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Passwort vergessen?Süßwasserfisch aus dem Veneto
Forellenfilets werden mit Zwiebel, Petersilie und Sardellen geschichtet, mit Grana Padano bestreut und in Milch langsam im Ofen gegart. Dazu gibt es cremige Maispolenta und frische Kresse.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Spezialität aus Altissimo in der Provinz Vicenza verbindet zarte Forelle mit einem aromatischen Zwiebel-Sardellen-Soffritto, Grana Padano und Milch. Die langsam gegarte Forelle wird mit weicher Polenta serviert, die die sämige Sauce aufnimmt.
Die Forelle wird weich und saftig, während Milch und Grana Padano eine cremige, würzige Sauce bilden. Die Polenta ist weich und sämig, das Soffritto aromatisch und mild, die Kresse setzt einen frischen Akzent.
Schritt für Schritt
Das Wasser mit 10 g Salz in einem großen Topf aufkochen. Das Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35–40 Minuten sanft köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Währenddessen können die Forelle und das Soffritto vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist weich und cremig.
Die Forellenfilets trocken tupfen, sorgfältig auf Gräten prüfen und bei Bedarf in sechs Portionen teilen. Mit den 5 g Salz würzen und leicht im Weizenmehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
Wichtig: Die Filets sorgfältig auf Gräten prüfen.
Das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Petersilie und Sardellen darin bei milder Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, bis die Sardellen zerfallen und die Zwiebel glasig ist.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und weich, ohne stark gebräunt zu sein.
Eine ofenfeste Form mit etwas von dem Soffritto ausstreichen. Die Hälfte der Forellenfilets hineinlegen, mit der Hälfte des Soffrittos und der Hälfte des Grana Padano bestreuen. Die restlichen Filets darauflegen und mit dem übrigen Soffritto und Grana Padano bedecken.
Die Milch vorsichtig seitlich in die Form gießen. Die Form in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen und die Forelle etwa 60 Minuten garen, bis die Filets weich sind und Milch und Grana Padano eine sämige Sauce bilden.
Daran erkennst du es: Die Filets sind weich und die Milch-Grana-Sauce ist sämig.
Die Polenta nochmals gut durchrühren und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss heißem Wasser cremig rühren. Die Forelle mit der Polenta auf Tellern anrichten und mit der Kresse bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist cremig und lässt sich gut schöpfen.
Gut zu wissen
Unter dem Namen Trota di Altissimo ist die Forelle außerhalb Venetiens schwer zu bekommen. Frische Forellenfilets vom Fischhändler oder aus einer gut sortierten Fischtheke sind eine passende Alternative; der regionale Produktbezug wird dadurch allgemeiner.
Grobes Polentamehl aus Venetien ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Grobes gelbes Maismehl ist eine geeignete Alternative und ergibt eine etwas kräftigere, körnigere Polenta.
Das Gericht bleibt geschmacklich nah am Original, verliert aber den spezifischen regionalen Produktbezug zur Trota di Altissimo.
Die Forellenfilets wie im Rezept auf Gräten prüfen, portionieren, salzen und dünn mit Mehl wenden.
Die Polenta kann etwas kräftiger und körniger ausfallen.
Mit derselben Wassermenge und nach derselben Methode zu Polenta kochen.
Das Maismehl in einem gleichmäßigen Strahl einrieseln lassen und währenddessen kontinuierlich rühren.
Mit kräftigem Rühren und etwas heißem Wasser die Konsistenz wieder glätten.
Bei milder Hitze dünsten und regelmäßig umrühren, bis die Zwiebel glasig ist.
Falls nur leicht gebräunt, in eine saubere Form umfüllen und angebrannte Bestandteile zurücklassen.
Die Milch seitlich eingießen und die Form vollständig vorheizen lassen; die angegebene Garzeit einhalten.
Die Form vorsichtig etwas länger im Ofen lassen, bis die Sauce sämiger ist und die Filets weich sind.
Die Polenta mit besonders grobem gelbem Maismehl zubereiten, wenn eine etwas körnigere Textur gewünscht ist.
Die Eignung zum Einfrieren ist aus der vorliegenden Rezeptgrundlage nicht verlässlich ableitbar.
Häufig gefragt
Frische Forellenfilets vom Fischhändler oder aus einer gut sortierten Fischtheke sind eine passende Alternative. Der spezifische regionale Produktbezug wird dadurch allgemeiner.
Am besten eignet sich grobes Maismehl, idealerweise grobes Polentamehl aus Venetien. Grobes gelbes Maismehl funktioniert ebenfalls und ergibt eine etwas kräftigere, körnigere Polenta.
Ja. Die Polenta kann während der Vorbereitung von Forelle und Soffritto sanft köcheln. Sie sollte regelmäßig umgerührt und vor dem Servieren nochmals cremig gerührt werden.
Aus unserer Küche
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