Pecorino auswählen
Ein gut gereifter Pecorino liefert den typischen kräftigen Geschmack. Pecorino aus den Marken passt besonders gut; reifer Pecorino Romano ist eine mögliche Alternative.
Weitere Merkmale
Calcioni marchigiani
Gefülltes Ofengebäck aus den Marken
Goldbraune, halbmondförmige Käsetaschen aus dünn ausgerolltem Teig mit einer kräftigen Füllung aus gereiftem PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch., Parmigiano Reggiano, Ei, Zucker und Zitronenschale.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 45 Min.
Menge
12 Calcioni
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Ruhezeit macht die Käsefüllung fester und erleichtert das Portionieren und Füllen.
- Der dünn ausgerollte Teig wird im Ofen knusprig, während die Käsefüllung saftig und aromatisch bleibt.
- Zitronenschale und ein kleiner Zuckeranteil balancieren die salzige Würze von Pecorino und Parmigiano.
- Das nacheinander gebackene Gebäck erhält eine gleichmäßigere, knusprige Unterseite.
Calcioni marchigiani verbinden eine würzige Käsefüllung mit einem feinen süß-salzigen Zitronenton. Der dünne Teig wird gefüllt, halbmondförmig verschlossen und im Ofen goldbraun gebacken. Lauwarm eignen sich die Calcioni besonders gut als Antipasto oder zum Aperitivo.
Außen goldbraun und knusprig, innen dicht, cremig und kräftig käsig. Gereifter Pecorino und Parmigiano sorgen für Würze, während Zitronenschale einen frischen Duft und der Zucker einen feinen süß-salzigen Kontrast beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Füllung anrühren und kühlen
Pecorino, Parmigiano Reggiano, Eier, Zucker und Zitronenschale in der Rührschüssel gründlich vermengen. Die Masse abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird sie fester und lässt sich später gut portionieren.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Käsemasse ist nach der Ruhezeit deutlich fester und portionierbar.
- Die Füllung kann am Vorabend vorbereitet werden.
-
Teig herstellen und ruhen lassen
Mehl und Salz mischen. Eier, Weißwein und Olivenöl zugeben und alles zunächst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne größere Risse ausrollen.
- Nicht mehr Mehl einarbeiten als nötig, damit der Teig geschmeidig bleibt.
-
Füllung portionieren und Teig ausrollen
Die Füllung in 12 etwa gleich große Portionen teilen und zu kompakten Kugeln formen. Den Teig in 12 Stücke teilen und jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auf etwa 1–2 mm ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Teigstücke sind sehr dünn ausgerollt, aber noch stabil genug zum Füllen.
- Die Teigstücke während des Arbeitens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Calcioni formen
Je eine Portion Füllung auf die untere Hälfte eines Teigstücks setzen. Die obere Teighälfte darüberklappen, die Luft vorsichtig herausdrücken und die Ränder rundherum fest andrücken. Mit dem Teigrädchen halbmondförmig ausschneiden und dabei einen Rand von etwa 1,5 cm stehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Füllung sitzt kompakt im Halbmond.
- Die Luft vor dem Verschließen vorsichtig herausdrücken, damit die Taschen beim Backen nicht aufplatzen.
-
Bestreichen und einschneiden
Die Calcioni auf die mit Backpapier ausgelegten Backbleche legen. Eigelb und Wasser verrühren und die Teigoberflächen dünn damit bestreichen. Jeden Calcione oben mit einer kleinen Kreuzöffnung einschneiden, damit die Füllung beim Backen kontrolliert aufgehen kann.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig dünn bestrichen und jeder Calcione hat eine kleine Kreuzöffnung.
- Die Kreuzöffnung nur oberflächlich setzen, damit die Füllung nicht ausläuft.
-
Goldbraun backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Calcioni im vorgeheizten Ofen nacheinander jeweils 25–30 Minuten backen. Bei zwei Blechen nicht gleichzeitig backen, damit die Unterseite gleichmäßig knusprig wird.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Calcioni sind goldbraun, die Teigränder fest und die Unterseite gleichmäßig gebacken.
- Bei zwei Blechen die Bleche nacheinander backen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig vorgehen.
-
Abkühlen lassen und servieren
Die fertigen Calcioni 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen. Anschließend warm oder lauwarm als Antipasto oder zum Aperitivo servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist stabil und die Füllung hat sich leicht gesetzt.
- Lauwarm kommen Käsefüllung und Zitronenschale besonders aromatisch zur Geltung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung am Vorabend vorbereiten: Die 12-stündige Kühlzeit ist ein wichtiger Bestandteil des Rezepts: Die Käsemasse wird dadurch fester und lässt sich sauber portionieren.
- Teig dünn ausrollen: Eine Teigdicke von etwa 1–2 mm sorgt für den gewünschten Kontrast zwischen knuspriger Hülle und kompakter Käsefüllung.
- Bleche nacheinander backen: Bei zwei Blechen werden die Calcioni nacheinander gebacken, damit die Unterseite gleichmäßig knusprig wird.
Zutatenwissen
Nur die gelbe Schale verwenden
Die Zitronen sollten unbehandelt sein. Nur die gelbe äußere Schicht abreiben, damit die Füllung frisch duftet und nicht bitter wird.
Sinnvolle Alternativen
Reifer Pecorino Romano
Die Füllung schmeckt meist etwas salziger und kantiger als mit einem regionalen Pecorino aus den Marken.
Pecorino in gleicher Menge verwenden und die Käsemasse wie beschrieben 12 Stunden kühlen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Calcioni öffnen sich beim Backen.
Vor dem Verschließen die Luft vorsichtig zur offenen Seite drücken und den Rand rundherum fest andrücken.
Bereits aufgegangene Calcioni weiterbacken, bis der Teig goldbraun ist; ausgelaufene Füllung lässt sich nicht vollständig zurücksetzen.
Die Teighülle bleibt dick und schwer.
Die Teigstücke auf etwa 1–2 mm ausrollen und während des Arbeitens abdecken.
Noch nicht gefüllte Stücke vorsichtig weiter ausrollen; bereits geformte Calcioni nicht erneut öffnen.
Die Unterseite wird blass oder ungleichmäßig gebacken.
Die Bleche nacheinander backen und ausreichend Abstand lassen.
Das Blech mit den blasseren Calcioni anschließend einzeln weiterbacken, bis die Unterseite fest und goldbraun ist.
Die Füllung lässt sich schlecht portionieren.
Die Füllung vollständig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Masse weiter kühlen, bevor sie portioniert wird.
Varianten
Variante mit Pecorino Romano
Eine etwas salzigere und kantigere Version mit reifem Pecorino Romano statt eines Pecorinos aus den Marken.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm als Antipasto: Die Calcioni nach der kurzen Abkühlzeit lauwarm servieren. So kommen die kräftige Käsefüllung und die Zitronenschale besonders gut zur Geltung.
- Zum Aperitivo: Die halbmondförmigen Calcioni lauwarm zu einem Aperitivo reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann bis zu 12 Stunden vor dem Formen abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Der Teig kann zusätzlich 30 Minuten vor dem Ausrollen angesetzt werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Teigs.
- Milch: enthält · Pecorino und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Eier werden in der Füllung, im Teig und zum Bestreichen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Calcioni marchigiani?
Calcioni marchigiani sind gefüllte, halbmondförmige Teigtaschen aus den Marken mit einer würzigen Käsefüllung und einer feinen süß-salzigen Note.
Kann ich Pecorino durch Pecorino Romano ersetzen?
Ja. Reifer Pecorino Romano funktioniert in gleicher Menge, schmeckt aber meist etwas salziger und kantiger.
Warum muss die Füllung 12 Stunden ruhen?
Die Kühlzeit macht die Käsemasse fester, sodass sie sich anschließend besser portionieren und in den Teig einschließen lässt.
Wie werden Calcioni serviert?
Calcioni schmecken warm oder lauwarm und eignen sich besonders als Antipasto oder zum Aperitivo.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …