Miesmuscheln sorgfältig prüfen
Frische Miesmuscheln vor dem Garen aussortieren, geöffnete Muscheln nach dem Garen nicht verwenden und die übrigen Muscheln mit einer Schalenhälfte in die Form setzen.
Reisgerichte
Gemüse
Milchprodukte
Reis
Weichtiere
Wurzeln und Knollen
Backen
Rösten und Ofenbraten
Als Hauptgericht vorgesehen
Tiella barese
Ofenreis aus Apulien
Apulischer Ofenreis mit Miesmuscheln, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln und Pecorino, der zunächst abgedeckt saftig gart und anschließend goldbraun überbacken wird.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis, Weichtiere, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Muschelflüssigkeit und das Wasser garen den Reis direkt in der Form und halten ihn saftig.
- Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln bilden aromatische Schichten, die das Gericht zusammen mit dem Reis tragen.
- Das abschließende offene Backen sorgt für eine goldbraune Oberfläche aus Kartoffeln, Pecorino und Paniermehl.
- Die Miesmuscheln werden vorab geöffnet, sodass ihre Garflüssigkeit gezielt aufgefangen und verwendet werden kann.
Die Tiella barese verbindet Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln in einer aromatischen Backform. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Pecorino geben den Schichten Würze, während die gefilterte Muschelflüssigkeit den Reis saftig gart. Nach dem Abdecken wird die Form offen fertig gebacken, sodass die Oberfläche goldbraun und leicht knusprig wird.
Saftiger Reis mit würziger Muschelnote, weichen Kartoffel- und Tomatenschichten sowie einer goldbraunen, leicht knusprigen Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Miesmuscheln öffnen und Flüssigkeit auffangen
Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und die Bärte entfernen. Beschädigte oder bereits geöffnete Muscheln aussortieren. 30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Miesmuscheln und Weißwein hineingeben, den Topf abdecken und die Muscheln bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 5 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Die geöffneten Muscheln mit je einer Schalenhälfte aufbewahren und die Garflüssigkeit durch ein sehr feines Sieb gießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Muscheln haben sich geöffnet; geschlossene Muscheln werden aussortiert.
- Die Muscheln erst nach dem Aussortieren beschädigter Exemplare in den Topf geben.
- Die Flüssigkeit sorgfältig filtern, damit keine Schalenreste in den Reis gelangen.
Wichtig: Beschädigte oder bereits geöffnete Muscheln vor dem Garen und nach dem Garen geschlossene Muscheln nicht verwenden.
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Zutaten vorbereiten
Den Reis in einem Sieb kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten vierteln, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Petersilie fein hacken.
15 Minuten- Möglichst gleichmäßig dünne Kartoffelscheiben schneiden, damit sie in der Form gleichmäßig garen.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 30 cm große Backform mit 20 ml Olivenöl ausstreichen.
10 Minuten 200 °C- Die Form sollte mindestens 7 cm hoch sein, damit die Schichten und die Flüssigkeit Platz haben.
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Erste Schicht einlegen
Die Hälfte der Zwiebeln, Kirschtomaten, Kartoffeln sowie Knoblauch und Petersilie in die Form geben. Mit etwa der Hälfte des Salzes, etwas schwarzem Pfeffer und 30 g Pecorino würzen. Die geöffneten Miesmuscheln mit dem Fleisch nach oben dicht daraufsetzen.
5 Minuten- Die Muscheln möglichst dicht anordnen, damit der Reis später gleichmäßig darüber verteilt werden kann.
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Reis und obere Schicht verteilen
Den Reis gleichmäßig über den Muscheln verteilen und dabei möglichst auch die geöffneten Schalen füllen. Die übrigen Zwiebeln, Kirschtomaten, Kartoffeln, den restlichen Knoblauch und die restliche Petersilie daraufgeben. Mit dem restlichen Pecorino und dem Paniermehl bestreuen und mit den verbleibenden 10 ml Olivenöl beträufeln.
5 Minuten- Den Reis möglichst gleichmäßig verteilen, damit er überall Kontakt mit der später eingefüllten Flüssigkeit hat.
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Abgedeckt backen
Die gefilterte Muschelflüssigkeit mit 300 ml Wasser verrühren. Die Flüssigkeit langsam am Rand der Form einlaufen lassen, sodass sie bis knapp unter die oberste Kartoffelschicht steigt. Die Form dicht mit Aluminiumfolie abdecken und 45 bis 50 Minuten bei 200 °C backen.
50 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend vom Reis aufgenommen, die Kartoffeln sind weich genug zum Weiterbacken.
- Die Flüssigkeit am Rand einlaufen lassen, damit die obere Kartoffelschicht möglichst trocken bleibt.
Wichtig: Die Form wird sehr heiß; beim späteren Entfernen der Folie vorsichtig mit Ofenhandschuhen arbeiten.
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Offen goldbraun fertig backen
Die Folie vorsichtig entfernen und die Tiella weitere 15 Minuten bei 200 °C backen, bis die Kartoffeln und das Paniermehl goldbraun sind. Prüfen, ob der Reis weich ist. Falls er noch Biss hat, die Form weitere 5 bis 10 Minuten backen.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Kartoffeln sind weich und der Reis ist gar.
- Die zusätzliche Backzeit nur so lange verlängern, bis der Reis weich ist und die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Beim Entfernen der Folie entweicht heißer Dampf; die Folie vom Körper weg öffnen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Tiella 10 Minuten ruhen lassen und warm direkt aus der Backform servieren. Die Flüssigkeit sollte vom Reis weitgehend aufgenommen sein, während die Kartoffeln oben saftig und leicht knusprig bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen und die Oberfläche bleibt saftig mit leicht knusprigen Stellen.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Schichten und erleichtert das Portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Flüssigkeitsstand beachten: Die Flüssigkeit sollte bis knapp unter die oberste Kartoffelschicht steigen. Die Kartoffeln und das Paniermehl sollen nicht vollständig unter Flüssigkeit stehen.
- Reis gleichmäßig verteilen: Eine gleichmäßige Reisschicht hilft dabei, dass der Reis in der Form möglichst einheitlich gart.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Flüssigkeit nachziehen und macht die Tiella beim Servieren stabiler.
Zutatenwissen
Carnaroli-Reis nicht vorkochen
Der Reis wird nur kurz abgespült und anschließend ungegart in die Form gegeben. Er nimmt die Muschelflüssigkeit und das Wasser während des Backens auf.
Olivenöl aufteilen
Die 60 ml Olivenöl werden auf das Öffnen der Muscheln, das Ausstreichen der Form und das abschließende Beträufeln verteilt.
Sinnvolle Alternativen
Arborio-Reis
Die Konsistenz kann etwas cremiger und weniger körnig werden.
Anstelle des Carnaroli-Reises in gleicher Menge verwenden und ungegart über den Muscheln verteilen.
Parmesan
Der Geschmack wird milder und weniger salzig.
Fein reiben und an den gleichen Stellen wie den Pecorino verwenden.
Wasser
Die Muschelflüssigkeit bleibt im Vordergrund, das Gericht verliert etwas Säure und Weinaroma.
Den Weißwein durch die gleiche Menge Wasser ersetzen und wie im ersten Schritt mit den Miesmuscheln in den Topf geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis bleibt nach dem Backen hart.
Den Reis gleichmäßig verteilen und die Flüssigkeit langsam am Rand einlaufen lassen, bis sie knapp unter die oberste Kartoffelschicht steigt.
Die Form wieder abdecken und weitere 5 bis 10 Minuten backen; bei Bedarf nur wenig zusätzliche Flüssigkeit am Rand ergänzen.
Paniermehl und Kartoffeln werden zu dunkel, bevor der Reis gar ist.
Die Form zunächst dicht abdecken und die offene Backphase beobachten.
Die Oberfläche wieder locker mit Folie abdecken und weiterbacken, bis der Reis gar ist.
Geschlossene Miesmuscheln bleiben in der Form.
Nach dem Öffnen alle geschlossenen Muscheln wegwerfen.
Geschlossene Muscheln vor dem Servieren entfernen und nicht verzehren.
Die Tiella bleibt am Ende sehr flüssig.
Die Flüssigkeit nur bis knapp unter die oberste Kartoffelschicht einlaufen lassen und die Menge aus dem Rezept einhalten.
Die Tiella einige Minuten länger offen backen, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Form servieren: Die Tiella nach der Ruhezeit direkt aus der Backform als vollständiges warmes Reisgericht portionieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textur von Reis, Kartoffeln und Muscheln kann sich durch das Einfrieren deutlich verändern.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Miesmuscheln sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Auswahl und Aussortieren der Miesmuscheln: Beschädigte oder bereits geöffnete Muscheln vor dem Garen aussortieren. Nach dem Garen geschlossene Muscheln wegwerfen und nicht servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Carnaroli-Reis ersetzen?
Ja. Arborio-Reis kann in gleicher Menge verwendet werden; die Konsistenz kann dadurch etwas cremiger werden.
Warum wird die Tiella zuerst abgedeckt gebacken?
Die Abdeckung hält die Feuchtigkeit in der Form, damit der Reis in der Muschelflüssigkeit und im Wasser garen kann. Anschließend wird die Form offen gebacken, damit die Oberfläche goldbraun wird.
Was mache ich mit geschlossenen Miesmuscheln?
Geschlossene Muscheln nach dem Garen aussortieren und wegwerfen. Sie werden nicht in die Form gegeben und nicht serviert.
Woran erkenne ich, dass die Tiella fertig ist?
Der Reis sollte weich sein, die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen haben und die Kartoffeln sowie das Paniermehl sollten goldbraun sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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