Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano ist würziger und salziger als milder Hartkäse. Parmesan verändert den Geschmack der Sauce deutlich und ist nur als klar gekennzeichnete Abwandlung geeignet.
Nudelgerichte
Eier
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Weizen
Kochen in Flüssigkeit
Rösten und Ofenbraten
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Tonnarelli cacio e pepe
Frische Eierpasta aus Latium
Römisches Pastagericht aus handgemachten quadratischen Eiernudeln, Pecorino Romano DOP und frisch geröstetem schwarzem Pfeffer.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
7 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frische Eierpastateig liefert eine kräftige, elastische Grundlage mit charakteristischer quadratischer Form.
- Gerösteter schwarzer Pfeffer bringt Wärme und ein ausgeprägtes Aroma in die ansonsten kurze Zutatenliste.
- Pecorino Romano und stärkehaltiges Kochwasser verbinden sich zu einer cremigen Emulsion ohne zusätzliche Sauce.
- Das Gericht wird sofort heiß serviert, sodass die Pasta ihre beste Konsistenz und die Creme ihren Glanz behält.
Tonnarelli cacio e pepe verbindet frische, quadratische Eierpasta mit einer dichten Creme aus Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer. Die Sauce wird mit stärkehaltigem Kochwasser emulgiert und erst abseits der starken Hitze mit der Pasta vermischt, damit sie glänzend und cremig bleibt.
Elastische, bissfeste Tonnarelli werden von einer dichten, glänzenden Pecorino-Creme umhüllt. Der Käse schmeckt würzig und salzig, während gerösteter schwarzer Pfeffer eine warme, leicht scharfe und aromatische Note setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Tonnarelli
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Teig herstellen
Mehl und 80 g Hartweizengrieß auf der Arbeitsfläche mischen und eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Den Teig anschließend 10–12 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschmeidigen Kugel formen.
- Den Teig zunächst langsam zusammenführen und erst danach kräftig kneten.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, luftdicht einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Teig entspannter ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
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Teig ausrollen und antrocknen
Den Teig in vier Stücke teilen und jeweils den Rest abdecken. Jedes Stück mit einem Nudelholz oder einer Pastamaschine zu einer etwa 3 mm dicken Platte ausrollen. Die Platten mit etwas vom zurückbehaltenen Hartweizengrieß bestäuben und unbedeckt 25–30 Minuten antrocknen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Platten fühlen sich außen trocken an, bleiben aber biegsam und brechen nicht.
- Während die Platten antrocknen, können Pecorino und Pfeffer für die Sauce vorbereitet werden.
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Tonnarelli schneiden
Jede Platte locker von beiden Seiten zur Mitte hin falten. Mit einem scharfen Messer 2–3 mm breite Streifen schneiden, sodass die typischen quadratischen Tonnarelli entstehen. Die Streifen vorsichtig auseinanderziehen und bis zum Kochen mit etwas Hartweizengrieß bestäuben.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind getrennt, quadratisch profiliert und kleben nicht zusammen.
- Nicht zu fest drücken, damit die geschnittenen Streifen ihre Form behalten.
Wichtig: Beim Schneiden das Messer kontrolliert führen und die Finger von der Schnittlinie fernhalten.
Cacio e pepe und Servieren
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Pfeffer rösten und Pecorino-Creme anrühren
Die Pfefferkörner in einer trockenen, weiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie aromatisch duften. Die Hälfte grob zerstoßen und mit 240 g Pecorino sowie 100 ml kaltem Wasser zu einer dicken, glatten Creme verrühren. Den übrigen Pecorino und die Hälfte des Pfeffers zum Servieren zurückbehalten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Pfeffer duftet deutlich aromatisch, ohne zu verbrennen.
- Das Wasser für die Creme muss kalt sein, damit der Käse beim Anrühren nicht vorzeitig ausflockt.
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Pasta kochen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die frischen Tonnarelli hineingeben und je nach Dicke 5–7 Minuten garen. Vor dem Abgießen 250 ml Kochwasser abschöpfen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Tonnarelli sind gegart, aber noch elastisch und bissfest.
- Das Kochwasser unbedingt vor dem Abgießen abschöpfen; es wird zum Einstellen der Sauce benötigt.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und heißem Dampf.
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Pasta mit Pfeffer schwenken
Die Hälfte des zurückbehaltenen Pfeffers in die warme Pfanne geben und mit 100 ml Kochwasser verrühren. Die Tonnarelli abgießen, direkt in die Pfanne geben und etwa 1 Minute schwenken.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit Pfefferwasser benetzt und glänzt leicht.
