Haselnusspaste
Eine 100-prozentige Haselnusspaste liefert ein glattes und konzentriertes Haselnussaroma. Sehr fein gemahlene, geröstete Haselnüsse sind als Alternative möglich; das Gelato wird dann etwas körniger und aromatisch kräftiger.
Gefrorene Süßspeisen
Eier
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Gefrieren
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Tartufo di Pizzo
Gefülltes Gelato aus Kalabrien
Handgeformtes italienisches Gelato-Dessert aus Haselnussgelato und Schokoladengelato mit weichem Kakaokern und einer Hülle aus ungesüßtem Kakaopulver.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Stunden
Gesamtzeit
ca. 10 Stunden
Menge
6 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Haselnuss- und Schokoladengelato ergänzen sich aromatisch und bilden einen klaren Kontrast aus nussiger Tiefe und herber Kakaonote.
- Der weiche Kakaokern sorgt beim Anschneiden für einen cremigen, fließenden Mittelpunkt.
- Das Formen in einzelnen Portionen und das abschließende Wenden in Kakaopulver geben dem Dessert seine charakteristische handgeformte Gestalt.
Tartufo di Pizzo ist eine alltagstaugliche Hausversion des in Pizzo verankerten gefrorenen Desserts. Zwei cremige Gelatosorten werden geschichtet, mit Kakaosauce gefüllt, zu Kugeln geformt und anschließend in Kakaopulver gewendet.
Außen trocken-kakaowürzig, innen fest und cremig mit deutlichen Haselnuss- und Schokoladennoten; der Kakaokern bleibt weich und intensiv aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Basen und Kakaokern
-
Haselnussbasis erhitzen
Milch, Zucker, Dextrose und Eigelb in einem Topf mit dem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erhitzen, ohne die Mischung aufzukochen. Vom Herd nehmen, die Haselnusspaste gründlich einarbeiten und die Basis in eine flache Schüssel füllen.
10 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Basis ist heiß und glatt, darf aber nicht aufkochen.
- Die Haselnusspaste erst nach dem Erhitzen gründlich einarbeiten.
Wichtig: Die heiße Basis vorsichtig handhaben und anschließend zügig zum Abkühlen bereitstellen.
-
Schokoladenbasis erhitzen
Milch, Zucker, Dextrose, Eigelb und gesiebtes Kakaopulver in einem zweiten Topf verrühren. Unter ständigem Rühren ebenfalls auf 82–84 °C erhitzen, ohne die Mischung aufzukochen, und anschließend in eine flache Schüssel geben.
10 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und heiß, ohne stark zu sieden.
- Das Kakaopulver vorher sieben, damit die Basis glatt bleibt.
Wichtig: Die heiße Schokoladenbasis vorsichtig in die flache Schüssel umfüllen.
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Gelatobasen abkühlen
Beide Basen direkt mit Folie auf der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank auf höchstens 4 °C abkühlen lassen. Die Kühlzeit beträgt mindestens 4 Stunden. Währenddessen können die Basen vollständig durchkühlen.
4 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Beide Basen sind vollständig durchgekühlt.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
Wichtig: Die Basen bis zur Weiterverarbeitung gekühlt halten.
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Kakaokern zubereiten
Wasser, Zucker, Dextrose und Kakaopulver in einem kleinen Topf glatt verrühren. Unter Rühren auf 80–85 °C erhitzen, aber nicht stark einkochen lassen. Die Sauce anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
10 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und fließfähig, ohne stark reduziert zu sein.
- Nur so weit erhitzen, dass sich die Zutaten verbinden; die Sauce soll ihren weichen Kerncharakter behalten.
Wichtig: Die heiße Sauce vor dem Füllen vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Frieren und Formen
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Gelato cremig frieren
Die Haselnussbasis und die Schokoladenbasis jeweils getrennt in der Eismaschine cremig frieren. Ohne Eismaschine jede Basis in einen flachen Metallbehälter geben, 30 Minuten anfrieren lassen und dann kräftig durchrühren. Dies alle 30 Minuten insgesamt 3–4 Mal wiederholen, bis beide Massen dick, cremig und formbar sind. Während eine Basis friert, kann die andere vorbereitet oder gerührt werden.
2 StundenDaran erkennst du es: Beide Gelatomassen sind dick, cremig und formbar.
- Die beiden Gelatos getrennt verarbeiten, damit die Aromen klar bleiben.
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Tartufo füllen und formen
Pro Tartufo 60 g Schokoladengelato und 60 g Haselnussgelato abwiegen. Das Schokoladengelato zu einer dicken Scheibe drücken, das Haselnussgelato daraufsetzen und beides vorsichtig zu einer Kugel formen. In die Mitte eine Vertiefung von etwa 2–3 cm drücken und 15 g Kakaosauce einfüllen. Die Öffnung mit Gelato verschließen und die Kugel vollständig rund formen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Jede Kugel ist geschlossen, rund und der Kakaokern vollständig von Gelato umhüllt.
- Das Gelato nur so lange bearbeiten, wie es zum Formen nötig ist, damit es nicht zu weich wird.
Durchfrieren und Servieren
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Durchfrieren und in Kakao wenden
Die sechs Tartufo einzeln in Backpapier wickeln und mindestens 2 Stunden bei etwa -18 °C gefrieren lassen. Vor dem Servieren auswickeln und jedes Stück rundum im Kakaopulver wenden. Nach etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur lässt es sich leichter anschneiden.
2 Stunden -18 °CDaran erkennst du es: Die Kugeln sind fest und lassen sich vor dem Servieren vollständig in Kakaopulver wenden.
- Das Kakaopulver erst kurz vor dem Servieren auftragen.
