Gefüllte Pizza aus Kalabrien
Herzhafte kalabrische Pizza rustica mit weichem Hefeteig, Ricotta, gekochten Eiern, Soppressata, luftgetrockneter Salsiccia, Caciocavallo und Pecorino. Die runde gefüllte Pizza wird gebacken, kurz abgekühlt und in 8 Stücke geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Pizza rustica calabrese ist eine herzhafte, gefüllte Pizza aus Kalabrien. Ein weicher Hefeteig umschließt eine würzige Füllung aus Ricotta, gekochten Eiern, Soppressata, luftgetrockneter Salsiccia, Caciocavallo und Pecorino. Die Pizza wird rund gebacken, anschließend kurz abgekühlt und lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert.
Außen goldbraun und weich-knusprig, innen saftig und cremig mit würzigen Wurststücken, mild schmelzendem Caciocavallo, kräftigem Pecorino und fein pfeffriger Note.
Schritt für Schritt
Die Hefe und den Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben, das Hefewasser dazugießen und zunächst grob vermengen. Salz und weiches Schweineschmalz hinzufügen und den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Die Schüssel leicht mit etwas Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich deutlich vergrößert.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in ein größeres und ein kleineres Stück teilen und beide Stücke zu Kugeln formen. Abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Beide Teigkugeln sind entspannt und lassen sich gut ausziehen.
Die Eier in kochendem Wasser 9–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und grob würfeln. Soppressata, Salsiccia und Caciocavallo ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Daran erkennst du es: Die Eier sind hart gekocht.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
Ricotta, Pecorino und schwarzen Pfeffer verrühren. Eier, Soppressata, Salsiccia und Caciocavallo unterheben, bis eine gleichmäßig verteilte Füllung entsteht.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig in der Ricottamischung verteilt.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die runde Backform oder Springform mit etwas Olivenöl ausstreichen.
Das größere Teigstück mit den Händen zu einem runden Fladen von etwa 34 cm Durchmesser drücken, in die Form legen und dabei Boden und Rand bedecken. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das kleinere Teigstück ebenfalls rund ausziehen und auflegen. Die Ränder beider Teigplatten fest zusammendrücken. Die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und an mehreren Stellen vorsichtig einstechen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von zwei Teiglagen umschlossen und der Rand ist geschlossen.
Die gefüllte Pizza 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist vor dem Backen noch einmal sichtbar entspannt.
Die Pizza rustica im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun.
Die Pizza rustica 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig herauslösen, in 8 Stücke schneiden und lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren.
Daran erkennst du es: Die Pizza lässt sich vorsichtig aus der Form lösen und sauber schneiden.
Gut zu wissen
Die luftgetrocknete kalabrische Wurst ist meist in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Wursttheken erhältlich. Eine kräftige luftgetrocknete Salami ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber weniger typisch kalabrisch.
Für die Füllung wird schnittfeste, luftgetrocknete Salsiccia calabrese verwendet, nicht frische Bratwurst. Italienische Spezialitätengeschäfte führen sie häufig.
Der feste Filata-Käse schmilzt gleichmäßig und bringt eine milde Würze. Fester Provolone ist eine sinnvolle Alternative und schmeckt meist etwas milder.
Die Füllung wird etwas weniger typisch kalabrisch.
Die Soppressata im gleichen Gewicht durch eine kräftige luftgetrocknete Salami ersetzen und diese in kleine Würfel schneiden.
Die Füllung kann je nach Salami salziger oder schärfer schmecken; die Textur bleibt ähnlich.
Die luftgetrocknete Salsiccia im gleichen Gewicht durch eine schnittfeste italienische Salami ersetzen und in kleine Würfel schneiden.
Der Käse schmeckt meist etwas milder, schmilzt aber ebenfalls gleichmäßig.
Den Caciocavallo im gleichen Gewicht durch festen Provolone ersetzen und in kleine Würfel schneiden.
Die erste Gehzeit und die zweite Ruhezeit einhalten und auf einen sichtbar aufgegangenen, entspannten Teig achten.
Den Teig vor dem Formen noch etwas länger ruhen lassen, bis er sich leichter ausziehen lässt.
Den Rand nach dem Auflegen der oberen Teigplatte lückenlos verschließen und die Oberfläche vorsichtig einstechen.
Kleine offene Stellen vor dem Backen mit den Fingern zusammendrücken.
Die Pizza 20 Minuten in der Form abkühlen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender lösen und etwas länger abkühlen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und die Pizza bis zur goldbraunen Oberfläche backen.
Die Pizza noch einige Minuten weiterbacken und die Oberfläche beobachten.
Häufig gefragt
Sie wird nach 20 Minuten Abkühlzeit lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert.
Geeignet ist eine runde Backform oder Springform mit 30 cm Durchmesser.
Für diese Variante ist luftgetrocknete, schnittfeste Salsiccia vorgesehen, nicht frische Bratwurst. Als Ersatz eignet sich eine milde oder pikante italienische Salami.
Fester Provolone ist eine sinnvolle Alternative. Er schmilzt ebenfalls gleichmäßig, schmeckt aber meist etwas milder.
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