Wildhasenstücke einkaufen
Küchenfertige, bereits zerlegte Wildhasenstücke sind am zuverlässigsten bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung im Wildhandel erhältlich.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Schmoren
Lepre alla cacciatora
Wildschmorgericht aus den Abruzzen
Kräftiges Schmorgericht aus den Abruzzen mit küchenfertigen Wildhasenstücken, Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Peperoncino, Weißwein und Tomaten.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt Röstaromen und gibt dem Wildhasen mehr Tiefe.
- Rosmarin, Majoran, Knoblauch und Peperoncino setzen klare würzige Akzente, ohne den Wildgeschmack zu überdecken.
- Das Schmoren in begrenzter Flüssigkeit macht das Fleisch zart und konzentriert den Schmorsugo.
- Die Tomaten werden erst nach der ersten Schmorphase eingerührt und behalten dadurch mehr Struktur und Frische.
Lepre alla cacciatora ist ein würziges Wildhasengericht aus der Marsica in den Abruzzen. Die portionierten Wildhasenstücke werden zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Kräutern, Weißwein und Wasser langsam geschmort. Die Tomaten kommen erst nach der Hälfte der Garzeit dazu, sodass ein aromatischer Schmorsugo mit klar erkennbarem Wildgeschmack entsteht.
Zart geschmortes Wildhasenfleisch in einem würzigen, leicht pikanten Schmorsugo mit Kräuterduft, dezenter Weinnote und konzentrierter Tomatentiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Wildhasenstücke vorbereiten
Die Wildhasenstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit etwa der Hälfte des Salzes und des schwarzen Pfeffers würzen.
- Trocken getupfte Stücke bräunen besser und verwässern den Schmorsugo nicht.
-
Wildhasenstücke anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche der Stücke ist rundum leicht gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Stücke braten statt im austretenden Saft zu dünsten.
-
Aromen ansetzen und ablöschen
Knoblauch, Rosmarin, Majoran und Chilischote in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 1 Minute aromatisieren. Das Fleisch wieder einlegen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein 2 bis 3 Minuten sprudelnd einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch des Weins ist deutlich zurückgegangen.
- Die Kräuter kurz aromatisieren, aber den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
-
Erste Schmorphase
Das Wasser und das restliche Salz hinzufügen. Der Sud soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben. Den Topf abdecken und die Wildhasenstücke bei sehr niedriger Hitze 60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke nach etwa 30 Minuten vorsichtig wenden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur sanft und das Fleisch bleibt teilweise von Flüssigkeit umgeben.
- Während dieser Phase kann der Tisch gedeckt oder eine Beilage vorbereitet werden.
-
Mit Tomaten fertig schmoren
Die zerdrückten Tomaten einrühren und den Topf wieder schließen. Weitere 65 bis 75 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, und die Stücke bei Bedarf vorsichtig wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und der Schmorsugo ist aromatisch verbunden.
- Falls der Topf zu trocken wird, vorsichtig prüfen und den Flüssigkeitsstand erhalten, ohne den Sud stark zu verdünnen.
-
Schmorsugo reduzieren und abschmecken
Den Deckel für die letzten 10 bis 15 Minuten abnehmen, damit der Schmorsugo leicht eindickt. Mit dem restlichen Pfeffer abschmecken und, falls nötig, vorsichtig nachsalzen.
Daran erkennst du es: Der Schmorsugo haftet leicht an den Fleischstücken, bleibt aber saftig.
- Das Salz vorsichtig dosieren, weil der Sud bereits während des Schmorens gewürzt wurde.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Die Wildhasenstücke im eigenen würzigen Schmorsugo servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich gesetzt und die Fleischstücke lassen sich vorsichtig portionieren.
- Die Fleischstücke behutsam aus dem Topf heben, damit sie am Knochen bleiben und der Schmorsugo erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für bessere Röstaromen: Die Wildhasenstücke vor dem Würzen gründlich trocken tupfen. Eine trockene Oberfläche bräunt im heißen Öl besser.
- Tomaten erst später zugeben: Die Tomaten kommen bewusst erst nach der ersten 60-minütigen Schmorphase in den Topf. So bleibt der Schmorsugo aromatisch und das Fleisch kann zunächst im Wein-Wasser-Sud zart werden.
- Flüssigkeit kontrollieren: Der Sud soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben. Während der langen Schmorzeit regelmäßig prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
- Kurze Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit stabilisiert den Schmorsugo und erleichtert das vorsichtige Servieren der zarten Stücke.
Zutatenwissen
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein unterstützt die würzige Sauce, ohne zusätzliche Süße einzubringen.
Würzprofil
Rosmarin, Majoran, Knoblauch und die kleine rote Chilischote geben dem Schmorsugo sein kräftiges, leicht pikantes Aroma.
Tomaten aus der Dose
Die geschälten Tomaten grob zerdrücken und erst nach der ersten Schmorphase einrühren.
Sinnvolle Alternativen
Kaninchenstücke
Das Gericht wird milder und weniger wildaromatisch; die Sauce bleibt grundsätzlich ähnlich.
Kaninchenstücke wie die Wildhasenstücke portionieren, anbraten und nach dem angegebenen Ablauf schmoren. Die Garzeit nach der Zartheit des Fleisches beurteilen.
Alkoholfreier trockener Weißwein
Die Weinnote ist meist etwas milder und weniger komplex.
Den Weißwein im gleichen Schritt und in gleicher Menge verwenden. Vor dem weiteren Schmoren kurz einkochen lassen.
Milde rote Chilischote
Das Gericht bleibt aromatisch, wird aber weniger scharf.
Die Chilischote in gleicher Menge fein hacken und mit den Kräutern aromatisieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wildhasenstücke bräunen kaum und wirken eher gedünstet.
Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in heißem Öl anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die nächste Portion mit mehr Abstand bräunen.
Der Schmorsugo trocknet ein oder die Kräuter und der Knoblauch werden bitter.
Nach dem Ablöschen auf sehr niedrige Hitze zurückschalten und den Flüssigkeitsstand kontrollieren.
Etwas Wasser ergänzen, die Hitze reduzieren und zugedeckt weitergaren.
Das Fleisch bleibt länger fest und der Geschmack des Schmorsudos wirkt unausgewogen.
Die Tomaten erst nach den ersten 60 Minuten einrühren.
Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze weitergaren und die Zartheit des Fleisches prüfen.
Der Schmorsugo schmeckt übersalzen.
Die 10 g Salz auf die im Rezept genannten Würzphasen verteilen und am Ende nur vorsichtig abschmecken.
Falls möglich mit etwas ungesalzener Flüssigkeit strecken und den Sugo kurz weiter reduzieren.
Varianten
Würziger mit mehr Peperoncino
Eine deutlich pikante Variante mit stärker hervortretender Chiliwürze.
Kräuterbetonte Variante
Eine aromatischere Variante mit stärkerem Rosmarin- und Majoranprofil.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Brot: Knuspriges Brot passt zum Gericht, um den würzigen Schmorsugo aufzunehmen.
- Mit Polenta: Eine cremige oder feste Polenta ergänzt den kräftigen Wildhasen und nimmt die Sauce gut auf.
- Im eigenen Schmorsugo: Die Fleischstücke direkt mit reichlich von ihrem würzigen Schmorsugo servieren, damit das Gericht saftig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus geschmort werden. Nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und vor dem Servieren langsam erwärmen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als 2 Stunden ungekühlt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Gericht portionsweise mit ausreichend Schmorsugo in gefriergeeignete, gut verschließbare Behälter geben.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam im geschlossenen Schmortopf erwärmen.
Die Sauce kann nach dem Einfrieren etwas an Struktur verlieren; der Geschmack bleibt bei luftdichter Verpackung gut erhalten.
Aufwärmen
- Schmortopf: Das Gericht mit etwas Schmorsugo oder Wasser zugedeckt bei niedriger Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig wenden.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann deklarationspflichtige Sulfite enthalten; die konkrete Produktdeklaration liegt nicht vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich küchenfertige Wildhasenstücke?
Am zuverlässigsten bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung im Wildhandel.
Warum kommen die Tomaten erst nach der Hälfte der Garzeit dazu?
Die erste Schmorphase im Wein-Wasser-Sud macht das Fleisch zart und baut das Aroma auf. Die Tomaten werden danach eingerührt, damit der Schmorsugo Farbe und Tiefe erhält, ohne den Ablauf zu verändern.
Wie viel Flüssigkeit soll im Topf bleiben?
Der Sud soll die Wildhasenstücke ungefähr zur Hälfte umgeben. Während des Schmorens sollte der Flüssigkeitsstand regelmäßig kontrolliert werden.
Kann ich das Gericht schärfer zubereiten?
Ja. Für mehr Schärfe kann eine größere oder schärfere rote Chilischote verwendet werden. Die Schärfe am Ende vor dem Nachsalzen prüfen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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