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Passwort vergessen?Sardischer Sugo · Campidano
Ein eigenständiger sardischer Sugo aus dem Campidano mit passierten Tomaten, frischer Schweinswurst, Safran und Kräutern. Die Sauce wird separat zubereitet und zu Malloreddus, Fregola oder anderer Hartweizenpasta serviert.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Sugo alla campidanese verbindet kräftig angebratene frische Schweinswurst mit einer langsam eingekochten Tomatensauce. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Basilikum geben Tiefe, während Safran zum Schluss ein warmes, feines Aroma beisteuert. Der Sugo ist als Sauce gedacht und nicht als vollständiges Pastagericht.
Sämig und tiefrot, mit goldenen Safrannuancen, würziger Schweinswurst und einem warmen, leicht anisartigen Kräuteraroma. Der Geschmack ist kräftig, rund und ausgewogen zwischen Tomatensäure, Wurstwürze und dezenter Safrannote.
Schritt für Schritt
Die Wurst aus dem Darm drücken und grob zerzupfen. Die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchzehe leicht andrücken.
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Wurst darin 10–12 Minuten rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun ist. Mit dem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Wurst ist rundum goldbraun und vollständig durchgegart.
Wichtig: Rohe Schweinswurst vollständig durchgaren.
Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Wurstfett bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Der Knoblauch soll Aroma geben, aber nicht dunkel werden. Anschließend die Knoblauchzehe entfernen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, der Knoblauch nicht dunkel.
70 ml Wasser, die passierten Tomaten, das Lorbeerblatt und die Basilikumblätter in den Topf geben. Die Safranfäden in den übrigen 30 ml heißem Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Diese kurze Safraninfusion kann während des ersten Aufheizens der Tomatensauce zubereitet werden.
Daran erkennst du es: Das Safranwasser ist deutlich gelblich gefärbt und aromatisch.
Die Tomatensauce aufkochen, mit den abgewogenen 5 g Salz leicht salzen und anschließend bei kleiner Hitze 30 Minuten offen sanft köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar konzentriert und haftet leicht am Kochlöffel.
Die angebratene Wurst und das Safranwasser einrühren. Den Sugo weitere 15–20 Minuten leise einköcheln lassen, bis er sämig ist und sich das Öl nicht mehr deutlich absetzt.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist sämig, die Wurst heiß und das Öl weitgehend in die Sauce eingebunden.
Wichtig: Den Sugo bis zum Servieren durchgehend heiß halten oder zügig abkühlen und kühlen.
Lorbeerblatt und Basilikumblätter entfernen. Den Sugo abschmecken und bei Bedarf vorsichtig mit Salz zum Abschmecken nachsalzen. Für die übliche Verwendung etwa 180–200 g Sugo mit einer Portion gekochter Malloreddus oder Fregola vermengen.
Daran erkennst du es: Der Sugo schmeckt rund, würzig und nicht übermäßig salzig.
Gut zu wissen
Die sardische Wurst wird traditionell aus Schweinefleisch hergestellt und häufig mit Fenchel- oder Anissamen gewürzt. Erhältlich ist sie in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder beim Metzger auf Vorbestellung. Grobe frische Schweinsbratwurst ist eine passende Alternative, schmeckt aber meist weniger aniswürzig.
Safranfäden geben ein feines Aroma und werden für diesen Sugo in heißem Wasser ausgelöst. Safranpulver kann in gleicher Menge verwendet werden.
Der Sugo erhält ein ausgeprägteres sardisches Profil und meist eine deutlichere Fenchel- oder Anisnote.
Die Salsiccia aus dem Darm drücken und wie die angegebene grobe frische Schweinsbratwurst zerzupfen und anbraten.
Das Aroma kann etwas gleichmäßiger, aber weniger fein wirken als bei Safranfäden.
Das Pulver ebenfalls in den 30 ml heißen Wasser auflösen und mit dem Safranwasser in Schritt 6 einrühren.
Die Wurst 10–12 Minuten rundum bei mittlerer Hitze bräunen und erst dann herausheben.
Den Sugo mit der Wurst weiter einköcheln lassen; zusätzliche Bräunung lässt sich nachträglich nur begrenzt ergänzen.
Den Knoblauch nur leicht andrücken, bei niedriger bis mittlerer Hitze mitdünsten und vor dem Einfüllen der Tomaten entfernen.
Den Knoblauch sofort entfernen und die Sauce mit den Tomaten weiterkochen; bei stark bitterem Geschmack lässt sich der Fehler nur eingeschränkt ausgleichen.
Die Sauce offen und sanft köcheln lassen und erst nach dem zweiten Einkochen mit der Wurst servieren.
Den Sugo ohne Deckel bei kleiner Hitze weiter reduzieren und regelmäßig umrühren.
Zuerst nur die angegebenen 5 g verwenden und erst ganz am Ende vorsichtig nachsalzen.
Mit etwas ungesalzener passierter Tomate oder Wasser strecken und anschließend erneut einköcheln lassen.
Die grobe Schweinsbratwurst wird durch sardische Salsiccia campidanese mit Fenchel- oder Anissamen ersetzt.
Der Sugo wird mit gekochter Fregola statt mit Malloreddus vermengt.
Safranpulver ersetzt die Safranfäden, wenn keine Fäden verfügbar sind.
Den vollständig gekochten Sugo abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren langsam erhitzen.
Den Sugo nicht lange im warmen Topf stehen lassen, sondern zügig abkühlen, in einen sauberen Behälter füllen und im Kühlschrank lagern.
Nur portionsweise entnehmen und wieder gründlich erhitzen.
Den vollständig abgekühlten Sugo portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam erhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas weniger frisch wirken; gründliches Umrühren stellt die sämige Konsistenz meist wieder her.
Häufig gefragt
Am besten passt frische grobe Schweinswurst, möglichst mit Fenchel- oder Anissamen. Salsiccia campidanese ist eine besonders passende Variante; grobe frische Schweinsbratwurst funktioniert ebenfalls.
Ja. Safranpulver kann in gleicher Menge verwendet und ebenfalls in den 30 ml heißen Wasser aufgelöst werden.
Traditionell beziehungsweise naheliegend sind Malloreddus. Auch Fregola oder eine andere Pasta aus Hartweizengrieß passt zur sämigen Sauce.
Die festen 5 g würzen die Tomatensauce während des Kochens. Zusätzliches Salz wird erst am Ende nach Geschmack zugegeben, weil Wurst, Tomaten und die Reduktion unterschiedlich salzig ausfallen können.
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