- Die Pasta direkt aus dem Sieb in die Pfanne geben, damit möglichst viel Wärme erhalten bleibt.
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Pecorino-Creme einarbeiten
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Pecorino-Creme hinzufügen und die Pasta zügig vermengen. Nach und nach so viel vom übrigen Kochwasser einarbeiten, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht. Die Mischung darf nicht mehr stark erhitzt werden, sonst kann der Käse ausflocken.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Tonnarelli und ist cremig, nicht körnig.
- Kochwasser nur schluckweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Wichtig: Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor die Pecorino-Creme eingerührt wird, um ein Ausflocken des Käses zu vermeiden.
-
Anrichten
Die Tonnarelli sofort auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino und Pfeffer bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß, glänzend und unmittelbar nach dem Vermengen serviert.
- Cacio e pepe nicht lange stehen lassen, da die Sauce beim Abkühlen fester wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Käsecreme nicht stark erhitzen: Die Pecorino-Creme erst in die vom Herd genommene Pfanne geben. Zu starke Hitze kann dazu führen, dass der Käse ausflockt und die Sauce körnig wird.
- Kochwasser zurückbehalten: Das stärkehaltige Kochwasser schrittweise zugeben. Es verbindet Pecorino und Pasta zu einer glänzenden, cremigen Sauce.
- Pasta kurz antrocknen lassen: Das Antrocknen stabilisiert die geschnittenen Tonnarelli und hilft, dass sie beim Kochen weniger zusammenkleben.
Zutatenwissen
Separater Hartweizengrieß zum Bestäuben
Die 20 g zum Bestäuben sind eine eigene Menge und werden nicht mit dem Hartweizengrieß für den Teig vermischt.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Die Sauce wird milder und weniger salzig; der typische kräftige Geschmack von Pecorino Romano geht teilweise verloren.
Parmesan sehr fein reiben und in gleicher Menge verwenden. Die Sauce vor dem zusätzlichen Salzen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird körnig oder der Käse bildet Klümpchen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Kochwasser nur nach und nach einarbeiten.
Etwas warmes, nicht kochendes Kochwasser schluckweise einrühren und die Pfanne dabei vom Herd halten.
Die frischen Tonnarelli kleben vor oder während des Kochens zusammen.
Die Streifen vorsichtig auseinanderziehen und bis zum Kochen leicht mit Hartweizengrieß bestäuben.
Verklebte frische Pasta vorsichtig mit den Fingern oder einem Messer trennen, ohne sie zu zerreißen.
Die Sauce haftet nicht an der Pasta und wirkt wässrig.
Das Kochwasser in kleinen Mengen einarbeiten und zwischendurch vermengen.
Die Pasta kurz in der warmen Pfanne schwenken, ohne die Sauce stark zu erhitzen, damit sie wieder bindet.
Der Pfeffer schmeckt bitter und riecht verbrannt.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten und beenden, sobald sie aromatisch duften.
Verbrannten Pfeffer nicht weiterverwenden; eine neue kleine Menge frisch rösten.
Varianten
Mildere Variante mit Parmesan
Eine ausdrücklich gekennzeichnete Abwandlung mit Parmesan statt Pecorino Romano. Der Geschmack wird milder und weniger salzig.
Extra pfeffrige Variante
Der Pfefferanteil wird geschmacklich stärker betont, während die Grundtechnik unverändert bleibt.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Die Tonnarelli unmittelbar nach dem Emulgieren auf die Teller verteilen, damit die Sauce glänzend und cremig bleibt.
- Mit Pecorino und Pfeffer vollenden: Zum Schluss den zurückbehaltenen Pecorino und schwarzen Pfeffer großzügig über die Pasta geben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die beste Sauce und Pastaqualität frisch zubereiten und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Mehl und Hartweizengrieß sind weizenhaltige Zutaten.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pecorino Romano durch Parmesan ersetzen?
Ja, Parmesan kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Sauce wird dadurch milder und weniger salzig, und der typische kräftige Geschmack von Pecorino Romano verändert sich.
Warum darf die Pasta mit der Pecorino-Creme nicht stark erhitzt werden?
Zu starke Hitze kann dazu führen, dass der Käse ausflockt. Deshalb die Pfanne vom Herd nehmen und das Kochwasser nur nach und nach einarbeiten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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