Kalbfleisch aus der Keule
Würfel von etwa 2 cm Größe garen beim sanften Schmoren gleichmäßig und bleiben bei niedriger Hitze zart.
Nudelgerichte
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Tagliatelle smalzade mit zartem Kalbsragout
Frische Pasta aus Trentino-Südtirol
Hausgemachte trentinische Tagliatelle werden frisch geschnitten, kurz gekocht und in einer buttrigen, cremigen Sauce mit zart geschmortem Kalbfleisch geschwenkt.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frische Pastateig sorgt für eine zarte, zugleich elastische Nudelstruktur.
- Das portionsweise Anbraten des Kalbfleischs verhindert, dass es im eigenen Saft kocht.
- Weißwein, Brühe und Sahne bilden eine cremige Sauce mit genügend Tiefe, ohne die Pasta zu überdecken.
- Das abschließende Schwenken mit Butter verbindet Nudeln und Ragout besonders gleichmäßig.
Tagliatelle smalzade verbinden frische, breite Bandnudeln mit einem langsam geschmorten Kalbsragout. Der Pastateig ruht zunächst, wird dünn ausgerollt und in 6 bis 8 mm breite Streifen geschnitten. Während das Ragout sanft gart, entsteht eine kräftige Sauce aus Weißwein, Brühe, Sahne und Butter, die die frisch gekochte Pasta rundum überzieht.
Die Tagliatelle sind weich und elastisch mit leichtem Biss. Das Kalbfleisch ist zart, die Sauce cremig und buttrig, mit milden Wein- und Brühenoten sowie einem warmen Pfefferakzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig und Tagliatelle
-
Pastateig ansetzen
Das Weizenmehl auf die saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Wasser und 2 g Salz hineingeben, mit einer Gabel verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten. Alles zu einem festen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist fest verbunden und weist keine trockenen Mehlnester mehr auf.
- Die Mulde zunächst klein halten, damit die Flüssigkeit nicht über die Arbeitsfläche läuft.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Teig gleichmäßiger ausrollen.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das spätere Ausrollen.
-
Pasta ausrollen und schneiden
Den Pastateig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zunächst mit dem Nudelholz flach drücken und anschließend mit der Nudelmaschine stufenweise bis etwa 1,5 mm dünn ausrollen. Die Teigplatten leicht bemehlen, locker aufrollen und in 6 bis 8 mm breite Streifen schneiden. Die Tagliatelle auseinanderziehen und 10 Minuten antrocknen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die geschnittenen Nudeln kleben nicht mehr leicht aneinander.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Sauce später gut an der Pasta haftet.
Kalbsragout und Fertigstellung
-
Kalbfleisch und Zwiebel anbraten
Während der Teig ruht, 25 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Das Kalbfleisch portionsweise rundum anbraten, damit es nicht im eigenen Saft kocht. Die Zwiebel zugeben und 3 Minuten glasig dünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist außen gebräunt, die Zwiebel glasig.
- Den Topf nicht überfüllen; das Fleisch bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
Wichtig: Rohes Kalbfleisch und benutzte Arbeitsgeräte getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.
-
Ragout schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Die heiße Brühe angießen, den Topf abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten sanft schmoren, bis es zart ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Kalbfleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.
-
Ragout vollenden
Die Sahne einrühren und das Ragout ohne Deckel weitere 10 bis 12 Minuten leicht einkochen lassen. Mit 5 g Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken und warm halten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und haftet leicht am Kochlöffel.
- Die Sauce nicht zu stark einkochen, da sie sich beim Schwenken mit der Pasta weiter bindet.
-
Tagliatelle kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, 10 g Salz hineingeben und die frischen Tagliatelle 2 bis 3 Minuten garen. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser abschöpfen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudeln sind gar, aber noch leicht bissfest.
- Die Pasta erst ins sprudelnde Salzwasser geben, damit sie nicht zusammenklebt.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und heißem Kochdampf.
-
Pasta mit Ragout schwenken
Die Pasta direkt zum Ragout geben und mit der restlichen Butter gründlich durchschwenken. Falls die Sauce zu fest ist, nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten. Sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce umhüllt die Tagliatelle gleichmäßig und bleibt cremig.
