Weizenmehl Type 00
Das fein ausgemahlene Weizenmehl unterstützt einen glatten, elastischen Teig, der sich dünn ausrollen lässt.
Sfogliata di Finale Emilia
Geschichtetes Ofengebäck
Herzhafte, goldbraun gebackene Käsetorte aus Finale Emilia mit sechs dünnen, gefalteten Teiglagen, Butter, Schweineschmalz und jungem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das schrittweise Ausrollen und Falten erzeugt mehrere zarte, knusprige Teigschichten.
- Butter und Schweineschmalz machen die Schichten aromatisch und streichfähig, ohne den Teig zu beschweren.
- Der junge Parmigiano Reggiano verteilt sich zwischen den Teiglagen und bildet beim Backen würzige, goldbraune Käsebereiche.
Die Sfogliata di Finale Emilia ist ein regional verankertes, geschichtetes Ofengebäck aus Finale Emilia in der Provinz Modena. Ein weicher Weizenteig wird sehr dünn ausgerollt, mit einer Mischung aus Butter und Schweineschmalz geschichtet, gefaltet und anschließend mit jungem Parmigiano Reggiano in einer rechteckigen Form gebacken.
Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während die geschichtete Mitte zart und buttrig bleibt. Der junge Parmigiano Reggiano bringt eine klare, würzige Käsenote mit leicht salzigem Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Mehl und Salz in die Rührschüssel geben. Das lauwarme Wasser nach und nach zugießen und alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Den Teig weitere 8–10 Minuten kneten, bis er elastisch ist. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig weich, aber nicht klebrig wird.
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Fettmasse verrühren
Weiche Butter und Schweineschmalz gründlich verrühren, bis eine glatte, streichfähige Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und ohne harte Butterstücke.
- Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein.
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Teig teilen und ausrollen
Den Teig in sechs gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen. Die Kugeln nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu Rechtecken ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind sehr dünn und möglichst gleichmäßig rechteckig.
- Die jeweils nicht bearbeiteten Teigkugeln abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Teig schichten, falten und kühlen
Die erste Teigplatte dünn mit der Fettmasse bestreichen. Die nächste Platte darauflegen und wieder bestreichen. So fortfahren, bis alle sechs Teigplatten übereinanderliegen. Den Teigstapel von beiden Seiten zur Mitte falten und anschließend noch einmal zusammenlegen. In Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der gefaltete Teigstapel ist kompakt und gekühlt.
- Die Fettmasse dünn und gleichmäßig verstreichen, damit die späteren Schichten nicht herausgedrückt werden.
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Teig ausrollen und schneiden
Den gefalteten Teig zu einem langen Rechteck von etwa 54 × 24 cm und ungefähr 5 mm Dicke ausrollen. Das Rechteck in drei gleich große Stücke von etwa 18 × 24 cm schneiden.
Daran erkennst du es: Die drei Teigstücke sind annähernd gleich groß und passen in die Form.
- Bei starkem Widerstand den Teig kurz entspannen lassen, statt ihn mit Kraft weiter auszuziehen.
Wichtig: Beim Schneiden das Messer vom Körper weg führen und die Arbeitsfläche stabil halten.
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Formen und mit Käse schichten
Die Backform mit 10 g Butter ausstreichen. Das erste Teigstück hineinlegen und mit 60 g Parmigiano Reggiano bestreuen. Das zweite Teigstück darauflegen und ebenfalls mit 60 g Käse bestreuen. Mit dem dritten Teigstück abschließen und die Ränder rundherum gut andrücken.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Käsemenge liegt gleichmäßig zwischen den beiden unteren Teiglagen.
- Die Käseportionen möglichst bis nahe an die Ränder verteilen, ohne den Teigabschluss zu verschmutzen.
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Oberfläche einschneiden
Die Oberfläche vorsichtig mit einem Messer gitterförmig einschneiden. Etwas von der verbliebenen Fettmasse darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Das Gitter ist flach eingeschnitten, ohne die unteren Schichten vollständig zu durchtrennen.
- Nur leicht einschneiden, damit die Oberfläche beim Backen kontrolliert aufblättern kann.
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Backen und ruhen lassen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sfogliata 30–35 Minuten goldbraun backen. Bei Umluft beträgt die Temperatur 180 °C. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Teigränder wirken knusprig.
- Die Form nach dem Backen auf eine hitzefeste Unterlage stellen und die Sfogliata erst nach der Ruhezeit anschneiden.
Wichtig: Die Backform und die Oberfläche sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeiten einordnen: Die angegebene Ruhezeit von 1 Stunde 20 Minuten umfasst die einstündige Teigruhe und die 20-minütige Kaltkühlung. Die zusätzlichen 10 Minuten Ruhe vor dem Anschneiden kommen danach hinzu.
- Dünne Teiglagen: Je gleichmäßiger und dünner die sechs Teigplatten ausgerollt werden, desto deutlicher tritt die geschichtete Struktur nach dem Falten und Backen hervor.
- Umluft-Alternative: Bei Umluft die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Bräunung gegen Ende der Backzeit beobachten.
Zutatenwissen
Junger Parmigiano Reggiano
Junger Parmigiano Reggiano ist für die Schichtung mild-würzig und schmilzt ausreichend, ohne die Teiglagen vollständig zu überdecken.
Schweineschmalz in der Fettmasse
Das Schweineschmalz wird mit der Butter verrührt und nicht separat in den Teig geknetet. Es trägt zur streichfähigen Fettmasse und zur blättrigen, herzhaften Textur bei.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Die Sfogliata wird buttriger und meist etwas weniger herzhaft-blättrig als mit Schweineschmalz.
Das Schweineschmalz vollständig durch 70 g zusätzliche weiche Butter ersetzen und mit den vorhandenen 100 g Butter verrühren.
Grana Padano
Der Käsegeschmack wird etwas milder und die Würze kann geringfügig abweichen.
Grana Padano in derselben Menge und auf dieselben beiden Schichten verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig lässt sich nur schwer ausrollen und zieht sich stark zusammen.
Das Wasser nach und nach zugeben, den Teig elastisch kneten und die einstündige Ruhezeit einhalten.
Den Teig abdecken und einige Minuten weiter entspannen lassen, bevor er erneut vorsichtig ausgerollt wird.
Die Sfogliata wirkt kompakt statt klar geschichtet.
Alle sechs Platten möglichst dünn und gleichmäßig ausrollen und die Fettmasse nur dünn verstreichen.
Vor dem Falten besonders dicke Stellen vorsichtig weiter ausrollen, ohne die Platten zu zerreißen.
Käse oder Fettmasse läuft an den Seiten heraus.
Einen schmalen Rand sauber halten und die Ränder nach dem Auflegen des dritten Teigstücks rundherum fest andrücken.
Austretende Masse vor dem Backen vorsichtig entfernen und die Ränder erneut zusammendrücken.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor der Teig vollständig goldbraun und knusprig ist.
Die Temperaturangabe beachten und die Bräunung gegen Ende der Backzeit kontrollieren.
Die Oberfläche locker abdecken und weiterbacken, bis die Teigränder knusprig sind.
Varianten
Vegetarische Variante ohne Schweineschmalz
Die Fettmasse wird ausschließlich mit Butter zubereitet.
Mildere Käseversion
Ein milderer Hartkäse ersetzt den jungen Parmigiano Reggiano, ohne die Schichtstruktur zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus dem Ofen: Nach der zehnminütigen Ruhezeit anschneiden und heiß servieren, wenn die Oberfläche besonders knusprig und der Käse noch aromatisch warm ist.
- Lauwarm genießen: Die Sfogliata kann auch lauwarm probiert werden; dadurch tritt die geschichtete Teigstruktur besonders deutlich hervor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Backform eignet sich für die Sfogliata di Finale Emilia?
Vorgesehen ist eine rechteckige Backform von etwa 24 × 18 cm. Eine rechteckige ofenfeste Form ähnlicher Größe kann ebenfalls verwendet werden.
Kann die Sfogliata auch mit Umluft gebacken werden?
Ja. Bei Umluft beträgt die angegebene Temperatur 180 °C statt 200 °C Ober-/Unterhitze.
Wird die Sfogliata heiß oder lauwarm serviert?
Nach dem Backen soll sie 10 Minuten ruhen und anschließend heiß serviert werden. Lauwarm kann sie ebenfalls probiert werden.
Aus unserer Küche
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