Semola rimacinata verwenden
Für die typische Teigstruktur Semola rimacinata di grano duro verwenden. Sie ergibt einen elastischen, aromatischen Hartweizenteig.
Weitere Merkmale
Scaccia ragusana al pomodoro e caciocavallo
Gefüllte Focaccia · Sizilien
Dünn ausgerolltes sizilianisches Hartweizenbrot mit würziger Tomatensauce, Basilikum und fein gehobeltem Ragusano DOP, mehrfach gefaltet und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
4 Scacce
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Gehen und die zusätzliche Ruhezeit machen den Hartweizenteig elastisch genug zum sehr dünnen Ausrollen.
- Die dick eingekochte Tomatensauce verhindert, dass die gefalteten Teigschichten zu feucht werden.
- Das mehrfache Falten verteilt Sauce und Ragusano gleichmäßig und erzeugt die charakteristische Schichtung.
- Die zweistufige Backtemperatur sorgt zunächst für kräftige Hitze und danach für eine goldbraune, durchgebackene Oberfläche.
Diese Scaccia ragusana wird aus einem dünnen Teig aus Semola rimacinata di grano duro zubereitet. Tomatensauce und Ragusano DOP werden schichtweise aufgetragen, bevor der Teig mehrfach gefaltet und als rechteckiges Paket gebacken wird. So entstehen knusprige Ränder, weiche Teigschichten und eine herzhafte Käsefüllung. Die Scacce schmecken warm ebenso wie zimmerwarm.
Außen goldbraun und stellenweise knusprig, innen weich und schichtig. Die Tomate schmeckt würzig und konzentriert, der Ragusano DOP herzhaft und aromatisch, während Basilikum eine frische Kräuternote ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren und kneten
Trockenhefe und Honig in etwa 100 ml vom lauwarmen Wasser verrühren. Semola und das Teigsalz mischen, Hefewasser, restliches Wasser und Teigöl hinzufügen. Alles zunächst vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und zusammenhängend.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Rührschüssel legen und abgedeckt an einem zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Während dieser Zeit die Tomatensauce zubereiten und anschließend abkühlen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Saucenzubereitung kann parallel zur Gehzeit erfolgen.
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Tomatensauce einkochen
Während der Teig geht, das Saucenöl in einem Topf erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin erwärmen, passierte Tomaten und Saucensalz hinzufügen und die Sauce 25–30 Minuten offen einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Den Knoblauch entfernen, Basilikum einrühren und die Sauce abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich eingedickt und läuft nicht mehr dünn vom Löffel.
- Die Sauce offen einkochen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
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Teiglinge portionieren
Den gegangenen Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken, abdecken und nochmals 1 Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit den Ragusano DOP fein hobeln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind entspannt und lassen sich anschließend leichter ausrollen.
- Die Teiglinge abgedeckt halten, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
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Ofen vorheizen
Den Backofen mit den zwei Backblechen auf 205 °C Umluft vorheizen.
205 °C- Die Backbleche mit vorheizen, damit die Scacce direkt auf eine heiße Fläche kommen.
Wichtig: Beim Umgang mit den vorgeheizten Backblechen Ofenhandschuhe verwenden.
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Teig dünn ausrollen
Ein Teigstück sehr dünn zu etwa 25 × 35 cm ausrollen. Es soll ungefähr 1–2 mm dünn sein, darf aber keine Löcher bekommen. Die übrigen Teiglinge bis zur Verarbeitung abgedeckt lassen.
Daran erkennst du es: Das Teigstück ist gleichmäßig dünn und noch stabil genug zum Falten.
- Nicht zu stark drücken, damit der Teig nicht reißt.
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Füllen und mehrfach falten
Ein Viertel der Tomatensauce und ein Viertel des Ragusano auf dem Teig verteilen, dabei rundum einen schmalen Rand frei lassen. Die beiden langen Seiten zur Mitte klappen. Das entstandene längliche Rechteck erneut mit etwas Sauce und Käse bestreichen. Danach die beiden kurzen Seiten zur Mitte falten, wieder etwas Sauce und Käse daraufgeben und das Rechteck abschließend wie ein Buch zusammenklappen. Die gefüllte Scaccia vorsichtig auf ein Backblech legen und mit den drei weiteren Teigstücken ebenso verfahren.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt zwischen mehreren geschlossenen Teigschichten, ohne an den Rändern herauszulaufen.
- Rundum einen schmalen Rand frei lassen, damit die Füllung beim Falten nicht herausgedrückt wird.
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Scacce bei hoher Temperatur backen
Die Scacce mit dem Bestreichöl dünn bepinseln und sofort backen. 20 Minuten bei 205 °C Umluft backen.
