formen und in einer verschlossenen Box weitere 24 Stunden kalt stellen. Die Teiglinge 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
4 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind nach der Raumtemperaturphase sichtbar gelockert und dehnbar.
- Die drei Teiglinge möglichst gleich groß portionieren.
- Die dreistündige Raumtemperaturphase vor dem Backen einhalten.
Peperoni und Käse vorbereiten
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Peperoni rösten
Die Peperoni ganz auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und unter dem Grill des auf 250 °C vorgeheizten Backofens 30–40 Minuten rösten. Dabei mehrmals wenden, bis die Haut dunkel wird und das Fruchtfleisch weich ist. Die Peperoni in eine Schüssel legen, abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Danach Haut, Stiele und Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden und mit 10 ml Olivenöl und dem Salz vermengen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist dunkel, das Fruchtfleisch weich und lässt sich nach dem Ruhen leicht häuten.
- Die Peperoni während des Röstens mehrmals wenden.
- Das Abdecken erleichtert das spätere Häuten.
Wichtig: Blech und Peperoni sind sehr heiß; hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Toma aufteilen
360 g Toma Piemontese in dünne Streifen schneiden. Die übrigen 180 g in drei Portionen teilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind dünn genug, um auf der vorgebackenen Pizza gleichmäßig zu schmelzen.
- Die 180 g für die Chips gleichmäßig auf drei Portionen verteilen.
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Toma-Chips herstellen
Für die Käsechips jede Portion in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett zu einer dünnen Schicht schmelzen. Sobald der Käse an den Rändern goldbraun wird, vorsichtig lösen und auf einem Teller auskühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun und die Chips lassen sich vorsichtig lösen.
- Die Chips erst lösen, wenn die Ränder stabil und gebräunt sind.
- Beim Auskühlen werden die Chips knuspriger.
Wichtig: Die Pfanne und der geschmolzene Käse sind heiß; vorsichtig arbeiten.
Pizza formen, backen und servieren
-
Backfläche vorheizen
Backstein oder Backstahl auf einem Rost im unteren Drittel des Backofens mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn du ein Backblech verwendest, dieses umgedreht mit aufheizen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Backstein, Backstahl oder umgedrehtes Blech ist vollständig aufgeheizt.
- Das Vorheizen während der dreistündigen Raumtemperaturphase der Teiglinge beginnen.
Wichtig: Heißen Stein, Stahl oder Blech nur mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
-
Pizza formen und vorbacken
Einen Teigling auf die mit Semola bestäubte Arbeitsfläche setzen und mit den Fingerspitzen vorsichtig zu einem etwa 30 × 20 cm großen Oval oder Rechteck drücken. Den Rand etwas dicker lassen. Den Teig auf den Schieber ziehen und auf den heißen Stein gleiten lassen. 5 Minuten vorbacken.
5 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist vorgebacken und lässt sich zum Belegen sicher herausnehmen.
- Den Rand beim Formen nicht flachdrücken.
- Zügig arbeiten, damit der Teig nicht am Schieber haftet.
Wichtig: Beim Einschießen und Herausnehmen auf den heißen Stein achten.
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Mit Toma fertig backen
Die vorgebackene Pizza herausnehmen, ein Drittel der Toma-Streifen darauf verteilen und weitere 4–7 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und der Rand gebräunt ist. Mit den beiden übrigen Teiglingen ebenso verfahren.
7 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Toma ist geschmolzen und der Rand gebräunt.
- Die drei Pizzen nacheinander backen und den Belag gleichmäßig aufteilen.
Wichtig: Pizzaschieber und Backfläche bleiben während des gesamten Backens sehr heiß.
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Belegen und sofort servieren
Jede Pizza mit einem Drittel der gerösteten Peperonistreifen, Basilikum und den zerbrochenen Toma-Chips belegen. Das restliche Olivenöl darauf verteilen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Peperoni, Basilikumblätter und Toma-Chips sind gleichmäßig verteilt.
- Die Toma-Chips erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen, damit sie knusprig bleiben.
- Das Öl auf die heißen Pizzen geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- 72 Stunden kalte Teigführung: Die lange Kühlphase ist ein zentraler Bestandteil des Rezepts. Sie verbessert Aroma, Dehnbarkeit und die lockere Struktur des Teigs.
