Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Fisch auslösen

Fisch auslösen bedeutet, das essbare Fleisch eines Fisches von Gräten, Knochen, Haut oder anderen nicht gewünschten Bestandteilen zu trennen. Das Verfahren kann je nach Fischart in Filets, Tranchen oder portionsgerechte Stücke münden.

Bedeutung und Verwendung

Beim Auslösen wird mit einem geeigneten Messer entlang der natürlichen Knochenstrukturen gearbeitet. Bei Rundfischen werden häufig zunächst Filets vom Rückgrat gelöst und anschließend Rippen- und weitere Gräten entfernt. Bei Plattfischen oder bereits gegarten Fischen gelten andere Schnittführungen. Der Begriff beschreibt den Vorgang des Trennens allgemein und ist deshalb weiter als das reine Filetieren. Sorgfältiges Arbeiten soll möglichst viel verwertbares Fleisch erhalten und die Zahl verbliebener Gräten verringern.

Varianten und Abgrenzung

Filetieren ist eine bestimmte Form des Auslösens, bei der meist zusammenhängende, grätenarme Filets gewonnen werden.
Bei gegartem Fisch kann Auslösen auch das Abheben des Fleisches von den Knochen ohne die klassische Filetiermethode bedeuten.
Die Arbeitsschritte unterscheiden sich deutlich zwischen Rundfischen, Plattfischen und bereits gegarten Fischen.