Mozzarella gut abtropfen
Den Mozzarella vor dem Würfeln gut ausdrücken oder abtropfen lassen, damit die Schichtung nicht unnötig viel Flüssigkeit abgibt.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Feierlicher Anlass
Timballo ascolano
Pasta al forno aus den Marken
Mehrschichtiger italienischer Pastaauflauf aus den Marken mit dünner Eierpasta, langsam gekochtem Rinderragù, Mozzarella und Parmigiano Reggiano – ganz ohne Béchamelsauce.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsam gekochte Rinderragù bleibt ausreichend saftig und verbindet die einzelnen Pastaschichten.
- Mozzarella sorgt für schmelzende Fäden, während Parmigiano eine würzige, goldbraune Oberfläche bildet.
- Die dünn ausgerollte und blanchierte Eierpasta nimmt die Sauce gut auf, ohne beim Backen trocken zu werden.
- Der Verzicht auf Béchamel lässt Ragù, Pasta und Käse klar hervortreten.
Der Timballo ascolano verbindet hauchdünne Eierpasta mit einem sämigen Rinderragù und geschmolzenem Käse. Die Pasta wird blanchiert, anschließend mit Ragù, Mozzarella und Parmigiano geschichtet und im Ofen goldbraun gebacken. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der kompakte Auflauf sauber in Stücke schneiden.
Innen saftig und kompakt, mit zarten Pastaschichten, würzigem Rinderragù und schmelzendem Mozzarella. Oben entsteht eine goldbraune, leicht knusprige Käseschicht.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Eierpasta vorbereiten
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Pastateig kneten und ruhen lassen
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Salz hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, dann alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig luftdicht abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Nicht das gesamte Mehl auf einmal einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
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Pastaplatten blanchieren
Den Pastateig in 8 bis 10 Stücke teilen und mit Nudelholz oder Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Die Teigplatten passend zur Form zuschneiden. Das gesalzene Wasser aufkochen und die Platten portionsweise etwa 1 Minute blanchieren. Anschließend kurz in kaltem Wasser abkühlen und nebeneinander auf saubere Küchentücher legen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Platten sind biegsam, aber noch stabil und nicht zerfallen.
- Die Platten portionsweise blanchieren, damit sie nicht zusammenkleben.
- Nach dem kalten Wasser nebeneinander auslegen, nicht übereinander stapeln.
Wichtig: Beim Abgießen und Herausnehmen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
Rinderragù kochen
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Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne es stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und nur leicht gefärbt.
- Niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass das fein gewürfelte Gemüse zu stark bräunt.
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Hackfleisch anbraten und ablöschen
Rinderhackfleisch zugeben und bei höherer Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten. Dabei mit einem Kochlöffel zerteilen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht Farbe angenommen hat. Mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft und das Fleisch hat leicht Farbe angenommen.
- Das Hackfleisch vollständig zerteilen, damit es gleichmäßig anbrät.
- Den Wein erst zugeben, wenn die austretende Flüssigkeit des Fleisches weitgehend verdampft ist.
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Ragù sanft köcheln lassen
Passierte Tomaten, Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe und Lorbeerblatt einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragù zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch umrühren; am Ende soll es sämig, aber noch ausreichend saftig für die Pastaschichten sein. Lorbeerblatt entfernen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig, aber noch saftig genug, um die Pastaschichten zu befeuchten.
- Zwischendurch umrühren und bei Bedarf die Hitze so anpassen, dass das Ragù nur sanft köchelt.
- Das Lorbeerblatt vor dem Schichten vollständig entfernen.
Timballo schichten und backen
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Form vorbereiten
Mozzarella gut ausdrücken und in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und den Boden mit einer dünnen Schicht Ragù bedecken.
200 °C- Gut abgetropfter Mozzarella verhindert, dass die Schichtung unnötig wässrig wird.
Wichtig: Die Auflaufform später nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
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Pasta, Ragù und Käse schichten
Eine Lage Pasta auf den Ragùboden legen. Ragù, Mozzarella und Parmigiano gleichmäßig darüber verteilen. Mit den übrigen Pastaplatten und den restlichen Zutaten weitere Schichten bilden. Mit Ragù, Mozzarella und Parmigiano abschließen. Eine Béchamelsauce wird für diese Machart nicht verwendet.
Daran erkennst du es: Die oberste Schicht ist gleichmäßig mit Ragù und Käse bedeckt.
- Ragù und Käse bis an die Ränder verteilen, damit die Pastaplatten nicht trocken hervorstehen.
- Nicht zu fest andrücken, damit die Schichten saftig bleiben.
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Abgedeckt und offen backen
Die Form zunächst mit Backpapier und anschließend locker mit Aluminiumfolie abdecken. Den Timballo bei 200 °C 25 Minuten backen. Folie und Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Auflauf ist vollständig durchgehend heiß.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Käseoberfläche zu früh dunkel wird.
- Backpapier zwischen Käse und Aluminiumfolie verhindert, dass die Folie anklebt.
Wichtig: Beim Entfernen der Abdeckung entweicht heißer Dampf.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Timballo 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in sechs Stücke schneiden und direkt aus der Form servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind stabil genug, um in kompakte Stücke geschnitten zu werden.
- Die Ruhezeit erleichtert saubere Stücke und verhindert, dass die Schichten beim Anschneiden auseinanderlaufen.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen lange heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ragù-Konsistenz: Das Ragù soll am Ende sämig, aber noch ausreichend saftig sein. Ein zu stark eingekochtes Ragù kann die Pastaschichten trocken wirken lassen.
- Ohne Béchamel: Für diese beschriebene Machart werden die Schichten nur mit Ragù, Mozzarella und Parmigiano aufgebaut.
- Ruhezeit einhalten: Die 15-minütige Ruhezeit vor dem Schneiden hilft, die Schichten zu stabilisieren und kompakte Stücke zu erhalten.
Zutatenwissen
Salzmengen getrennt halten
Die Prise Salz im Pastateig, die 30 g Salz im Kochwasser und die 8 g Salz im Ragù sind eigene, fest dosierte Zutaten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Auflauf wirkt trocken und die Pastaschichten lassen sich schwer schneiden.
Das Ragù am Ende sämig, aber noch saftig lassen und jede Pastalage gleichmäßig bedecken.
Vor dem Backen zusätzliche Ragù-Flüssigkeit einzuarbeiten ist nur möglich, wenn die Schichtung noch nicht abgeschlossen ist; nach dem Backen lässt sich der Auflauf nicht vollständig ausgleichen.
Die Schichten werden weich und wässrig.
Mozzarella gut ausdrücken und die Pastaplatten nach dem kalten Wasser nebeneinander auf Küchentücher legen.
Vor dem Backen überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abnehmen, sofern sie an der Oberfläche sichtbar ist.
Der Timballo fällt beim Schneiden auseinander.
Die vollständige Ruhezeit von 15 Minuten einhalten.
Die Stücke mit einem breiten Pfannenwender aus der Form heben und besonders vorsichtig servieren.
Die Käseoberfläche wird zu dunkel, bevor der Timballo durchgehend heiß ist.
Die Form zunächst mit Backpapier und locker mit Aluminiumfolie abdecken und erst für die letzten 10 Minuten offen backen.
Eine zu dunkle Oberfläche kann abgedeckt weiterbacken; verbrannte Stellen lassen sich nur vorsichtig entfernen.
Servieren und kombinieren
- Als Sonntagsessen: Die Stücke direkt aus der Form servieren und den Timballo als warmes, geschnittenes Familiengericht auf den Tisch bringen.
- Für eine festliche Tafel: Den Auflauf nach der Ruhezeit sauber in sechs Stücke schneiden und portionsweise aus der Form servieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 00 für die Eierpasta.
- Ei: enthält · Die Pasta wird mit drei Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Mozzarella, Parmigiano Reggiano und Butter sind Bestandteile der Schichtung beziehungsweise zum Ausfetten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird für den Timballo ascolano Béchamelsauce verwendet?
Nein. In der beschriebenen Machart werden die Pastaschichten mit Ragù, Mozzarella und Parmigiano aufgebaut; eine Béchamelsauce wird ausdrücklich nicht verwendet.
Warum werden die Pastaplatten blanchiert?
Die dünn ausgerollten Platten werden etwa 1 Minute blanchiert, anschließend in kaltem Wasser abgekühlt und auf Küchentüchern abgelegt. So lassen sie sich leichter schichten und garen im Auflauf gleichmäßig.
Warum muss der Timballo vor dem Schneiden ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die Schichten, sodass der Auflauf in kompakte Stücke geschnitten werden kann.
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Vorgesehen ist eine Auflaufform von etwa 30 × 20 cm.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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