Pizza aus der Lombardei
Pizza Lumbard ist eine kräftige lombardische weiße Pizza mit Fior di LatteItalienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und körniger Textur., Strachitunt, Grana Padano und hauchdünnen, im Ofen knusprig werdenden Polentascheiben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pizza Lumbard bringt die Lombardei als weiße Pizza auf den Tisch. Der doppelt geführte Teig wird mit drei Käsesorten und dünnen Polentascheiben belegt, die im heißen Ofen rösten und für einen besonderen Kontrast zwischen cremigem Käse und knuspriger Oberfläche sorgen. Das Rezept ergibt sechs runde Pizzen für den Haushaltsbackofen.
Die Pizza duftet nach gebackenem Teig, geschmolzenem Käse und geröstetem Mais. Der Rand wird kräftig gebräunt, der Käse weich und cremig, während die hauchdünnen Polentascheiben knusprige, leicht maisige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Wasser und frische Hefe in einer großen Schüssel verrühren. Das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein dickflüssiger, gleichmäßiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 18–24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Ist es in der Küche sehr warm, kann der Vorteig nach dem Anrühren in den Kühlschrank gestellt werden.
Daran erkennst du es: Der Vorteig ist gleichmäßig und ausgereift.
Die 2 g Hefe im Wasser auflösen und unter den Vorteig rühren. Nach und nach das Mehl einarbeiten. Sobald etwa die Hälfte des Mehls eingearbeitet ist, das Salz dazugeben und gründlich unterkneten. Das restliche Mehl einarbeiten und zum Schluss das Olivenöl einkneten. Den Teig abdecken und 40 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig verbunden und ruht abgedeckt.
Den Teig in 6 gleich große Stücke von jeweils etwa 285 g teilen und rund schleifen. Die runden Formen mit etwas Olivenöl ausstreichen, je ein Teigstück hineinlegen und die Oberfläche dünn ölen. Abgedeckt 60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen und elastisch ist.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und elastisch.
Während der Teig ruht, Wasser und Salz aufkochen. Den MaisgrießGrob vermahlenes Maisprodukt, das vor allem für Polenta, Breie und herzhafte Teige verwendet wird. unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Polenta bei niedriger Hitze 45–50 Minuten garen. Dabei regelmäßig rühren. Das Olivenöl unterheben, die Polenta auf ein Stück feuchtes Küchentuch geben und zu einer kompakten Rolle formen. Vollständig abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kühlen.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist gar, kompakt formbar und vollständig gekühlt.
Den Backofen mit Pizzastahl oder einem umgedrehten Backblech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Zubehör sollte mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Den Fior di Latte gut abtropfen lassen und in kleine Stücke zupfen. Den Strachitunt in kleine Würfel schneiden und beide Käsesorten bis zum Belegen kühl stellen. Den Grana Padano fein reiben.
Daran erkennst du es: Backofen und Backunterlage sind vollständig vorgeheizt.
Die gekühlte Polentarolle mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten so dünn sein, dass sie im Ofen knusprig werden.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind sehr dünn und biegsam genug zum Belegen.
Wichtig: Beim Schneiden mit Messer oder Mandoline vorsichtig arbeiten.
Jeden Teigling mit geölten Fingerspitzen vorsichtig bis an den Rand der Form drücken. Je eine Portion Fior di Latte, Strachitunt und geriebenen Grana Padano darauf verteilen. Die dünnen Polentascheiben auflegen und die Oberfläche mit wenig Olivenöl beträufeln.
Daran erkennst du es: Der Belag ist gleichmäßig verteilt und die Polentascheiben liegen dünn auf der Oberfläche.
Die Pizzen auf dem vorgeheizten Stahl oder Blech 8–10 Minuten backen, bis der Rand kräftig gebräunt, der Käse geschmolzen und die Polenta knusprig ist. Je nach Ofen und Form kann eine weitere Minute nötig sein. Vor dem Anschneiden 2 Minuten ruhen lassen. Bei mehreren Backrunden die übrigen Pizzen bis zum Backen kühl halten.
Daran erkennst du es: Der Rand ist kräftig gebräunt, der Käse geschmolzen und die Polenta knusprig.
Wichtig: Pizzastahl, Blech und Formen sind sehr heiß; beim Herausnehmen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Strachitunt ist ein kräftiger, würziger und cremiger lombardischer Käse aus dem Val Taleggio. Du findest ihn an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder bei Käsehändlern mit lombardischem Sortiment.
Grober gelber Maisgrieß, idealerweise Bramata, ergibt eine Polenta, die sich nach dem Kühlen in dünne Scheiben schneiden lässt.
Fior di Latte gut abtropfen lassen, Strachitunt würfeln und Grana Padano fein reiben. So lässt sich der Belag gleichmäßig verteilen.
Das Rezept nennt Type 0 oder Type 550 ausdrücklich als mögliche Weizenmehlvarianten.
Type 550 kann in der jeweils angegebenen Menge verwendet werden. Für die Skalierung die Mehlmengen des Vorteigs und Hauptteigs getrennt anpassen.
Die Polenta vollständig abkühlen lassen und sehr dünn schneiden.
Die Scheiben dünner schneiden und die Pizza so lange weiterbacken, bis die Polenta knusprig ist.
Mit geölten Fingerspitzen vorsichtig arbeiten und den Teig nicht ausrollen.
Den Teig kurz entspannen lassen und anschließend erneut vorsichtig dehnen.
Den Fior di Latte gut abtropfen lassen und die Käsesorten gleichmäßig verteilen.
Die Pizza bei Bedarf etwas länger backen, bis der Rand gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
Die Backunterlage mindestens 30 Minuten im auf 240 °C vorgeheizten Ofen erhitzen.
Die nächste Backrunde erst starten, wenn die Unterlage wieder vollständig aufgeheizt ist.
Der Vorteig kann 18–24 Stunden vor dem Backen angesetzt werden. Auch die Polentarolle wird mindestens 2 Stunden vor dem Belegen gekocht und gekühlt.
Häufig gefragt
Durch das vollständige Abkühlen wird sie kompakt und lässt sich in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben können im Ofen knusprig werden.
Strachitunt gibt es laut Rezepttext an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder bei Käsehändlern mit lombardischem Sortiment.
Ja. Weizenmehl Type 550 kann in der jeweils angegebenen Menge verwendet werden. Für die Skalierung die Mehlmengen des Vorteigs und Hauptteigs getrennt anpassen.
Die Backzeit beträgt 8–10 Minuten pro Backrunde bei 240 °C Ober-/Unterhitze. Je nach Ofen und Form kann eine weitere Minute nötig sein.
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