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Passwort vergessen?Rustikaler italienischer Weizensauerteig-Laib aus dem Latium mit Type-1- und Type-00-Mehl, doppelter Teigführung und kräftiger Kruste aus dem gusseisernen Topf.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pane di Lariano ist ein kräftiger Brotlaib aus dem Latium, der mit Lariano in den Castelli Romani verbunden wird. Diese alltagstaugliche Hausversion kombiniert Weizenmehl Type 1 und Type 00 mit aktivem Weizensauerteig und wenig frischer Hefe. Durch die doppelte Teigführung entwickelt der Laib ein herzhaftes Aroma, eine dunkle Krume und eine kräftige Kruste.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen elastisch mit dunkler, aromatischer Krume und einem herzhaften, leicht säuerlichen Weizenaroma.
Schritt für Schritt
350 g Type-1-Mehl, 150 g Type-00-Mehl, 290 ml Wasser, den aktiven Weizensauerteig und die frische Hefe in die große Rührschüssel geben. Vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
Das Salz in den restlichen 30 ml Wasser auflösen. Nach und nach in den Teig einarbeiten und anschließend 8–10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und weich ist. Er darf leicht kleben, soll aber zusammenhalten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, weich und hält zusammen.
Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte ziehen und wieder abdecken.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und zeigt mehr Spannung.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder zur Mitte falten, den Laib umdrehen und mit beiden Händen rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in die gut bemehlte, mit einem Tuch ausgelegte Schüssel setzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gespannt und der Laib hält seine runde Form.
Den Laib abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen. Er ist bereit, wenn eine vorsichtig eingedrückte Stelle langsam zurückfedert.
Daran erkennst du es: Eine eingedrückte Stelle federt langsam zurück.
Während der zweiten Gehzeit den gusseisernen Topf mit Deckel auf der untersten Schiene in den Backofen stellen und den Ofen mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Daran erkennst du es: Topf und Ofen sind vollständig durchgeheizt.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
Den Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen und mit dem scharfen Messer einmal längs oder kreuzweise einschneiden. In den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 240 °C backen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist aufgegangen und die Oberfläche beginnt fest zu werden.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Topfes auf austretenden Dampf achten.
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und den Laib weitere 30–35 Minuten backen. Die Kruste soll kräftig gebräunt sein.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und fest.
Wichtig: Topf und Deckel bleiben sehr heiß und benötigen Hitzeschutz.
Den fertigen Laib aus dem Topf nehmen und mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
Wichtig: Den Laib erst anschneiden, wenn der Dampf weitgehend entwichen ist, damit die Krume nicht klebrig wirkt.
Gut zu wissen
Dieses etwas weniger stark ausgemahlene Weizenmehl ist laut Ausgangstext in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Bioläden oder direkt bei Mühlen erhältlich. Weizenmehl Type 1050 ist als Alternative genannt; die Krume wird damit etwas heller und das Aroma milder.
Der Weizensauerteig sollte sichtbar aktiv sein und nach dem Auffrischen deutlich aufgegangen sein. Als Bezugsquelle werden handwerkliche Bäckereien oder Mühlenläden genannt.
Die Krume wird etwas heller und das Aroma milder.
Das Type-1-Mehl beziehungsweise semi-integrale Mehl vollständig durch 350 g Weizenmehl Type 1050 ersetzen. Die übrigen Zutaten und Schritte unverändert verwenden.
Nur einen backfähigen, deutlich aufgegangenen aktiven Weizensauerteig verwenden.
Die Gehzeit bei Zimmertemperatur verlängern, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist; die Backzeit nicht allein durch eine höhere Temperatur erzwingen.
Den gusseisernen Topf mit Deckel mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen.
Nicht möglich, wenn der Laib bereits vollständig ausgebacken ist; beim nächsten Durchgang die Vorheizzeit einhalten.
Den Laib mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen.
Die restliche Abkühlzeit abwarten und erst danach erneut schneiden.
Im Ausgangstext liegen keine Angaben zur Gefrierqualität oder zum Auftauen vor.
Häufig gefragt
Ja. Laut Ausgangstext eignet sich Weizenmehl Type 1050 als Alternative. Die Krume wird damit etwas heller und das Aroma milder.
Er sollte sichtbar aktiv sein und nach dem Auffrischen deutlich aufgegangen sein. Als Bezugsquellen werden handwerkliche Bäckereien und Mühlenläden genannt.
Der Laib ist bereit, wenn eine vorsichtig eingedrückte Stelle langsam zurückfedert.
Die mindestens 60-minütige Abkühlzeit stabilisiert die Krume und verhindert, dass sie beim Anschneiden noch feucht oder klebrig wirkt.
Aus unserer Küche
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