Paganelli besorgen
Paganelli oder Paganell-Grundeln sind am ehesten an gut sortierten Fischtheken, auf italienischen Fischmärkten oder beim Fischhändler auf Vorbestellung erhältlich.
Suppen
Fisch
Weizen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Minestra al brodo di Paganelli
Fischsuppe aus der Romagna
Eigenständige Fischsuppe aus der Romagna mit einem aus Paganelli gekochten Fischsud und kleinen Quadretti aus frischem Pastateig.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Köpfe und ganzen Fische geben dem Sud einen intensiven, charakteristischen Meeresgeschmack.
- Die frisch geschnittenen Quadretti garen direkt in der Brühe und nehmen deren Aroma auf.
- Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Tomatenmark runden den Fischsud ab, ohne den Fisch zu überdecken.
- Das Fischfleisch wird erst nach dem Passieren wieder zugegeben und bleibt dadurch zart und grätenfrei.
Eine einfache Fischsuppe aus der Romagna: Kleine Paganelli werden zu einem aromatischen Fischsud verarbeitet. Darin garen feine Quadretti, kleine selbst geschnittene Pastawürfel. Das Ergebnis ist eine bodenständige Minestra mit kräftigem Meeresgeschmack und zarter Fischtextur.
Kräftiger, klarer Fischsud mit würziger Knoblauch-Petersilien-Note, zarten Fischstücken und kleinen, leicht bissfesten Pastawürfeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel zunächst etwas Mehl einarbeiten, dann alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Falls der Teig sehr trocken wirkt, zunächst weiterkneten, bevor zusätzliche Flüssigkeit erwogen wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend leichter ausrollen.
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Quadretti schneiden
Den Teig mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigplatte leicht bemehlen, in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und diese anschließend quer in kleine Quadretti schneiden. Die Pastawürfel locker auf dem bemehlten Brett verteilen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind klein, gleichmäßig geschnitten und kleben nicht zusammen.
- Die Quadretti nur leicht bemehlen, damit später nicht unnötig viel Mehl in die Brühe gelangt.
Wichtig: Beim Schneiden die Finger vom Messer wegführen.
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Fischsud ansetzen
Die Paganelli unter kaltem Wasser abspülen. Köpfe und Fisch mit 2,5 l Wasser, 5 g Salz und den Petersilienstielen in den großen Topf geben. Langsam erhitzen und die Köpfe 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Fische hinzufügen und weitere 5 Minuten sanft garen, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch löst sich leicht von den Gräten.
- Den Sud nur sanft bewegen lassen, damit er möglichst klar bleibt.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und später sorgfältig auf Gräten kontrollieren.
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Sud passieren und Fisch auslösen
Die Fische vorsichtig herausheben und 10 Minuten abkühlen lassen. Den Sud durch ein sehr feines Sieb gießen. Das Fischfleisch sorgfältig von Haut und Gräten lösen, kontrollieren und in mundgerechte Stücke zupfen. Den passierten Sud und das Fischfleisch getrennt beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist handhabbar und frei von sichtbaren Gräten.
- Den Fisch sorgfältig zwischen den Fingern kontrollieren, weil kleine Gräten im Fleisch zurückbleiben können.
Wichtig: Den Fisch erst anfassen, wenn er ausreichend abgekühlt ist.
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Kräuteröl ansetzen
Das Olivenöl im zweiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die vier Knoblauchzehen ganz hineingeben und langsam leicht goldgelb werden lassen. Die fein gehackten Petersilienblätter zufügen und kurz mitziehen lassen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute sanft anrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist leicht goldgelb und das Tomatenmark aromatisch angeröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Knoblauchzehen ganz lassen, damit sie später leicht entfernt werden können.
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Quadretti in der Brühe garen
Den passierten Fischsud zum Kräuteröl gießen, das restliche Salz und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles aufkochen lassen. Die Quadretti einlegen und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten garen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Das Fischfleisch vorsichtig unterheben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Quadretti sind weich, aber im Kern noch leicht bissfest.
- Die Quadretti erst in die kochende Brühe geben, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Die Suppe nach dem Zugeben des Fischfleischs vollständig heiß werden lassen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Knoblauchzehen entfernen, die Suppe abschmecken und den Topf vom Herd nehmen. Die Minestra 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen haben sich verbunden und die Suppe ist noch heiß.