- Vorbereitung parallel nutzen: Peperoni, Käsechips und Backfläche können während der dreistündigen Raumtemperaturphase der Teiglinge vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz langer Teigführung überschaubar.
- Direkt servieren: Die Pizza unmittelbar nach dem Belegen servieren, damit die Toma-Chips knusprig bleiben und der Kontrast zwischen geschmolzenem Käse und gerösteten Peperoni erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Peperoni di Carmagnola
Die Peperoni werden ganz geröstet, damit die Haut dunkel wird und sich das Fruchtfleisch anschließend leicht häuten lässt. Rote oder gelbe Spitzpaprika sind als sinnvolle Alternative angegeben.
Sinnvolle Alternativen
Milder Fontina oder junger Bergkäse
Beide Sorten schmelzen ähnlich, schmecken aber etwas kräftiger und weniger buttrig als Toma Piemontese.
Die Ersatzsorte wie die Toma aufteilen: 360 g in Streifen für den Belag und 180 g für die drei Käsechips.
Rote oder gelbe Spitzpaprika
Die Paprika schmeckt meist etwas süßer und hat eine dünnere Schale.
Die Spitzpaprika ganz rösten, anschließend häuten, entkernen, in Streifen schneiden und mit dem vorgesehenen Öl und Salz vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und lässt sich schlecht dehnen.
Die leichte Klebrigkeit nach dem Kneten akzeptieren und zum Formen Semola statt zusätzlichem Weizenmehl verwenden.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtig weiterdehnen, statt weiteres Mehl einzukneten.
Der Boden bleibt blass oder wird nicht knusprig.
Die Backfläche mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen.
Die nächste Pizza erst einschießen, wenn die Backfläche erneut vollständig aufgeheizt ist.
Der Belag wird wässrig und die Pizza verliert an Knusprigkeit.
Die Peperoni rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist und die Haut dunkel wird; anschließend Haut, Stiele und Kerne entfernen.
Die Streifen vor dem Belegen kurz abtropfen lassen und sparsam verteilen.
Die Toma-Chips werden weich.
Die Chips erst unmittelbar vor dem Servieren zerbrechen und auflegen.
Weiche Chips nicht erneut auf der Pizza erhitzen, sondern durch frisch ausgekühlte Chips ersetzen, falls noch Käse vorhanden ist.
Varianten
Mit Fontina oder jungem Bergkäse
Eine mildere, leicht kräftigere Käsevariante mit ähnlichem Schmelzverhalten.
Mit roten oder gelben Spitzpaprika
Eine leichter erhältliche Paprikavariante mit meist süßerem Geschmack und dünnerer Schale.
Servieren und kombinieren
- Sofort aus dem Ofen servieren: Die Pizza nach dem Belegen unmittelbar servieren, damit der Rand knusprig bleibt und die Toma-Chips nicht durch die Feuchtigkeit des Belags weich werden.
- Toma weich oder knusprig betonen: Beim Servieren die geschmolzene Toma und die zerbrochenen Toma-Chips gemeinsam auf jeder Pizza verteilen. So treffen cremige und knusprige Käsetexturen aufeinander.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig 48 Stunden als Gesamtteig und anschließend weitere 24 Stunden als drei Teiglinge im Kühlschrank führen. Die Teiglinge erst 3 Stunden vor dem Backen herausnehmen.
Einfrieren
Zur Gefrierlagerung des Teigs oder der fertig belegten Pizza liegen keine belastbaren Angaben vor.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Semola rimacinata sind glutenhaltige Getreideprodukte.
- Milch: enthält · Toma Piemontese ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Teig kürzer führen?
Die 72 Stunden kalte Teigführung ist ein zentraler Bestandteil des vorgegebenen Rezepts und prägt Aroma und Teigstruktur. Eine kürzere Führung wäre eine andere Rezeptvariante.
Was kann ich statt Backstein oder Backstahl verwenden?
Ein umgedrehtes Backblech kann als Alternative verwendet und mit aufgeheizt werden.
Womit kann ich Peperoni di Carmagnola ersetzen?
Rote oder gelbe Spitzpaprika sind eine sinnvolle Alternative. Sie schmecken meist etwas süßer und haben eine dünnere Schale.
Welche Alternative gibt es zu Toma Piemontese?
Milder Fontina oder junger Bergkäse schmelzen ähnlich. Sie schmecken jedoch etwas kräftiger und weniger buttrig.
Aus unserer Küche
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