Lardo
Lardo ist gereifter, sehr fein schmelzender Rückenspeck. Er ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Metzgereitheken oder in größeren italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Wurzeln und Knollen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Als Hauptgericht vorgesehen
Torta di patate piacentina
Herzhafte Kartoffeltorte
Eine herzhafte Kartoffeltorte aus dem Piacentino mit weicher Kartoffelfüllung, Zwiebeln, Lardo und Grana in knusprigem Butterteig.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln sorgen für eine weiche, tragende Füllung.
- Lardo und sanft gebratene Zwiebeln bringen Würze und eine cremige, herzhafte Tiefe.
- Der dünn ausgerollte Butterteig bildet einen knusprigen Kontrast zur warmen Kartoffelmasse.
Diese Torta di patate piacentina verbindet eine rustikale Kartoffelfüllung mit einem goldbraun gebackenen Butterteig. Kartoffeln, Zwiebeln, Lardo und Grana geben der Torte ihren würzigen Charakter; sie wird in Stücke geschnitten und lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und dicht mit cremiger Kartoffelstruktur. Lardo, Zwiebeln und Grana prägen das herzhafte Aroma, während der Butterteig mild und mürbe wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Butterteig herstellen und ruhen lassen
Mehl und 8 g Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. 160 ml Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Butter möglichst kalt verarbeiten, damit der Teig mürbe bleibt.
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Kartoffeln gar kochen
Während der Teig ruht, die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in 3 l Wasser mit 20 g Salz geben. Aufkochen und je nach Größe 25–30 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht bis zur Mitte der Kartoffeln.
- Die Kartoffeln möglichst ähnlich groß wählen oder große Knollen halbieren, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Beim Abgießen und Weiterverarbeiten der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
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Kartoffeln pressen
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse in einer großen Schüssel bereithalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist fein und klumpenarm.
- Die Kartoffeln nicht vollständig auskühlen lassen, bevor sie gepresst werden.
Wichtig: Die Kartoffeln sind noch heiß; beim Pellen und Pressen geeignete Vorsicht walten lassen.
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Lardo und Zwiebeln braten
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lardo und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten sanft braten, bis die Zwiebeln weich sind und der Lardo sein Aroma abgegeben hat. Die Mischung zu den Kartoffeln geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze braten, damit der Lardo langsam schmilzt und die Zwiebeln nicht verbrennen.
Wichtig: Heißes Öl und austretendes Fett können spritzen.
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Füllung würzen und abkühlen lassen
Grana Padano, 4 g Salz und den frisch gemahlenen Pfeffer unter die warmen Kartoffeln mischen. Die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen, damit sie den Teig beim Füllen nicht aufweicht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist noch warm, aber nicht mehr dampfend heiß.
- Die Füllung gleichmäßig mischen, ohne die Kartoffeln zu einer glatten Paste zu zerarbeiten.
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Form vorbereiten und Teig ausrollen
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Den Teig auf wenig von dem abgewogenen Mehl etwa 3–4 mm dünn rund ausrollen und die mit Backpapier ausgelegte Form damit auskleiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt ohne große Falten in der Form und der Boden ist eingestochen.
- Den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit der Rand die Füllung sicher hält.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Ofen und der heißen Form vorsichtig arbeiten.
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Füllen und bestreichen
Die Kartoffelfüllung gleichmäßig in der Form verteilen und etwa 2 cm hoch verstreichen. Den überstehenden Teigrand locker über die Füllung schlagen. Ei und 15 ml Wasser verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Mit einer Gabel vorsichtig feine Linien in die Oberfläche ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Teigoberfläche dünn mit Ei bestrichen.
- Den Rand nur locker einschlagen, damit die Füllung nicht vollständig bedeckt wird.
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Backen und ruhen lassen
Die Torte 35–40 Minuten backen, bis Rand und Oberfläche goldbraun sind. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Die Torta di patate piacentina lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Rand und Oberfläche sind goldbraun.
- Die Torte vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit sich die Füllung besser setzt.
Wichtig: Die Form und die Torte bleiben nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsablauf: Die Kartoffeln können während der 30-minütigen Teigruhe kochen. So werden Ruhe- und Kochzeit sinnvoll parallel genutzt.
- Füllung abkühlen lassen: Die Kartoffelfüllung vor dem Einfüllen etwa 10 Minuten abkühlen lassen, damit sie den Butterteig nicht aufweicht.
- Servieren: Die Torte vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Sie schmeckt lauwarm oder bei Raumtemperatur.
Zutatenwissen
Grana Padano
Der fein geriebene Hartkäse würzt die warme Kartoffelmasse und verstärkt ihren herzhaften Charakter.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Garen leichter und ergeben nach dem Pressen eine weiche, gut streichfähige Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Füllung wird etwas fleischiger und weniger cremig.
Den Lardo im gleichen Gewicht durch fein gewürfelte Pancetta ersetzen und zusammen mit den Zwiebeln sanft braten.
Italienisches Tipo-00-Mehl
Der Teig bleibt ein elastischer Butterteig mit feinporiger Struktur.
Das Weizenmehl Type 405 im gleichen Gewicht durch italienisches Tipo 00 ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird beim Füllen weich oder weicht durch.
Die Füllung etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie in die Form kommt.
Falls der Teig bereits weich wird, die gefüllte Form kurz kühl stellen und anschließend direkt backen.
Die Zwiebeln schmecken bitter oder der Lardo ist stark gebräunt.
Lardo und Zwiebeln bei mittlerer Hitze sanft 8–10 Minuten braten.
Stark verbrannte Zwiebeln und Lardo besser nicht weiterverwenden, da der bittere Geschmack die Füllung dominiert.
Der Teig bleibt am Boden schwer und wenig knusprig.
Den Teig gleichmäßig etwa 3–4 mm dünn ausrollen und den Boden einstechen.
Die Torte bei gleicher Temperatur weiterbacken, bis der Rand und die Oberfläche goldbraun sind.
Varianten
Variante mit Pancetta
Eine nahe Abwandlung mit Pancetta statt Lardo, wenn Lardo nicht erhältlich ist.
Variante mit Tipo 00
Der Butterteig kann mit italienischem Tipo-00-Mehl zubereitet werden.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Torte nach der 15-minütigen Ruhezeit in Stücke schneiden und lauwarm servieren.
- Bei Raumtemperatur servieren: Die Torte vollständig abkühlen lassen und bei Raumtemperatur in Stücke schneiden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Im übergebenen Rezept ist keine belastbare Angabe zum Einfrieren und Auftauen enthalten.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Ei wird zum Bestreichen der Teigoberfläche verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Lardo ersetzt werden?
Ja. Fein gewürfelte Pancetta eignet sich als Ersatz im gleichen Gewicht. Die Füllung wird dadurch etwas fleischiger und weniger cremig.
Wie wird die Torta di patate piacentina serviert?
Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten kann sie lauwarm oder vollständig abgekühlt bei Raumtemperatur serviert werden.
Welches Mehl eignet sich für den Butterteig?
Geeignet sind Weizenmehl Type 405 oder italienisches Tipo 00.
Aus unserer Küche
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