- Die Quadretti nehmen während der Ruhezeit noch etwas Brühe auf; deshalb direkt nach der Ruhezeit servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sud nicht stark sprudelnd kochen: Ein sanftes Köcheln hält den Fischsud aromatisch und verhindert, dass er unnötig trüb wird.
- Fisch gründlich kontrollieren: Das ausgelöste Fischfleisch sorgfältig von Haut und Gräten lösen und vor dem Zurückgeben in die Suppe kontrollieren.
- Quadretti bissfest halten: Die kleinen Pastawürfel garen schnell und ziehen während der zehnminütigen Ruhezeit noch nach.
Zutatenwissen
Quadretti schneiden
Quadretti sind kleine Pastawürfel. Die Teigplatte wird dafür zuerst in etwa 1 cm breite Streifen und anschließend quer in Würfel geschnitten.
Sinnvolle Alternativen
Kleine Rotbarben oder andere ganze Fische für Fischfond
Der Sud wird etwas kräftiger und weniger charakteristisch als mit Paganelli.
Den Ersatzfisch wie die Paganelli ausnehmen lassen, die Köpfe behalten und nach demselben Verfahren auskochen. Das Fleisch anschließend sorgfältig auslösen und auf Gräten kontrollieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fischsud wird trüb oder schmeckt grob.
Den Sud langsam erhitzen und nur leise köcheln lassen.
Den Sud durch ein sehr feines Sieb passieren und beim Fertigstellen nicht erneut stark sprudelnd kochen.
Im fertigen Teller befinden sich Gräten.
Das Fleisch nach dem Abkühlen mit den Fingern zerzupfen und vor dem Unterheben gründlich prüfen.
Die Suppe vorsichtig durchsehen und sichtbare Gräten mit einer sauberen Pinzette entfernen.
Die Pastawürfel zerfallen oder werden sehr weich.
Die Quadretti nur 3 bis 4 Minuten garen und die Suppe nach der Ruhezeit servieren.
Bei sehr weichen Quadretti die Suppe sofort servieren und beim nächsten Mal die Garzeit verkürzen.
Varianten
Variante mit kleinen Rotbarben
Wenn Paganelli nicht erhältlich sind, kann die Minestra mit kleinen Rotbarben oder anderen ganzen Fischen für Fischfond zubereitet werden.
Servieren und kombinieren
- Heiß als eigenständige Minestra servieren: Die Suppe nach der zehnminütigen Ruhezeit heiß in tiefen Tellern servieren, sodass Brühe, Quadretti und zarte Fischstücke gemeinsam zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Fischsud und das ausgelöste Fischfleisch getrennt vorbereiten und gekühlt aufbewahren. Die Quadretti möglichst erst kurz vor dem Servieren in der Brühe garen, damit sie ihre Struktur behalten.
Aufbewahren
Suppe, Sud und Fisch möglichst zügig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Quadretti saugen beim Lagern weiter Brühe auf und werden weicher.
Vor dem Verzehr gründlich und gleichmäßig erhitzen.
Einfrieren
Die Quadretti werden beim Einfrieren und Auftauen voraussichtlich weich; dadurch leidet die typische Textur der Minestra.
Aufwärmen
- Topf: Die Suppe bei mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren, bis sie vollständig heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl für die Quadretti.
- Eier: enthält · Die Quadretti werden mit Eiern zubereitet.
- Fisch: enthält · Paganelli beziehungsweise Paganell-Grundeln sind Fisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Paganelli?
Am ehesten an gut sortierten Fischtheken, auf italienischen Fischmärkten oder beim Fischhändler auf Vorbestellung. Falls sie nicht erhältlich sind, können kleine Rotbarben oder andere ganze Fische für Fischfond verwendet werden.
Kann ich die Quadretti fertig kaufen?
Die beschriebene Variante stellt die Quadretti aus frischem Eiernudelteig selbst her. Entscheidend ist, dass kleine Pastawürfel in der Fischbrühe garen.
Wie verhindere ich Gräten in der Suppe?
Den Sud durch ein sehr feines Sieb gießen und das abgekühlte Fischfleisch sorgfältig von Haut und Gräten lösen und anschließend nochmals kontrollieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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