Zitronenschale fein abreiben
Nur die gelbe Außenschale verwenden. Der weiße Teil unter der Schale kann bitter schmecken.
Crema fritta abruzzese
Frittierte Milchcreme
Goldbraun ausgebackene Milchcreme mit Zitronenschale, knuspriger Panade und feinem Puderzucker.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
12 Stücke beziehungsweise 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekochte Milchcreme wird durch Mehl und Ei schnittfest, bleibt im Inneren aber weich und cremig.
- Zitronenschale setzt einen frischen Duft und balanciert die Süße der Creme.
- Die Panade bildet beim Ausbacken eine goldbraune, knusprige Hülle.
- Puderzucker ergänzt die warme Crema fritta mit einer feinen süßen Note.
Crema fritta abruzzese verbindet eine zarte, zitronig duftende Milchcreme mit einer krossen goldbraunen Hülle. Die Creme wird gekocht, gekühlt, in Stücke geschnitten, paniert und portionsweise ausgebacken. Warm serviert, trifft cremiges Inneres auf knusprige Panade.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, glatt und cremig; dazu der warme Duft von Zitrone und eine feine Süße vom Puderzucker.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Creme herstellen und kühlen
-
Milch mit Zitrone erhitzen
450 ml Milch mit der fein abgeriebenen Zitronenschale in einem Topf erhitzen, bis die Milch heiß ist, aber noch nicht kocht. Die übrigen 50 ml Milch beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Milch ist heiß, ohne deutlich zu sieden.
- Die Zitronenschale möglichst fein abreiben und nur die gelbe Außenschale verwenden.
-
Milchcreme binden
Die übrige Milch mit Zucker, Eigelb, Ei und 70 g Mehl in einer Schüssel glatt verrühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam zugießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten kräftig rühren, bis eine sehr dicke, glatte Creme entsteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist sehr dick, glatt und löst sich beim Rühren zunehmend vom Topfboden.
- Die heiße Milch langsam einarbeiten, damit die Eier nicht stocken.
- Während des Bindens ohne Unterbrechung rühren.
-
Creme auskühlen und fest werden lassen
Den Boden einer etwa 20 x 20 cm großen Form mit Backpapier auslegen. Die heiße Creme 1,5 bis 2 cm dick hineinstreichen und glatt ziehen. Direkt an der Oberfläche mit Backpapier abdecken. Zuerst auf Raumtemperatur abkühlen lassen, anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig fest und lässt sich aus der Form lösen.
- Das Backpapier direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet.
Panieren, ausbacken und servieren
-
Panierstation vorbereiten
Die fest gewordene Creme aus der Form lösen und in 12 gleich große Stücke schneiden. Das Mehl auf einen Teller geben. Die 2 Eier mit der Prise Salz verquirlen und in einen zweiten tiefen Teller geben. Das Paniermehl auf einen dritten Teller geben.
- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig ausbacken.
-
Cremestücke panieren
Jedes Cremestück zuerst im Mehl wenden, anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und zuletzt rundum mit Paniermehl bedecken. Die Panade leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Jedes Stück ist vollständig und gleichmäßig von Paniermehl umhüllt.
- Auch die Seitenflächen panieren, damit die weiche Creme beim Ausbacken geschützt bleibt.
-
Crema fritta ausbacken
Das Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Cremestücke portionsweise jeweils 2 bis 3 Minuten pro Seite ausbacken, bis die Panade goldbraun ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
12 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit heißem Öl und beim Einlegen der Cremestücke.
-
Warm servieren
Die Crema fritta abruzzese noch warm mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind warm, außen knusprig und mit Puderzucker bestäubt.
- Den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren aufstäuben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hautbildung verhindern: Das Backpapier direkt auf die heiße Creme legen. So bleibt die Oberfläche glatt und bildet beim Abkühlen keine feste Haut.
- In kleinen Portionen ausbacken: Die Cremestücke portionsweise frittieren, damit das Öl heiß bleibt und die Panade gleichmäßig bräunt.
Zutatenwissen
Neutrales Öl verwenden
Ein neutrales Pflanzenöl lässt die Zitronencreme und die süße Panade geschmacklich im Vordergrund.
Sinnvolle Alternativen
raffiniertes Sonnenblumenöl
Das Ergebnis bleibt neutral im Geschmack und eignet sich weiterhin zum Frittieren.
Das Pflanzenöl vollständig durch raffiniertes Sonnenblumenöl ersetzen und ebenfalls auf 170 bis 175 °C erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme bleibt zu weich und lässt sich nicht sauber schneiden.
Die Creme 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist.
Die noch warme Creme zurück in den Topf geben und unter Rühren weiter erhitzen, bis sie deutlich eindickt. Anschließend erneut vollständig kühlen.
Die Panade öffnet sich beim Ausbacken.
Mehl, Ei und Paniermehl lückenlos auf allen Seiten auftragen und die Panade leicht andrücken.
Offene Stellen vor dem Ausbacken nochmals durch Ei und Paniermehl ziehen.
Die Panade wird dunkel, bevor das Stück gleichmäßig heiß ist.
Die Öltemperatur im Bereich von 170 bis 175 °C halten und die Stücke portionsweise ausbacken.
Die Hitze reduzieren und die nächsten Stücke kürzer ausbacken.
Die Panade wird blass und nimmt viel Öl auf.
Nur kleine Portionen frittieren und zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder heiß ist.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder 170 bis 175 °C erreicht hat.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Puderzucker: Die Crema fritta direkt nach dem Abtropfen noch warm mit Puderzucker bestäuben. So bleibt die Panade knusprig und das Innere cremig.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch ist Bestandteil der Creme.
- Eier: enthält · Eigelb und ganze Eier werden für Creme und Panade verwendet.
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Weizenpaniermehl sind Bestandteil der Creme und Panade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Creme mindestens drei Stunden kühlen?
Durch die lange Kühlzeit wird die gekochte Milchcreme fest genug, um sie in Stücke zu schneiden und zu panieren.
Welche Temperatur sollte das Öl haben?
Das Öl sollte auf 170 bis 175 °C erhitzt werden. So wird die Panade goldbraun, ohne dass die Stücke zu schnell dunkel werden.
Wie wird Crema fritta serviert?
Die ausgebackenen Stücke werden kurz auf Küchenpapier abgetropft, noch warm mit Puderzucker bestäubt und serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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