20 Minuten 205 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt goldbraun zu werden und die Teigpakete stehen stabil.
- Die Scacce möglichst zügig in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.
Wichtig: Das Backblech nur mit Ofenhandschuhen anfassen.
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Scacce fertig backen
Die Ofentemperatur auf 170 °C Umluft senken und weitere 10–15 Minuten backen, bis Oberfläche und Unterseiten goldbraun sind.
15 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Oberfläche und Unterseiten sind goldbraun, die Teigschichten wirken durchgebacken.
- Bei unterschiedlich starken Ofenbereichen die Bleche gegebenenfalls vorsichtig tauschen.
Wichtig: Beim Kontrollieren des Backguts Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Scacce 10 Minuten ruhen lassen, dann warm oder zimmerwarm in Stücke schneiden und servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und schützt vor sehr heißer Füllung.
Wichtig: Vor dem Servieren auf eine angenehme Esstemperatur abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce ausreichend reduzieren: Die Tomatensauce sollte dickflüssig sein, bevor sie auf den Teig kommt. Eine zu flüssige Füllung kann die Schichten durchweichen und beim Falten herauslaufen.
- Sehr dünn, aber ohne Löcher: Der Teig soll etwa 1–2 mm dünn werden und trotzdem stabil bleiben. Löcher würden beim Falten und Backen das Austreten der Füllung begünstigen.
- Backbleche vorheizen: Die im Ofen vorgeheizten Bleche unterstützen eine kräftige Unterseite. Beim Auflegen und Herausnehmen immer Ofenhandschuhe verwenden.
Zutatenwissen
Ragusano DOP finden
Ragusano DOP ist besonders an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder gelegentlich im größeren Supermarkt erhältlich.
Ölmengen getrennt halten
Die drei Olivenölmengen erfüllen unterschiedliche Aufgaben: Teig, Tomatensauce und Bestreichen. Sie sollten nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengefasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Halbfester Caciocavallo
Der Geschmack ist meist etwas milder; je nach Reifegrad kann der Käse weniger würzig sein.
Ragusano DOP im gleichen Gewicht durch fein gehobelten halbfesten Caciocavallo ersetzen und an derselben Stelle in die Schichten geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung macht den Teig weich oder läuft beim Falten heraus.
Die Sauce 25–30 Minuten offen einkochen, bis sie dickflüssig ist, und vor dem Füllen abkühlen lassen.
Wenn die Sauce noch zu dünn ist, vor dem Füllen weiter einkochen und erneut abkühlen lassen.
Die Scaccia wird kompakt und die Teigschichten wirken schwer.
Auf etwa 1–2 mm ausrollen und dabei auf eine gleichmäßige Stärke achten.
Vor dem Füllen vorsichtig weiter ausrollen, solange der Teig keine Löcher bekommt.
Beim Falten entstehen Löcher und Füllung tritt aus.
Die Teiglinge nach dem Teilen eine Stunde ruhen lassen und beim Ausrollen gleichmäßig arbeiten.
Kleine Löcher vorsichtig mit einem Stück Teig verschließen und die Füllung nicht weiter an dieser Stelle anhäufen.
Die Unterseite bräunt nicht ausreichend.
Die Backbleche mit vorheizen und bis zur goldbraunen Unterseite backen.
Die Scacce auf dem heißen Blech kurz weiterbacken und dabei die Oberfläche beobachten.
Servieren und kombinieren
- Warm als Brotmahlzeit: Die Scacce nach der zehnminütigen Ruhezeit in Stücke schneiden und warm als eigenständige Brotmahlzeit servieren.
- Zimmerwarm servieren: Die Scacce vollständig oder teilweise abkühlen lassen und zimmerwarm in Stücke schneiden. So lassen sie sich unkompliziert teilen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata di grano duro ist ein Weizenprodukt.
- Milch: enthält · Ragusano DOP ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Ragusano DOP ersetzt werden?
Ja. 300 g fein gehobelten halbfesten Caciocavallo im gleichen Gewicht verwenden. Der Geschmack ist meist etwas milder und kann je nach Reifegrad weniger würzig sein.
Wie wird Scaccia ragusana serviert?
Die Scacce können nach einer zehnminütigen Ruhezeit warm oder zimmerwarm in Stücke geschnitten serviert werden.
Warum muss die Tomatensauce vor dem Füllen abkühlen?
Die Sauce soll vor dem Füllen dickflüssig und abgekühlt sein, damit der dünne Teig nicht unnötig weich wird und sich gut falten lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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