Grober Maisgrieß
Grober Maisgrieß bildet die Grundlage der Polenta und sorgt später für die leicht körnige Struktur der Fladen.
Crescia di polenta
Polenta-Fladen aus den Marken
Rustikale Fladen aus gekühlter Polenta, Weizenmehl und Maisgrieß: außen kräftig geröstet, innen weich und leicht körnig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
80 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
6 Fladen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kühlen macht die Polenta fest genug, um sie anschließend zu zerbröseln und zu einem formbaren Teig zu verkneten.
- Wenig Weizenmehl verbindet die Polentastücke, ohne den Maisgeschmack zu überdecken.
- Das Backen auf der heißen Platte sorgt für goldbraune Röststellen und eine angenehm feste Oberfläche.
- Im Inneren bleiben die Fladen weich und leicht körnig.
Crescia di polenta ist eine Spezialität aus den Marken, bei der gekochte Polenta zu kleinen Fladen verarbeitet und auf einer heißen Platte gebacken wird. Die Zubereitung eignet sich besonders gut, wenn feste Polenta vom Vortag übrig ist. Nach dem Kühlen wird sie mit wenig Weizenmehl verknetet, geformt und portionsweise ausgebacken.
Die Cresce di polenta duften kräftig nach geröstetem Mais. Ihre Oberfläche wird goldbraun und fest, während das Innere weich, leicht körnig und herzhaft mild bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Polenta anrühren
Wasser und Salz in einem schweren Topf aufkochen. Den groben Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Maisgrieß ist gleichmäßig eingerührt und die Mischung beginnt zu binden.
- Den Maisgrieß langsam und gleichmäßig einstreuen.
- Während des Einrieselns ohne Unterbrechung rühren.
Wichtig: Beim Einrieseln in die kochende Flüssigkeit vorsichtig arbeiten, da heiße Polenta spritzen kann.
-
Polenta garen
Die Hitze auf niedrig stellen und die Polenta 35–40 Minuten garen. Dabei regelmäßig vom Topfboden lösen und rühren, bis sie dick und glatt ist.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist dick und glatt und lässt sich vom Topfboden lösen.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die Polenta am Topfboden ansetzt.
- Die Polenta soll deutlich eindicken, aber nicht trocken werden.
-
Polenta kühlen
Die heiße Polenta etwa 1,5 cm dick auf Backpapier oder ein leicht angefeuchtetes Brett streichen. 20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, anschließend mindestens 40 Minuten kalt stellen, bis sie fest ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist vollständig fest und lässt sich vom Backpapier oder Brett lösen.
- Eine gleichmäßige Schichtdicke erleichtert das spätere Verarbeiten.
- Die Polenta muss vor dem Verkneten wirklich fest sein.
-
Teig herstellen
Die feste Polenta zerbröseln und mit dem Weizenmehl zu einem zusammenhängenden Teig verkneten. Falls die Masse sehr trocken wirkt, die Polenta gründlicher zerdrücken und länger kneten; zusätzliches Wasser ist normalerweise nicht nötig.
Daran erkennst du es: Die Masse hält zusammen und lässt sich zu einem Teig verbinden.
- Die Polentastücke vor dem Kneten möglichst fein zerbröseln.
- Nicht vorschnell Wasser ergänzen; gründliches Zerdrücken verbessert die Bindung.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind gleichmäßig geformt und bleiben unter der Abdeckung geschmeidig.
- Die Kugeln möglichst gleich groß teilen, damit die Fladen später ähnlich schnell garen.
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Fladen formen
Jede Kugel auf wenig Mehl zu einem runden Fladen von etwa 16–18 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke drücken oder ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind rund, gleichmäßig dünn und weisen keine dicken Ränder auf.
- Die Fladen nicht zu dick lassen, damit sie auf der Platte gleichmäßig durchwärmen.
- Bei brüchigen Rändern den Teig nochmals kurz zusammendrücken.
-
Fladen backen
Eine gusseiserne Platte oder schwere Pfanne ohne Fett auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Die Fladen portionsweise jeweils 4–5 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraune Röststellen zeigen und sich fest anfühlen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Fladen zeigen goldbraune Röststellen und fühlen sich fest an.
- Die Platte erst vollständig vorheizen, bevor der erste Fladen aufgelegt wird.
- Die Fladen portionsweise backen, damit die Hitze der Platte nicht zu stark abfällt.
Wichtig: Die Platte und die Fladen werden sehr heiß; beim Wenden vorsichtig arbeiten.
-
Servieren
Die Cresce di polenta kurz auf einem Tuch ausdampfen lassen und warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind warm und die Oberfläche ist nicht mehr feucht vom Backen.
- Die Fladen nicht stapeln, solange sie noch stark dampfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gut für übrig gebliebene Polenta: Die Zubereitung eignet sich besonders gut, wenn feste Polenta vom Vortag übrig bleibt.
- Wasser nur zurückhaltend ergänzen: Wirkt die Masse trocken, zuerst die Polenta gründlicher zerdrücken und länger kneten. Zusätzliches Wasser ist normalerweise nicht nötig.
- Gleichmäßige Dicke: Fladen mit ähnlichem Durchmesser und ähnlicher Dicke garen auf der heißen Platte gleichmäßiger.
Zutatenwissen
Wenig Mehl zum Binden
Das Weizenmehl verbindet die gekühlte Polenta zu einem formbaren Teig, ohne den Charakter des Maisgrießes zu überdecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta enthält Klümpchen.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei ohne Unterbrechung rühren.
Die Polenta während des Garens weiter kräftig rühren und feste Klümpchen am Topfrand zerdrücken.
Die gekühlte Polenta lässt sich nicht sauber zerbröseln oder formen.
Die Polenta erst bei Raumtemperatur abkühlen und anschließend mindestens 40 Minuten kalt stellen.
Die Polenta länger kühlen, bevor sie mit dem Mehl verknetet wird.
Der Teig wirkt trocken und fällt auseinander.
Die Polenta fein zerbröseln und länger mit dem Weizenmehl verkneten.
Die Masse erneut gründlich zerdrücken und weiterkneten; zusätzliches Wasser ist normalerweise nicht nötig.
Die Fladen sind außen stark geröstet, innen aber noch ungleichmäßig warm.
Alle Fladen auf ähnliche Maße bringen und die Platte vollständig vorheizen.
Dickere Fladen bei etwas niedrigerer Hitze länger fertig backen.
Servieren und kombinieren
- Pur und warm: Die Cresce di polenta warm und ohne weitere Komponente servieren, damit die geröstete Maisnote und die weiche, leicht körnige Mitte im Mittelpunkt stehen.
- Mit herzhafter Beilage: Die Fladen mit einer herzhaften Beilage servieren. So bleibt die Crescia selbst der rustikale Polenta-Bestandteil des Tellers.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Polenta kann am Vortag gekocht, abgekühlt und fest gekühlt werden. Anschließend die feste Polenta zerbröseln, mit dem Weizenmehl verkneten und wie beschrieben zu Fladen verarbeiten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich feste Polenta vom Vortag verwenden?
Ja. Feste Polenta vom Vortag eignet sich besonders gut für die Crescia di polenta. Sie wird zerbröselt, mit dem Weizenmehl verknetet und anschließend zu Fladen geformt.
Muss zusätzliches Wasser in den Teig?
Normalerweise nicht. Wirkt die Masse trocken, die Polenta gründlicher zerdrücken und länger kneten.
Kann ich statt einer gusseisernen Platte eine Pfanne verwenden?
Ja. Eine schwere Pfanne eignet sich als Alternative. Sie wird ohne Fett auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt.
Wie wird Crescia di polenta serviert?
Die Fladen werden kurz auf einem Tuch ausgedampft und warm serviert. Sie können pur oder mit einer herzhaften Beilage auf den Tisch kommen.
Aus unserer Küche
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