Wichtig: Die Tartufo bis zum Servieren gefroren halten und nur kurz zum Anschneiden temperieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Basen direkt abdecken: Die Folie direkt auf die Oberfläche der beiden Gelatobasen legen. So bleiben sie während der mindestens vierstündigen Kühlzeit möglichst glatt.
- Eismaschine oder Gefrierfach: Mit Eismaschine werden beide Basen getrennt cremig gefroren. Ohne Eismaschine sind wiederholte 30-Minuten-Anfrierrunden mit kräftigem Durchrühren nötig.
- Portionen genau abwiegen: Für jedes Stück werden 60 g Schokoladengelato, 60 g Haselnussgelato und 15 g Kakaosauce verwendet. Das erleichtert gleichmäßige Größe und ein geschlossenes Formen.
- Außen erst kurz vor dem Servieren wenden: Das Kakaopulver wird erst nach dem Durchfrieren aufgetragen, damit die Oberfläche trocken und klar kakaowürzig bleibt.
- Kurz temperieren: Nach etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur lässt sich das gefrorene Dessert leichter anschneiden.
Zutatenwissen
Dextrose
Dextrose wird häufig in Backabteilungen, Reformhäusern oder im Fachhandel für Speiseeis angeboten. Bei Ersatz durch die gleiche Menge Zucker wird das Gelato etwas süßer und kann nach dem Durchfrieren fester werden.
Kakaopulver getrennt verwenden
Das Kakaopulver ist auf Gelatobasis, Kakaokern und äußere Hülle verteilt. Diese Mengen bleiben getrennte Zutatenzeilen, weil sie unterschiedliche Funktionen im Rezept erfüllen.
Sinnvolle Alternativen
Sehr fein gemahlene, geröstete Haselnüsse
Das Gelato wird etwas körniger und aromatisch kräftiger.
Die Haselnüsse möglichst fein mahlen und anstelle der Haselnusspaste in die Haselnussbasis einarbeiten.
Zucker
Die jeweilige Mischung wird etwas süßer und kann nach dem Durchfrieren fester werden.
Dextrose in allen drei Rezeptbereichen jeweils durch die gleiche Menge Zucker ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gelatobasis stockt oder wird körnig.
Die Basis unter ständigem Rühren nur auf 82–84 °C erhitzen und nicht aufkochen lassen.
Wenn die Mischung noch glatt ist, sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb geben; eine bereits deutlich geronnene Basis lässt sich nur eingeschränkt retten.
Das Gelato bleibt beim Frieren zu weich.
Beide Schüsseln direkt abdecken und bis höchstens 4 °C vollständig durchkühlen lassen.
Die Basen länger kühlen, bevor sie in die Eismaschine oder ins Gefrierfach kommen.
Der Kakaokern läuft beim Formen aus oder verteilt sich vollständig.
Die Sauce nur auf 80–85 °C erhitzen, nicht stark reduzieren und vor dem Füllen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Sauce weiter abkühlen lassen und die geformten Kugeln vor dem Füllen kurz wieder anfrieren.
Die Kakaosauce tritt aus der Kugel aus.
Die Mengen abwiegen, die Vertiefung nicht zu groß machen und die Öffnung sorgfältig verschließen.
Die Kugel vorsichtig mit etwas festem Gelato schließen und erneut durchfrieren.
Varianten
Gefrierfach-Methode
Beide Gelatobasen werden in flachen Metallbehältern angefroren und wiederholt kräftig durchgerührt.
Mit gerösteten Haselnüssen
Die Haselnusspaste wird durch sehr fein gemahlene, geröstete Haselnüsse ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Kurz temperiert servieren: Die Tartufo etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend anschneiden, damit der Kakaokern und die Gelatos leichter zugänglich sind.
- Kakaokern zuerst anschneiden: Das Stück durch die Mitte anschneiden, damit der weiche Kakaokern sichtbar wird und sich mit beiden Gelatos verbindet.
- Als einzelnes Dessert reichen: Jedes Tartufo einzeln in seiner runden Form servieren; die Kakaowendung bildet dabei bereits den äußeren Abschluss.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Rezept beschreibt das Einfrieren zur Fertigstellung der Tartufo, aber keine maximale Lagerdauer im Gefrierfach.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch ist in beiden Gelatobasen enthalten.
- Eier: enthält · Eigelb ist in beiden Gelatobasen enthalten.
- Haselnüsse: enthält · Die Haselnussgelatobasis enthält 100-prozentige Haselnusspaste.
Lebensmittelsicherheit
- Gekühlte Gelatobasen: Die erhitzten Gelatobasen direkt abdecken, zügig in den Kühlschrank geben und bis zur Weiterverarbeitung gekühlt halten.
- Gefrorene Tartufo: Die geformten Tartufo bis zum Servieren bei etwa -18 °C gefroren halten und nur kurz zum Anschneiden bei Raumtemperatur temperieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Tartufo di Pizzo ohne Eismaschine zubereiten?
Ja. Die beiden Basen getrennt in flachen Metallbehältern anfrieren lassen und alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Dies insgesamt 3–4 Mal wiederholen, bis die Massen dick, cremig und formbar sind.
Wann wird die Kakaosauce eingefüllt?
Die Kakaosauce wird erst auf Zimmertemperatur abgekühlt und dann beim Formen in die Vertiefung jeder Gelatokugel gefüllt.
Warum wird das Tartufo erst kurz vor dem Servieren in Kakao gewendet?
So bleibt die äußere Kakaoschicht trocken und aromatisch. Das Wenden erfolgt nach dem Durchfrieren und direkt vor dem Servieren.
Wie lange sollte das Tartufo vor dem Anschneiden temperieren?
Nach etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur lässt es sich leichter anschneiden.
Aus unserer Küche
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