Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Ablöschen

Beim Ablöschen wird nach dem Anbraten Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein in die heiße Pfanne oder den Topf gegeben. Durch Erhitzen und Rühren lösen sich die angehafteten Röststoffe vom Boden.

Bedeutung und Verwendung

Ablöschen ist ein Kochschritt, der meist unmittelbar nach dem Anbraten von Fleisch, Gemüse oder anderen Zutaten erfolgt. Die Flüssigkeit nimmt den Bratensatz auf und bildet eine aromatische Grundlage für Sauce, Jus, Schmorflüssigkeit oder Suppe. In Rezepten wird häufig mit Wein abgelöscht, möglich sind aber auch Brühe, Wasser, Saft oder andere passende Flüssigkeiten. Die Flüssigkeit sollte kontrolliert zugegeben werden, da das Gefäß sehr heiß sein kann.

Varianten und Abgrenzung

Mit Weißwein ablöschen ist eine konkrete Anwendung des allgemeinen Kochbegriffs Ablöschen.
Deglacieren ist die fachsprachliche beziehungsweise französisch geprägte Bezeichnung für denselben Grundvorgang.
Ablöschen ist nicht mit dem Abschrecken gleichzusetzen, bei dem Lebensmittel rasch abgekühlt werden.