Italien auf dem Teller So schmeckt Italien
Menü
Klöße und Teigtaschen Eier
Weitere Merkmale
Milchprodukte Weizen Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Piconi ascolani

Gefüllte Pasta aus den Marken

Gefüllte, verschlossene und im Ofen gebackene Pasta aus den Marken mit einer kräftigen Füllung aus Pecorino, Parmigiano Reggiano und Ei.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Piconi ascolani aus den Marken
Vorbereitung 55 Minuten
Kochen / Backen 30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 110 Minuten
Menge Stück
Gerichtsform und Gerichtsart Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der dünne Eier­teig bildet eine feste, gut verschlossene Hülle für die cremig-würzige Käsefüllung.
  • Pecorino und Parmigiano Reggiano verbinden kräftige Schafskäsenoten mit salziger, umami­reicher Tiefe.
  • Der Kreuzschnitt lässt beim Backen etwas Füllung hervortreten und sorgt für die typische Optik.

Diese rustikalen Piconi ascolani stammen aus dem Raum Ascoli Piceno in den Marken. Dünner Eier­teig umschließt eine herzhafte Käsefüllung; ein kleiner Kreuzschnitt lässt beim Backen etwas Füllung sichtbar werden. Die rechteckige Variante ergibt etwa 30–35 Stück und schmeckt warm oder lauwarm als Antipasto.

Außen goldbraun und leicht fest, innen würzig, cremig und käsebetont. Der Pecorino bringt eine kräftige Schärfe mit, während Parmigiano Reggiano für Tiefe und Rundheit sorgt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und Füllung

  1. Teig kneten

    Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die 4 Eier und das Olivenöl hineingeben, zunächst mit einer Gabel vermengen und anschließend 8–10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.

    • Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.

  2. Teig ruhen lassen

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend geschmeidig ausrollen.

    • Die Ruhezeit erleichtert das dünne Ausrollen.

  3. Füllung anrühren

    Pecorino und Parmigiano Reggiano mit den 4 Eiern in einer Schüssel verrühren und kräftig mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen, damit sie etwas fester wird.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Käsemasse ist etwas fester und bleibt beim Portionieren zusammen.

    • Die Füllung während der Teigruhe anrühren, damit die Arbeitszeit effizient genutzt wird.

Formen und Backen

  1. Teig ausrollen und füllen

    Den Teig portionsweise mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine dünn auf etwa 1–1,5 mm ausrollen. Auf eine Hälfte der Teigbahn in Abständen von etwa 6–7 cm jeweils 25–30 g Füllung setzen.

    Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn und gleichmäßig.

    • Die Füllung mit etwas Abstand platzieren, damit die Ränder gut verschlossen werden können.

  2. Piconi verschließen

    Die freie Teighälfte über die Füllung schlagen. Den Teig rund um jede Portion gut andrücken und möglichst wenig Luft einschließen. Mit dem Teigrad rechteckige Piconi von etwa 8 × 6 cm ausschneiden und die Ränder nochmals fest verschließen.

    Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Füllung liegt dicht im Teig.

    • Luftblasen sorgfältig herausdrücken, damit die Piconi beim Backen nicht aufplatzen.

  3. Bestreichen und einschneiden

    Die Piconi auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Das Ei verquirlen und die Teigtaschen damit bestreichen. Mit einer Schere oder einem scharfen Messer auf jeden Piconi einen kleinen Kreuzschnitt setzen.

    Daran erkennst du es: Alle Piconi sind bestrichen und haben einen kleinen Kreuzschnitt.

    • Der Kreuzschnitt sollte klein bleiben, damit die Füllung nur leicht sichtbar wird.

  4. Goldbraun backen

    Die Piconi im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Während des Backens können die Oberfläche goldbraun werden und an den Einschnitten kleine Mengen Füllung hervortreten.

    30 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und an den Einschnitten tritt etwas Füllung hervor.

    • Die Piconi nach dem Backen kurz ruhen lassen, bevor sie serviert werden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Teigruhe: Die 30-minütige Ruhezeit macht den festen Eier­teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
  • Arbeitsablauf: Die Füllung kann während der Teigruhe angerührt werden. Ihre 15-minütige Ruhezeit überschneidet sich dadurch teilweise mit dem weiteren Arbeitsablauf.
  • Kreuzschnitt: Der kleine Kreuzschnitt ist charakteristisch für die Zubereitung und lässt beim Backen etwas Käsefüllung sichtbar werden.

Zutatenwissen

Pecorino einkaufen

Pecorino ist meist im italienischen Feinkosthandel, an gut sortierten Käsetheken oder in größeren Supermärkten erhältlich. Ein milder Pecorino funktioniert ebenfalls, schmeckt aber weniger würzig.

Käsefüllung

Pecorino und Parmigiano Reggiano werden fein gerieben und mit Ei zu einer festen, kräftig gewürzten Füllung verrührt.

Sinnvolle Alternativen

Milder Pecorino

Die Füllung schmeckt weniger würzig und etwas milder.

Den gereiften Pecorino im gleichen Gewicht durch einen milderen Pecorino ersetzen und wie beschrieben fein reiben.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Piconi werden schwer und der Teig bleibt beim Backen zu dick.

Die Teigbahnen auf etwa 1–1,5 mm ausrollen.

Bereits geformte, noch ungebackene Piconi vorsichtig etwas flacher drücken, ohne die Ränder zu öffnen.

Die Piconi platzen beim Backen auf.

Die Luft beim Verschließen herausdrücken und die Ränder nochmals fest versiegeln.

Bei kleinen Öffnungen die Piconi nach dem Backen kurz ruhen lassen; vollständig geöffnete Teigtaschen lassen sich nicht zuverlässig reparieren.

Die Füllung läuft beim Formen aus.

Die Füllung 15 Minuten ruhen lassen und die Portionen zügig auf den Teig setzen.

Die Masse nochmals kurz ruhen lassen und beim Portionieren kleinere Mengen verwenden.

Varianten

Mildere Käsefüllung

Eine mildere Pecorino-Variante ergibt eine weniger kräftige, aber weiterhin herzhafte Käsefüllung.

Servieren und kombinieren

  • Als Antipasto servieren: Die Piconi warm oder lauwarm als Antipasto servieren. So bleibt die Käsefüllung aromatisch und die Teighülle angenehm fest.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
  • Ei: enthält · Eier werden im Teig, in der Füllung und zum Bestreichen verwendet.
  • Milch: enthält · Pecorino und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich einen milderen Pecorino verwenden?

Ja. Ein milder Pecorino funktioniert ebenfalls, schmeckt aber weniger würzig als ein kräftiger, gereifter Pecorino.

Werden Piconi ascolani warm oder lauwarm serviert?

Beides ist möglich. Die Piconi werden warm oder lauwarm als Antipasto serviert.

Warum bekommen die Piconi einen Kreuzschnitt?

Der kleine Kreuzschnitt ist typisch für die Zubereitung und lässt beim Backen etwas Käsefüllung sichtbar hervortreten.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar