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Passwort vergessen?Sardisches Hartweizenbrot
Civraxiu ist ein großer sardischer Sauerteigbrotlaib aus fein gemahlenem Hartweizengrieß und Weizenmehl. Die lange Teigführung, das zweimalige Gehen und das Backen mit Dampf ergeben eine kräftig gebräunte Kruste und eine goldgelbe, elastische Krume.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Civraxiu ist ein großer Brotlaib aus Sardinien: außen kräftig gebräunt und knusprig, innen goldgelb und elastisch. Diese Hausversion arbeitet mit einer langen Sauerteigführung und einer regional passenden Mischung aus 85 Prozent Hartweizengrieß und 15 Prozent Weizenmehl. Sie ist keine zertifizierte Herkunftsvariante, orientiert sich aber an der beschriebenen sardischen Brotkultur mit Sanluri als wichtigem Bezugspunkt.
Die Kruste wird tief goldbraun, kräftig und knusprig. Die Krume bleibt goldgelb, elastisch und luftig mit einem ausgeprägten Getreidearoma und milder Sauerteignote.
Schritt für Schritt
Semola und Weizenmehl in der großen Schüssel mischen. 600 ml Wasser zugeben und nur so lange vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig benetzt und es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.
Den aktiven Sauerteig in kleinen Portionen zum Teig geben und 8 bis 10 Minuten langsam, anschließend kurz etwas schneller kneten. Das Salz in den übrigen 50 ml Wasser auflösen, nach und nach einarbeiten und weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und zusammenhängend.
Den Teig in eine leicht angefeuchtete oder unbeschichtete Schüssel legen, abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C 4 bis 6 Stunden gehen lassen. Nach 60 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Er soll deutlich an Volumen gewinnen und luftig wirken.
Daran erkennst du es: Der Teig hat deutlich an Volumen gewonnen und wirkt luftig.
Den Teig auf eine leicht mit Semola bestäubte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück locker rundwirken und 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich nach der Ruhephase leichter straff formen.
Beide Teiglinge zu straffen runden Laiben formen. Mit dem Schluss nach oben in die mit Tüchern ausgelegten und leicht mit Semola bestäubten Gärkörbe legen. Abdecken und bei 24 bis 26 °C nochmals 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis die Laibe sichtbar aufgegangen sind und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
Daran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen und federn auf leichten Fingerdruck langsam zurück.
Den Backofen mit Backstein, Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mindestens 30 Minuten mit aufheizen.
Daran erkennst du es: Backfläche und Dampfgefäß sind vollständig aufgeheizt.
Wichtig: Die feuerfeste Schale muss für den Backofen geeignet sein.
Die Laibe vorsichtig auf Backpapier stürzen und jeweils kreuzweise tief einschneiden. Beide Laibe in den Ofen schieben, das kochende Wasser in die heiße Schale gießen und die Ofentür sofort schließen.
Daran erkennst du es: Die Einschnitte sind geöffnet und im Ofen entsteht sichtbar Dampf.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers entstehen sofort heißer Dampf und Spritzer; Hände und Gesicht vom Dampf fernhalten.
15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Die Schale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 20 Minuten backen. Danach auf 190 °C reduzieren und 10 bis 20 Minuten fertig backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist tief goldbraun und die Laibe sind vollständig durchgebacken.
Wichtig: Die heiße Dampfschale nur mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.
Die Laibe auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst nach mindestens 1 Stunde anschneiden, damit sich die Krume stabilisiert.
Daran erkennst du es: Die Laibe sind vollständig ausgekühlt und die Krume lässt sich sauber schneiden.
Gut zu wissen
Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für die gelbliche Farbe, den kräftigen Getreidegeschmack und die typische elastische Krume. Er ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder bei spezialisierten Mehlhändlern erhältlich.
Der Sauerteig sollte vor der Verwendung aktiv und backfähig sein. Seine Triebkraft beeinflusst die Dauer der beiden Gehphasen.
Die zweite Gehphase nach Volumen und Fingerdruck beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Wenn die Laibe bereits gebacken sind, vollständig auskühlen lassen und in dünneren Scheiben rösten.
Die Teiglinge backen, sobald sie sichtbar aufgegangen sind und langsam zurückfedern.
Backstein, Backstahl oder Blech mindestens 30 Minuten aufheizen und die Dampfschale nach der ersten Phase entfernen.
Die Laibe bei 190 °C einige Minuten länger ausbacken, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Mindestens 1 Stunde auskühlen lassen und auf eine tief goldbraune Kruste achten.
Das Brot in Scheiben schneiden und vor dem Servieren rösten.
Keine belastbare Angabe zur Gefrierqualität in der Rezeptgrundlage.
Häufig gefragt
Semola di grano duro rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Er sorgt bei Civraxiu für die gelbliche Farbe, den kräftigen Getreidegeschmack und eine elastische Krume.
Nach der ersten Gehphase soll der Teig deutlich an Volumen gewonnen haben und luftig wirken. Vor dem Backen sollen die Laibe sichtbar aufgegangen sein und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
Dampf in der ersten Backphase unterstützt eine kräftige, knusprige Kruste und gibt den Laiben Zeit für guten Ofentrieb.
Die Laibe sollten nach dem Backen mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen. So kann sich die Krume stabilisieren und bleibt beim Schneiden elastisch statt klebrig.
Aus unserer Küche
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