Gefülltes Ofengebäck aus den Marken
Herzhafte, goldbraun gebackene Teigstücke aus den Marken mit einer würzigen Füllung aus Pecorino, Parmigiano Reggiano und Ei.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Piconi al formaggio gehören im Raum Ascoli Piceno zur regionalen Festtagsküche der Marken. Die kleinen Teigstücke werden dünn ausgerollt, mit einer würzigen Käse-Ei-Mischung gefüllt und mit einem Kreuzschnitt versehen. Beim Backen tritt die Füllung leicht hervor, während der Teig goldbraun und knusprig wird. Als Antipasto bringen sie kräftigen Käsegeschmack in handliche Portionen.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und würzig mit einer intensiv käsigen, leicht pfeffrigen Füllung.
Schritt für Schritt
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die 4 Eier sowie das Olivenöl hineingeben und alles zunächst mit einer Gabel vermengen. Anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Pecorino, Parmigiano Reggiano, 4 Eier, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gründlich verrühren. Die Masse soll weich, aber formbar sein. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist weich, aber formbar.
Den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils sehr dünn, etwa 1 bis 1,5 mm, ausrollen. Mit einem Messer oder Teigrad Rechtecke von ungefähr 8 × 10 cm ausschneiden.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sehr dünn ausgerollt und die Rechtecke sind annähernd gleich groß.
Auf die Hälfte der Rechtecke jeweils einen gut gehäuften Esslöffel Käsefüllung setzen. Die übrigen Teigstücke darüberlegen, die Ränder rundum fest andrücken und die Piconi rechteckig nachschneiden. Aus den Teigresten weitere Stücke formen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verschlossen und die Piconi rechteckig zugeschnitten.
Die Piconi auf die Backbleche legen. Das Ei verquirlen und die Oberflächen damit bestreichen. In jedes Stück mit einer Schere oder einem spitzen Messer einen kleinen Kreuzschnitt setzen.
Daran erkennst du es: Jedes Stück ist dünn mit Ei bestrichen und trägt einen kleinen Kreuzschnitt.
Die Piconi portionsweise 25 bis 30 Minuten bei 180 °C Umluft backen, bis der Teig goldbraun ist und die Käsefüllung am Kreuzschnitt leicht hervortritt. Vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist goldbraun und die Käsefüllung tritt am Kreuzschnitt leicht hervor.
Gut zu wissen
Ein fester Pecorino ist meist an der Käsetheke, im italienischen Feinkostgeschäft oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Pecorino Romano schmeckt kräftiger und salziger; ein milder italienischer Pecorino macht die Füllung runder.
Für den Teig eignet sich Weizenmehl Type 00 oder Type 405.
Die Füllung schmeckt etwas runder und weniger kräftig.
Ersetze den Pecorino durch einen milden italienischen Pecorino und reibe ihn fein.
Die Füllung wird kräftiger und salziger.
Verwende Pecorino Romano anstelle eines milderen Pecorinos und beachte den bereits vorgesehenen Salzanteil.
Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen und möglichst gleichmäßige Rechtecke ausschneiden.
Nur einen gut gehäuften Esslöffel Füllung verwenden und die Ränder sorgfältig verschließen.
Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Umluft vorheizen und bis zur goldbraunen Färbung backen.
Die Piconi weiterbacken, bis der Teig goldbraun ist und die Füllung am Kreuzschnitt leicht hervortritt.
Vor dem Backen in jedes Stück einen kleinen Kreuzschnitt mit einer Schere oder einem spitzen Messer setzen.
Häufig gefragt
Das Rezept ergibt etwa 30 bis 35 Stück.
Verwende Weizenmehl Type 00 oder Type 405.
Der abgedeckte Teig ruht 30 Minuten bei Raumtemperatur.
Sie sind fertig, wenn der Teig goldbraun ist und die Käsefüllung am Kreuzschnitt leicht hervortritt.
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