Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Dehnen und Falten

Dehnen und Falten ist eine Technik zur Strukturentwicklung von Brotteig während der Stockgare. Dabei wird ein Teil des Teigs vorsichtig nach oben gezogen und über den übrigen Teig gelegt, wodurch das Klebergerüst stabilisiert wird.

Bedeutung und Verwendung

Die Technik wird vor allem bei weichen Weizen- oder Dinkelteigen eingesetzt. Der Teig bleibt dabei in der Schüssel oder Teigwanne und wird in wiederholten Abständen von mehreren Seiten gedehnt und gefaltet. Das stärkt die Teigstruktur, verbessert die Formbarkeit und kann langes oder intensives Kneten teilweise ersetzen. Zwischen den Bearbeitungsschritten liegen Ruhephasen, in denen sich der Teig weiterentwickelt.

Varianten und Abgrenzung

Stretch and Fold ist die englische Bezeichnung für dieselbe Technik.
Coil Fold ist eine verwandte, meist noch schonendere Falttechnik und nicht vollständig bedeutungsgleich mit dem klassischen Dehnen und Falten.