- Die Pasta nicht lange stehen lassen, da sie die Sauce weiter aufnimmt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Das Ragout kann während der 30-minütigen Teigruhe schmoren. So bleibt die Gesamtzeit trotz der frischen Pasta überschaubar.
- Dicke der Pasta: Eine Teigdicke von etwa 1,5 mm ergibt breite Tagliatelle, die ihre Form behalten und trotzdem schnell garen.
- Erst am Ende schwenken: Die restliche Butter wird erst beim Vermengen mit der gekochten Pasta verwendet. Dadurch wirkt die Sauce besonders glänzend und geschmeidig.
Zutatenwissen
Brühe auswählen
Eine milde Fleisch- oder Kalbsbrühe unterstützt das Ragout, ohne die Sahne und das Kalbfleisch geschmacklich zu überdecken.
Butter aufteilen
Von den 40 g Butter werden 25 g zum Anbraten verwendet; der Rest kommt erst beim abschließenden Schwenken zur Pasta.
Sinnvolle Alternativen
Hähnchenoberkeule ohne Knochen
Das Ragout wird kräftiger und etwas rustikaler; die Garzeit kann je nach Würfelgröße abweichen.
In etwa 2 cm große Würfel schneiden, wie das Kalbfleisch portionsweise anbraten und schmoren, bis es vollständig durchgegart und zart ist.
Crème fraîche
Die Sauce wird etwas säuerlicher und dicker.
Crème fraîche erst gegen Ende des Einkochens einrühren und die Sauce danach nur kurz erwärmen, damit sie cremig bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kalbfleisch kocht im eigenen Saft und bräunt kaum.
Das Fleisch portionsweise in einem breiten, gut vorgeheizten Topf anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die Stücke portionsweise nachbräunen.
Die Sauce wirkt nach dem Vermengen zu fest.
Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser abschöpfen und die Pasta direkt zum Ragout geben.
Kochwasser esslöffelweise einarbeiten und die Pasta nochmals gründlich schwenken.
Die frischen Nudeln kleben beim Kochen zusammen.
Die geschnittenen Tagliatelle auseinanderziehen, kurz antrocknen lassen und erst in sprudelndes Wasser geben.
Die Nudeln vorsichtig trennen und sofort in ausreichend kochendem Wasser weitergaren.
Varianten
Kalbsragout mit Pilzen
Das Ragout wird durch gebratene Pilze ergänzt und erhält eine erdigere, herzhafte Note.
Mit frischen Kräutern
Frische Petersilie oder Kerbel bringt am Ende einen hellen, kräuterigen Akzent in die cremige Sauce.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Die Tagliatelle direkt nach dem Schwenken auf vorgewärmte Teller verteilen, damit die cremige Sauce ihre beste Konsistenz behält.
- Schlichte Begleitung: Ein knackiger grüner Salat oder gedünstetes Gemüse ergänzt das cremige Ragout, ohne mit der frischen Pasta zu konkurrieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kalbsragout kann bis zu 12 Stunden im Voraus zubereitet, rasch abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die frischen Tagliatelle möglichst erst kurz vor dem Servieren schneiden und kochen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Pasta mit Ragout rasch abkühlen lassen und innerhalb von zwei Tagen im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die cremige Sauce und die gekochten frischen Nudeln können nach dem Einfrieren an Qualität und Bindung verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Die Pasta mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des frischen Pastateigs und wird zusätzlich zum Ausrollen verwendet.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind Bestandteile des Ragouts und der Fertigstellung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie breit sollten die Tagliatelle sein?
Die Rezeptgrundlage sieht 6 bis 8 mm breite Streifen vor. Diese Breite hält die cremige Sauce gut fest und bleibt beim kurzen Garen formstabil.
Kann das Ragout während der Teigruhe zubereitet werden?
Ja. Das Ragout kann während der 30-minütigen Ruhezeit des Teigs angesetzt und anschließend sanft geschmort werden.
Warum sollte Kochwasser zurückbehalten werden?
Das stärkehaltige Kochwasser lockert eine zu feste Sauce und hilft, Ragout und Pasta beim Schwenken zu verbinden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …