Backstarkes Mehl
Backstarkes Weizenmehl unterstützt die Struktur des hoch hydrierten Teigs.
Weitere Merkmale
Pizza bianca romana aus Latium
Herzhafter Fladen, römische Art
Ein hoch hydrierter römischer Hefefladen aus Latium mit luftiger Krume, goldbrauner Oberfläche sowie einem Finish aus nativem Olivenöl extra und grobem Meersalz.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 55 Min.
Menge
1 Fladen, etwa 6–8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die hohe Hydration sorgt für einen weichen, luftigen Teig mit lockerer Krume.
- Die lange Gehzeit und die Faltungen stabilisieren den klebrigen Teig und fördern seine Struktur.
- Olivenöl und grobes Meersalz geben der goldbraunen Oberfläche den typischen herzhaften Abschluss.
Pizza bianca romana ist ein schlichter, herzhafter Fladen aus der römischen Backtradition. Der weiche Teig wird gefaltet, in einer 30 × 40 cm großen Form gebacken und anschließend pur oder aufgeschnitten, etwa mit Mortadella, serviert.
Außen goldbraun und am Boden knusprig, innen weich und luftig mit einer leicht zähen, feuchten Krume; das Olivenöl wirkt fruchtig und das grobe Meersalz sorgt für markante salzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und backen
-
Mehl und Wasser vermengen
340 ml kaltes Wasser mit dem Weizenmehl in der großen Schüssel grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Kein trockenes Mehl bleibt sichtbar.
- Der Teig muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht glatt sein.
-
Hefe und Salz einarbeiten
Die frische Hefe im restlichen Wasser auflösen und unter den Teig arbeiten. Danach das feine Salz einarbeiten und den Teig mit feuchten Händen oder in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten kneten. Der Teig bleibt weich und klebrig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und bleibt weich und klebrig.
- Feuchte Hände erleichtern die Verarbeitung des hoch hydrierten Teigs.
-
Teig gehen lassen und falten
Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur insgesamt etwa 3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten jeweils eine Faltung durchführen: Den Teig an einer Seite hochziehen und zur Mitte legen, dann die Schüssel drehen und den Vorgang rundum wiederholen.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und durch die Faltungen strukturierter.
- Die Faltungen geben dem weichen Teig Spannung, ohne ihn stark zu entgasen.
-
Teig in die Form geben
10 ml Olivenöl auf dem Boden der 30 × 40 cm großen Form verteilen. Den Teig vorsichtig hineingeben, einmal wenden und 20 Minuten entspannen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend leichter ausdehnen.
- Beim Umsetzen möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
-
Teig ausdehnen und nachgehen lassen
Den Teig mit leicht geölten Fingerspitzen behutsam bis in die Ecken der Form drücken. Falls er sich stark zusammenzieht, 10 Minuten warten und anschließend weiterdehnen. Den Teig in der Form nochmals 30 Minuten gehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig reicht bis in die Ecken und wirkt sichtbar gelockert.
- Nur sanft drücken, damit die im Teig entstandenen Gase weitgehend erhalten bleiben.
-
Ofen vorheizen und Fladen würzen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit den Fingerspitzen gleichmäßig Vertiefungen in den Teig drücken. Das restliche Olivenöl darüberträufeln und das grobe Meersalz verteilen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig eingedrückt und mit Öl und grobem Salz bedeckt.
- Die Vertiefungen halten Olivenöl und Salz auf der Oberfläche.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen und der heißen Form vorsichtig vorgehen.
-
Backen und ruhen lassen
Die Pizza bianca im unteren Drittel des Ofens 12–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Boden knusprig ist. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Boden knusprig.
- Die Ruhezeit erleichtert das Anschneiden und stabilisiert die Krume.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Weicher, klebriger Teig: Der hohe Wasseranteil macht den Teig weich und klebrig. Feuchte Hände, vorsichtiges Falten und behutsames Dehnen sind deshalb hilfreicher als zusätzliches Mehl.
- Faltungen nicht auslassen: Die Faltungen während der ersten Gehzeit geben dem hoch hydrierten Teig Struktur und Spannung.
- Vorheizen während der letzten Gehzeit: Der Backofen kann während der letzten Gehzeit vorgeheizt werden, damit der Fladen direkt nach dem Finish gebacken werden kann.
Zutatenwissen
Zwei Salzarten
Das feine Salz wird in den Teig eingearbeitet; das grobe Meersalz bleibt als sichtbares Finish auf der Oberfläche.
Öl aufteilen
Ein Teil des Olivenöls kommt auf den Formboden, der Rest wird vor dem Backen über den Teig geträufelt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und die Krume dicht.
Mit feuchten oder leicht geölten Händen arbeiten und die Klebrigkeit des Teigs akzeptieren.
Den Teig nicht weiter bemehlen, sondern vorsichtig falten und ausreichend ruhen lassen.
Der gebackene Fladen bleibt kompakt und wenig luftig.
Den Teig vorsichtig in die Form geben und nur behutsam bis in die Ecken drücken.
Den ausgedehnten Teig nochmals ruhen lassen, bevor er gebacken wird.
Der Teig lässt sich schwer ausdehnen und geht im Ofen wenig auf.
Die vorgesehenen Gehzeiten und die Faltungen einhalten.
Wenn der Teig noch nicht sichtbar gelockert ist, ihn vor dem Backen weiter ruhen lassen.
Der Boden ist weich statt knusprig.
Den Ofen vollständig auf 250 °C vorheizen und bis zur goldbraunen Oberfläche und knusprigen Unterseite backen.
Den Fladen kurz weiterbacken und dabei die Unterseite kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Die Pizza bianca in Stücke schneiden und pur servieren, damit die luftige Krume, das Olivenöl und das grobe Meersalz im Vordergrund stehen.
- Mit Mortadella aufschneiden: Die Pizza bianca aufschneiden und mit Mortadella servieren – eine herzhafte Variante der römischen Brotzeit.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum ist der Teig so klebrig?
Der Teig ist hoch hydriert und bleibt deshalb weich und klebrig. Feuchte Hände, die Faltungen und ausreichend Ruhezeit erleichtern die Verarbeitung.
Kann ich eine andere Form verwenden?
Die Rezeptmenge ist auf eine 30 × 40 cm große Form abgestimmt. Bei einer anderen Form sollte die Teigdicke beobachtet und die Formgröße bei einer Skalierung entsprechend angepasst werden.
Warum werden feines und grobes Salz getrennt verwendet?
Das feine Salz wird gleichmäßig im Teig verteilt, während das grobe Meersalz als sichtbares Finish auf der Oberfläche bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …