Mehlwahl
Backstarkes Pizzamehl Type 0 oder 00 unterstützt die Struktur des hoch hydrierten Teigs. Das zusätzliche Mehl wird nur zum Formen und Ausstreuen verwendet.
Fladenbrote
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Abendmahlzeit
Als Hauptgericht vorgesehen
Pizza in teglia alla romana
Pizza in teglia aus Latium
Rechteckige römische Blechpizza aus hoch hydriertem, lange kalt geführtem Teig mit passierten Tomaten, Oregano und Fior-di-latte-Mozzarella.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
49 Stunden
Gesamtzeit
ca. 50 Std. 1 Min.
Menge
1 Blech 30 × 40 cm, 4–6 rechteckige Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die hohe Wassermenge sorgt zusammen mit der langen kalten Führung für eine leichte, offenporige Krume.
- Das vorsichtige Falten und Ausdrücken mit gespreizten Fingerspitzen bewahrt die eingeschlossene Luft im Teig.
- Die zweistufige Backmethode lässt zuerst den Boden fest und knusprig werden, bevor die Mozzarella in der zweiten Phase leicht bräunt.
Pizza in teglia alla romana ist eine rechteckige Blechpizza aus dem römischen Pizza-Stil. Der hoch hydrierte Teig wird nach langer Kühlschrankgare vorsichtig auf einem 30 × 40 cm großen Blech verteilt und im Haushaltsbackofen zweistufig gebacken. So entsteht eine knusprige Unterseite mit luftiger, weicher Krume, ergänzt durch Tomate, Oregano und Mozzarella.
Die Pizza ist unten knusprig und kräftig gebräunt, während die Krume weich, elastisch und luftig bleibt. Die passierten Tomaten schmecken aromatisch und leicht würzig nach Oregano; die Fior-di-latte-Mozzarella sorgt für milde, saftige Cremigkeit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und kalte Führung
-
Teig kneten
Vermische Pizzamehl und die zerbröckelte frische Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken. Gib das Olivenöl für den Teig und das Salz dazu. Füge zunächst 218 ml des kalten Wassers hinzu und knete 8–10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich weitgehend vom Schüsselrand löst. Gib anschließend die übrigen 72 ml Wasser in mehreren kleinen Portionen dazu. Warte jeweils, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat, bevor du mehr zugibst. Die gesamte Knetzeit beträgt etwa 20 Minuten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der hoch hydrierte Teig seine Struktur behält.
-
Anspringen lassen und kalt führen
Streiche das Gärgefäß mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl aus. Setze den Teig hinein, verschließe das Gefäß und lasse ihn bei etwa 21–23 °C 1 Stunde anspringen. Stelle ihn anschließend für 44 Stunden bei etwa 4 °C in den Kühlschrank.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig hat die vorgesehene kalte Führung abgeschlossen und bleibt im verschlossenen Gefäß feucht.
- Das Gefäß dicht verschließen, damit der Teig während der langen Kühlschrankgare nicht austrocknet.
-
Formen und weiter ruhen lassen
Gib den kalten Teig vorsichtig auf die mit dem Ausstreumehl bestäubte Arbeitsfläche. Ziehe ihn nicht auseinander und drücke die eingeschlossene Luft nicht heraus. Falte ihn einmal von drei Seiten zur Mitte, forme ihn locker zu einem Teigling und setze ihn in ein geschlossenes Gefäß. Lasse ihn bei Raumtemperatur weitere 4 Stunden ruhen.
4 StundenDaran erkennst du es: Der Teigling ist entspannt und lässt sich anschließend vorsichtig auf das Blech geben.
- Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht anhaftet; überschüssiges Mehl später nicht auf dem Blech lassen.
Belag und Ofenvorbereitung
-
Mozzarella abtropfen und Tomaten mischen
Zupfe zu Beginn der letzten Gehzeit die Fior-di-latte-Mozzarella in kleine Stücke und lasse sie mindestens 2 Stunden in einem Sieb abtropfen. Verrühre die passierten Tomaten mit dem Salz für die Tomatenmischung und dem getrockneten Oregano.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Mozzarella ist gut abgetropft und gibt beim Verteilen möglichst wenig zusätzliche Flüssigkeit ab.
- Die Mozzarella während der Abtropfzeit kalt halten.
-
Ofen und Blech vorbereiten
Heize den Haushaltsbackofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Öle das 30 × 40 cm große Blech mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl.
250 °C- Das Blech erst kurz vor dem Auflegen des Teigs ölen, damit der Teig sicher auf dem Öl gleitet.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Blech und Ofen Hitzeschutz verwenden.
-
Teig auf dem Blech verteilen
Gib den Teig vorsichtig auf das geölte Blech und drücke ihn mit gespreizten Fingerspitzen gleichmäßig bis in die Ecken. Arbeite behutsam, damit die Luft im Teig bleibt.
Daran erkennst du es: Der Teig bedeckt das Blech gleichmäßig bis in die Ecken, ohne sichtbar entgast zu wirken.
- Nicht mit dem Nudelholz arbeiten und die Luftblasen nicht herausdrücken.
Backen und Servieren
-
Mit Tomate anbacken
Verteile die Tomatenmischung dünn und gleichmäßig auf dem Teig. Stelle das Blech direkt auf den Boden des vorgeheizten Ofens und backe die Pizza 6 Minuten.
6 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Boden beginnt fest und knusprig zu werden, während der Belag noch nicht vollständig gebräunt ist.
- Das Blech vorsichtig auf den Ofenboden stellen, ohne die Tomatenschicht zu verschieben.
Wichtig: Das Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem heißen Ofen nehmen.
-
Mit Mozzarella fertig backen
Nimm das Blech kurz heraus und verteile die gut abgetropfte Mozzarella darauf. Reduziere die Temperatur auf 230 °C, stelle das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Pizza weitere 10 Minuten.
10 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite ist knusprig, die Oberfläche leicht gebräunt und der Rand gleichmäßig durchgebacken.
- Die Mozzarella möglichst gleichmäßig verteilen, damit sie in der kurzen zweiten Backphase gleichmäßig schmilzt.
Wichtig: Beim Umsetzen des heißen Blechs und beim Herausnehmen der Pizza Hitzeschutz verwenden.
-
Ausdampfen lassen und schneiden
Hebe die Pizza sofort auf ein Kuchengitter, damit die Unterseite nicht durch Kondenswasser weich wird. Lasse sie 5 Minuten abkühlen, schneide sie in 4–6 rechteckige Stücke und serviere sie warm.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist stabil genug zum Schneiden, während die Pizza noch warm serviert wird.
- Das Ausdampfen auf dem Kuchengitter erhält die Knusprigkeit der Unterseite.
Wichtig: Die Pizza vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, um Verbrennungen durch heißen Belag zu vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeitplanung: Die lange Kühlschrankgare ist ein zentraler Bestandteil des Rezepts. Die Arbeiten während der letzten vier Stunden können teilweise parallel erfolgen: Mozzarella abtropfen lassen und Tomatenmischung vorbereiten, während der Teig weiter ruht.
- Teig behutsam behandeln: Beim Falten, Formen und Verteilen auf dem Blech möglichst wenig Druck ausüben. Die eingeschlossene Luft trägt wesentlich zur luftigen Krume bei.
- Backphasen einhalten: Die erste Phase auf dem Ofenboden dient dem knusprigen Boden. Erst danach kommen Mozzarella und die zweite Backphase auf der mittleren Schiene hinzu.
- Sofort auf das Gitter: Die fertige Pizza direkt vom Blech auf ein Kuchengitter heben. So kann Dampf entweichen und die Unterseite bleibt knuspriger.
Zutatenwissen
Wasser portionsweise einarbeiten
Die letzten 72 ml Wasser werden erst nach und nach eingearbeitet. Jede Portion sollte aufgenommen sein, bevor die nächste folgt.
Mozzarella gut abtropfen lassen
Das Abtropfen reduziert überschüssige Flüssigkeit auf der Pizza und unterstützt eine leicht gebräunte Oberfläche in der zweiten Backphase.
Zwei Salzverwendungen
Das Salz für den Teig und das Salz für die Tomatenmischung bleiben als getrennte Zutatenmengen erhalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Pizza wird kompakt und wenig luftig.
Den Teig vorsichtig falten und mit gespreizten Fingerspitzen bis in die Ecken drücken.
Wenn der Teig noch nicht gebacken ist, einige Minuten entspannen lassen und anschließend erneut vorsichtig verteilen.
Der Teig bleibt sehr weich und verliert Struktur.
Die letzten 72 ml in mehreren kleinen Portionen einarbeiten und jeweils vollständig aufnehmen lassen.
Den Teig weiterkneten, bis er wieder elastischer wird; kein zusätzliches Mehl in den Teig einarbeiten.
Die Oberfläche bleibt wässrig und die Mozzarella bräunt schlecht.
Mozzarella mindestens 2 Stunden abtropfen lassen und die Tomatenmischung dünn verteilen.
Die Pizza in der zweiten Phase vollständig weiterbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Die Unterseite wird nach dem Backen weich.
Die Pizza sofort auf ein Kuchengitter heben.
Die Stücke kurz auf einem Rost im heißen Ofen nachbacken.
Varianten
Pizza bianca
Eine weiße Variante ohne Tomatenschicht, bei der die luftige Krume und die Fior-di-latte-Mozzarella stärker im Vordergrund stehen.
Servieren und kombinieren
- Warm in rechteckigen Stücken: Die Pizza nach dem kurzen Ausdampfen in 4–6 rechteckige Stücke schneiden und warm servieren.
- Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat ergänzt die knusprige, reichhaltige Pizza ohne ihre Tomaten-Mozzarella-Aromen zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die lange Teigführung ist als Vorbereitung vorgesehen. Den Teig nach dem Anspringen verschlossen bis zum Ende der angegebenen Kühlschrankgare lagern und anschließend wie beschrieben weiterverarbeiten.
Aufbewahren
Gebackene Pizza vollständig ausdampfen lassen und anschließend abgedeckt lagern. Für die beste Knusprigkeit möglichst am selben Tag servieren.
Reste nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für diese luftige, frisch gebackene Pizza nicht näher festgelegt; die Krume und die Mozzarella können dadurch an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Rezeptur enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Fior-di-latte-Mozzarella.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird eiskaltes Wasser verwendet?
Das kalte Wasser hilft, die Teigtemperatur während der langen Knet- und Führungsphase niedrig zu halten und unterstützt die geplante Kühlschrankgare.
Warum muss die Mozzarella abtropfen?
Gut abgetropfte Mozzarella bringt weniger zusätzliche Flüssigkeit auf den Teig. Dadurch kann die Oberfläche in der zweiten Backphase leichter schmelzen und leicht bräunen.
Warum kommt die Pizza direkt auf ein Kuchengitter?
Auf dem Gitter kann Dampf entweichen. So wird die knusprige Unterseite nicht durch Kondenswasser weich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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